Sery naturalne to powrót do korzeni serowarstwa i autentyczności sera z poszanowaniem przyrody, tradycji i terroir. Na temat serów naturalnych rozmawiam z prof. Bronwel Percival, ekspertką Slow Food w dziedzinie serów.
Artur Michna: Jak rozumieć specyfikę serów naturalnych?
Prof. Bronwel Percival: Ważne jest przede wszystkim to, że podobnie jak w przypadku „naturalnego wina” nie ma dokładnej definicji „naturalnego sera”. Jest to raczej pomysł lub podejście niż ostateczny zestaw zasad i powinniśmy to uszanować, próbując zagadnienie definiować. Wielu producentów serów twierdzi, że jest wierna ruchowi naturalnemu, ale ich działania wcale nie są jednotorowe. Istotne jest przy tym, aby nauczyć konsumentów, jak zadawać właściwe pytania serowarom i sprzedawcom serów oraz jak rozumieć ich odpowiedzi.
A.M.: Skoro nie istnieje prosty przepis na ser naturalny, to o czym powinien pamiętać serowar, który tego typu ser chciałby wytwarzać? I czego może od takich serów oczekiwać konsument?
B.P.: Wytwórca serów naturalnych ma do dyspozycji szereg możliwości, które wpływają na stopień, w jakim ser można określić mianem „naturalny”. W grę wchodzą tu różne aspekty od procesu hodowli zwierząt po samo wytwarzanie sera, które mogą być mniej lub bardziej „naturalne”. Kluczowe są tu dobrze postawione pytania, o których wcześniej wspomniałam. Czy zwierzęta są wypasane na bioróżnorodnych pastwiskach, czy też są karmione popularnymi koncentratami? Czy na etapie udoju uwagę zwraca się na zachowanie bioróżnorodności czy raczej na zachowanie sterylności? Zatem czy do czyszczenia strzyków używane są środki chemiczne, aby mleko było „czyste”, czyli sterylne, czy też stosowane są takie metody dojenia, które promują zachowanie naturalnej i zdrowej różnorodności biologicznej? Czy mleko jest schładzane, zanim zostanie przetworzone na ser? Czy mleko jest pasteryzowane? Czy wykorzystywane do zakwaszania mleka drobnoustroje pochodzą z mleka albo serwatki z tego samego gospodarstwa, czy też w tym procesie pomagają komercyjne szczepy? Czy dojrzewanie sera odbywa się przy użyciu spontanicznie występujących w nim szczepów, czy też dodaje się drożdży, pleśni lub bakterii? Czy sery dojrzewają w chłodzie, aby zminimalizować tworzenie się w nich gazów, czy też pozwala się im na leżakowanie w wyższej temperaturze, aby dać im możliwość wydobycia pełnej palety możliwych do uzyskania smaków?
A.M.: Zatem aby ser można było nazwać naturalnym, należy go wytwarzać z surowego mleka? Dlaczego nie z pasteryzowanego?
B.P.: To interesujący punkt wyjścia do dalszej dyskusji. Istnieje ruch, który promuje tezę, że da się wytworzyć sery, które odzwierciedlają istotę miejsca, z którego pochodzą, ale z zachowaniem pełnej procedury bezpieczeństwa związanej z pasteryzacją. Ma to się dziać poprzez wyizolowanie kultur bakterii występujących spontanicznie w mleku z danego gospodarstwa, rozmnożenie ich, a następnie dodanie ich do pasteryzowanego mleka pochodzącego z tego samego gospodarstwa, w ten sposób uzyskując ser „naturalny”. Jest to oczywiście jakiś pomysł, ale sądzę, że wyjątkowość rzemieślniczych serów polega na tym, że występujące w surowym mleku drobnoustroje zmieniają się i ewoluują w różnych porach roku, co daje szansę na ewolucję smaków i tekstur w czasie ale też w poszczególnych partiach. Krystalizacja społeczności drobnoustrojów na pewnym etapie to nie to samo. Spodziewam się, że to zagadnienie będzie przedmiotem ostrej dyskusji w nadchodzących latach, ponieważ zapotrzebowanie na sery wytwarzane z wykorzystaniem występujących spontanicznie drobnoustrojów jest coraz większe.
A.M.: A jak istotna jest „naturalność” kultur starterowych? Czy można w ogóle mówić o różnicach między kulturami starterowymi wykorzystywanymi w produkcji sera na masową skalę a tymi stosowanymi przy wytwarzaniu serów naturalnych?
B.P.: To znów kwestia do dyskusji. Pokusiłabym się o stwierdzenie, że możliwe jest wytworzenie „naturalnego sera” przy użyciu interesującego, bioróżnorodnego mleka z dodatkiem niewielkich ilości komercyjnych kultur zakwaszających, które miałyby pomóc w procesie zakwaszania, choć inni mogą się z tym nie zgodzić. Dla mnie najważniejsze jest to, aby kultury starterowe nie zakłócały przebijającej się przez smak sera osobowości i proweniencji mleka. Większe zagrożenie moralne, jeśli mowa o dopuszczeniu do głosu autentycznych właściwości smakowych mleka, stanowią kultury wspierające lub polepszające dojrzewanie. Te bakterie czy pleśnie mogą z łatwością przysłonić właściwości samego mleka i ostatecznie doprowadzać do powstania sera, którego smak będzie pochodził od dodanych doń szczepów.
A.M.: Z technologicznego punktu widzenia czy producenci sera na rynek masowy mogliby zacząć wytwarzać sery naturalne w miejsce znanych dziś serów przemysłowych? Czy sama idea serów naturalnych w ogóle może mieć jakiś wpływ na poprawę procesów produkcyjnych w wielkich fabrykach sera? A może tacy producenci po prostu zechcą wykorzystać rosnące zainteresowanie serami naturalnymi i, poprawiwszy kilka detali w procesie produkcyjnym, na przykład dodając „naturalne” kultury starterowe, zaczną sprzedawać swoje wyroby jako sery naturalne?
B.P.: Jak już wspomniałam, dodawanie do pasteryzowanego mleka wyizolowanych a następnie rozmnożonych drobnoustrojów spontanicznie występujących w surowym mleku jest możliwe i myślę, że to się już nawet dzieje. Sądzę również, że różnica między tego typu metodą a wykorzystywaniem kultur komercyjnych jest niewielka. Tak czy owak to naturalne szczepy, które na przestrzeni lat były wyizolowywane z serów. Niemniej wykorzystanie do produkcji sera drobnoustrojów występujących spontanicznie zależy w bardzo dużym stopniu od jakości i kontroli dostaw mleka, a to bardzo trudno osiągnąć, jeśli ser jest produkowany z mleka pochodzącego z różnych stad i zlewanego w wielkich fabrykach. Osiągnąć to jeszcze trudniej, jeśli serowar zechce poprowadzić taką produkcję w oparciu o spontanicznie występujące szczepy. Ponieważ taki styl wytwarzania sera da się utrzymać tylko na niewielką skalę i to przy bardzo wysokiej kontroli jakości oraz pochodzenia mleka, można go traktować jako wyznacznik producenta prawdziwego sera rzemieślniczego.
Zainteresowanych szczegółami zagadnień dotyczących serów naturalnych odsyłam do książki prof. Percival „Reinventing the Wheel: Milk, Microbes, and the Fight for Real Cheese”.
Zagadnienia związane z wytwarzaniem sera naturalnego i znaczeniem wolnego wypasu będzie poruszać grono naukowców i ekspertów, w tym prof. Bronwen Percival, podczas tegorocznej edycji festiwalu Cheese, która odbędzie się w piemonckim Bra od 20 do 23 września. Konferencja na temat sera naturalnego w sobotę, 21 września.
Slow Food to międzynarodowa organizacja działająca na rzecz wizji świata, w którym produkcja żywności odbywa się w sposób zrównoważony, a dostęp do niej jest równy dla wszystkich. Slow Food tworzy ponad 1 500 lokalnych oddziałów i 2 400 społeczności wspierających, angażując miliony osób na całym świecie. Dzięki globalnym projektom (m.in. Arka Smaku, czy Ogrody Afryki) oraz utworzeniu sieci Terra Madre, Slow Food aktywnie chroni dziedzictwo rolnictwa i produkcji żywności oraz promuje zrównoważone metody uprawy i hodowli szanujące środowisko, zdrowie ludzkie i różnorodność lokalnych kultur.
