Rośnie grono wyedukowanych smakoszy, dla których trzy najistotniejsze kryteria to autentyczność, opowieść i klimat. Jak je rozumieć?
Na przełomie roku, zresztą dokładnie jak każdego roku, do głosu dochodzą rozmaitej maści trybuni, którzy wieszczą trendy kulinarne na nadchodzący rok. Dyskusja toczy się zazwyczaj nad prymatem pizzy nad burgerem i miejsca w tej potyczce dla poczciwego kebabu. Raz na jakiś czas pojawia się przepowiednia o mającej wreszcie nastąpić erze pożerania owadów. Regularnie od kilku lat głoszone jest też płoche z logicznego punktu widzenia zwycięstwo weganizmu nad karniworyzmem, bo takowe nie następuje.
Przewidywanie trendów, które już za chwilę mają poważnie rozwinąć się w sferze kulinarnej, najczęściej opiera się o subiektywne opinie przewidujących. Z trendami zaś jest tak, że rozwijają się niezależnie od osobniczego chciejstwa, a za ich rozwojem stoją twarde, choć niekiedy trudno namacalne, argumenty. Moja analiza rzeczy na takich właśnie argumentach się zasadza.
Rzecz jest w zasadzie prosta, a przynajmniej tak staram się ją opisywać podczas moich wykładów, spotkań autorskich i wszelkiego autoramentu prezentacji, które mam przyjemność coraz częściej prowadzić. Mówię wówczas o trzech aspektach istotnych dla przyszłości kuchni jako takiej, a zatem mających przełożenie na kształtowanie się trendów w nadchodzącym czasie. Opieram się przy tym nie na opiniach, przeświadczeniach czy przewidywaniach, w szczególności nie własnych, a na szeroko rozumianej wiedzy naukowej wiążącej kwestie wytwarzania żywności z postępującymi zmianami klimatycznymi. Rozmawiam z naukowcami zajmującymi się rolnictwem, bioróżnorodnością, ochroną przyrody. Wyjeżdżam na konferencje naukowe, uczestniczę w panelach dyskusyjnych, śledzę wyniki badań.
Na tym tle doskonale widać, jak zmienia się współczesne podejście do rolnictwa i jakie znaczenie dla nas wszystkich ma pielęgnacja bioróżnorodności w przyrodzie. I wcale nie chodzi tu o gremialne przechodzenie na jedzenie robaków czy ostateczną eliminację produktów odzwierzęcych. Warto natomiast zmienić sposób postrzegania żywności w kontekście źródeł jej pochodzenia i związku jej wytwarzania z przyrodą. Wówczas świadomy znaczenia własnych wyborów zakupowych konsument łatwo dojdzie do wniosku, że istota jego wyborów ma ścisły związek z trzema aspektami, które są przeze mnie etykietowane jako autentyczność, opowieść i klimat. Na tej podbudowie można przewidywać, że istotne z punktu widzenia wymagającego odbiorcy, odpowiedzialnego konsumenta czy świadomego smakosza trendy na nadchodzący rok, ale też wychodzące daleko pozań, a zatem tworzące zjawisko poważniejsze niż krótkookresowa moda, będą miały związek z żywnością, która jest autentyczna, ma przejrzystą i interesującą historię, a jej wybór będzie miał znaczenie dla polepszenia stanu przyrody.
Żywność autentyczna to taka, która ma jasny i wytłumaczalny związek z miejscem jej powstania, a zatem której ślad węglowy jest niewielki, która powstaje z miejscowych surowców, pośrednio stanowiąc też źródło utrzymania dla miejscowych społeczności. Odbiorca oczekuje też uczciwej opowieści związanej z produktami, napojami lub potrawami, które zamierza wybrać. W ramach tej opowieści pomieścić można i element historyczny, na przykład znaczenie produktu, napoju czy potrawy dla miejscowej społeczności na przestrzeni dziejów. Mieści się w niej także poszanowanie klasycznych tradycji wytwarzania. Istotna jest dbałość o dobrostan zwierząt w hodowli oraz troska o właściwą regenerację areałów wykorzystywanych pod uprawy, hodowle i przetwórstwo. Liczy się też przejrzystość całego cyklu wytwarzania, w szczególności deanonimizacja wszystkich uczestników takiego cyklu, od przygotowania gruntu pod zasiewy po operatorów systemów logistycznych.
Brzmi to nieco futurystycznie? Tylko z pozoru, bo na świecie istnieją już systemy wytwarzania żywności z powodzeniem wykorzystujące ten model. Moi stali czytelnicy być może pamiętają moje relacje z turyńskiego Terra Madre Salone del Gusto albo piemonckiego festiwalu Cheese, w ramach których opisywałem nowatorskie podejścia do wytwarzania serów, wędlin, wina i piwa, na bazie których sformułowano definicję serów naturalnych, wędlin naturalnych i naturalny aspekt szerokiej gamy produktów spożywczych, które kreują całkowicie nowy prąd w kulturze stołu.
Przykładem konkretnego produktu, który ów prąd ilustruje, a który może też stanowić dobry przykład na lidera trendów kulinarnych w roku 2023 oraz w latach kolejnych jest dojrzewająca karkówka z Apulii, wytwarzana zgodnie z zasadami powstawania wędlin naturalnych, a zatem z pełną przejrzystością całego procesu i z poszanowaniem klasycznych metod. W przypadku tej karkówki oznacza to nie tylko wykorzystywanie do jej wytwarzania mięsa świń określonej rasy, karmionych karmą tradycyjnie zawierającą żołędzie, ale też całkowita rezygnacja ze stosowania dodatków syntetycznych, w tym azotanów i azotynów. Biorąc pod uwagę, że ta karkówka jest dostępna w szerokiej sieci handlowej, tak wyśrubowane kryteria stanowią gigantyczne wyzwanie dla wytwórców.
Jednak skoro mówimy o stabilnych trendach na nadchodzący rok, z silnym potencjałem na lata kolejne, nic w tym dziwnego.
Jeśli dogłębniejsza analiza zagadnienia autentyczności, opowieści i klimatu jawi się Państwu interesującą i są Państwo zainteresowani pogadanką, wykładem albo spotkaniem autorskim ilustrowanym degustacją, z przyjemnością je poprowadzę. Zapraszam do kontaktu.
