W niedzielnym wydaniu Pytania na śniadanie rozmawialiśmy o klubach kolacyjnych.
Kluby kolacyjne to ogólna etykieta, która opisuje wszelkiego rodzaju doraźne koncepty gastronomiczne, począwszy od kolacji zorganizowanej dla kilku obcych sobie osób w prywatnym mieszkaniu w zwykłym bloku, poprzez rozmaitego autoramentu pop-upy, czyli jednorazowe i niepowtarzalne wydarzenia gastronomiczne, aż po eleganckie kolacje z obsługą kelnerską, udziałem wielkich nazwisk kuchni i degustacyjnym menu w stylistyce fine dining. Kluby kolacyjne nie są restauracjami i nawet jeśli organizowane są w powtarzalnych miejscach, co wcale nie jest regułą, to nie mają stałych godzin otwarcia, nie można w nich zająć miejsca przypadkiem, wchodząc prosto z ulicy. Trzeba zaś zakładać rezerwacje i to niekiedy z bardzo dużym wyprzedzeniem.
Początki klubów kolacyjnych sięgają czasów prohibicji w Stanach Zjednoczonych, czyli lat 30. minionego wieku. Zaczęły one powstawać na fali radości i możliwości wynikających z luzowania zakazu sprzedawania alkoholu, jako kontrpropozycja dla szemranych melin lokalnych bonzów, którzy dotąd prowadzili nielegalny obrót alkoholem w podejrzanych przydrożnych gospodach. Supper clubs, bo tak nazywali je wówczas Amerykanie, otwierano w centrach dużych miast. Były utrzymane w stylistyce art deco, a poza solidnymi posiłkami reprezentującymi standardy amerykańskiej kuchni, na przykład prime ribs with creamed corn and mash, oferowały też przestrzeń na muzykę i taniec.
Supper clubs pomyślano przede wszystkim jako kluby, a więc miejsca spotkań towarzyskich przy muzyce, przekąskach i szklaneczce czegoś mocniejszego, już prawnie dozwolonego. W szklaneczce najczęściej znajdował się koktajl dziś uznawany za klasyczny i nazywany w związku z tym „old fashioned”. Do najpopularniejszych należała prosta mieszanka whisky, lodu, cukru, zaprawy barmańskiej (bitter), gazowanego napoju lub wody i plastrów cytryny lub pomarańczy. Inne popularne koktajle to między innymi Brandy Alexander, sporządzany na bazie koniaku, likieru czekoladowego i śmietanki, albo Konik Polny, sporządzany w równych częściach w z likieru miętowego, likieru z białej czekolady i śmietanki wymieszanych z lodem.
Współczesne amerykańskie kluby kolacyjne to albo nieco zmumifikowane wersje tych nielicznych pozostałych po przypadającym na lata 70. i 80. minionego wieku zmierzchu mody na nie lub też wielce wyrafinowane koncepty gastronomiczno-kulturalno-kulturowe. Takie współczesne formy klubów kolacyjnych, których osią pozostaje kolacja, ale jej uzupełnienie stanowi kontakt z przejawami sztuki lub myśli to przejaw powrotu odświeżonej mody na tego typu koncept. Przykładem mogą być inicjatywy niderlandzkiej artystki kulinarnej Julii Khan Anselmo, która w kulturę stołu wplata dyskurs feministyczny. Od 10 lat tworzy klub kolacyjny we własnej jadalni. Niektóre organizuje w zapierających dech w piersiach miejscach na całym świecie, od Vancouver po Londyn. Każda jej kolacja to wydarzenie skoncentrowane na ważkim zagadnieniu, od kryzysu tożsamości w macierzyństwie po starzenie się z dumą. Organizowanym przez nią kolacjom towarzyszą wystąpienia zaproszonych prelegentów oraz dyskusja. Inny przykład to nowojorski The Salon, które stworzyła projektantka mody Kritika Manchanda i stylistka żywności Ananya Chopra. Ich inicjatywa powstała z potrzeby regeneracji wspólnoty wśród nowojorczyków utraconej w wirze pandemii. Przy wspólnym stole w loftowym otoczeniu zasiada 30 osób. Ideą przewodnią jest stworzenie przestrzeni do naturalnych spotkań, wymiany pomysłów i energii. The Salon czerpie z tradycji salonów, czyli dawnych spotkań artystów i intelektualistów, organizowanych zazwyczaj z kobiecej inicjatywy, podczas których omawiano literaturę, politykę i sztukę.
Na poczuciu wspólnoty i dzielenia przestrzeni opierają się też najnowsze koncepty klubów gastronomicznych, które po latach przerwy wracają do łask także nad Wisłą. Niektóre z nich, jak stołeczny Amam Klub tworzą pasjonaci dobrego jedzenia, na stole stawiają bezpretensjonalne przekąski, a do stołu zapraszają niewielkie grono gości. Inne, jak Katowicki Klub Kolacyjny, do współpracy angażują profesjonalnych kucharzy, proponują wykwintne menu degustacyjne w stylistyce fine dining, a podczas jednej kolacji przyjmują setkę gości. Pojawiają się też tematyczne kluby kolacyjne, o czym rozmawialiśmy w minioną niedzielę w Pytaniu na śniadanie. Przy kolacyjnym, choć nomen-omen jeszcze mocno śniadaniowym, stole zasiadła obok mnie Magdalena Chorzelska, psycholog, którą znamy między innymi z wielu edycji Ślubu od pierwszego wejrzenia, a która lada dzień otwiera klub kolacyjny połączony z warsztatem psychologicznym oraz Igor Baron de Soria, mistrz ceremonii podczas wykwintnych kolacji klubowych. Spotkanie ilustrowało kilka przekąsek przygotowanych przez zespół Igora, w tym pain perdu z majonezem krewetkowym, plastrami grillowanego tuńczyka w japońskim sosie z komosą ryżową i sezamem oraz przegrzebki w cytrusowym anturażu, które ustawiono na naszym stoliku i których miałem okazję z wielką satysfakcją próbować. I chętnie próbowałbym ich dalej ale formuła programu na żywo zakłada inny bieg zdarzeń niż przedłużona biesiada przy otoczonym kamerami stoliku. Ten musiał wszak zostać sprawnie opróżniony i przygotowany do kolejnych zaplanowanych przy nim zadań.
I tutaj pojawia się kolejna istotna cecha klubów kolacyjnych, która odróżnia je od innych form gastronomicznych. W klubie kolacyjnym nikomu nigdzie się nie spieszy. Rezerwacje zakładane są na cały wieczór, bez zakładania zmian obsady stolików, niekiedy wielokrotnych podczas jednego wieczoru, które są standardem w restauracjach. W klubach kolacyjnych jest pod tym kątem bardziej domowo, raczej jak na rodzinnym przyjęciu, imieninach czy weselu, nie zaś jak w restauracji. Co prawda goście przychodzą na umówioną godzinę, ale zostają tak długo, jak im się podoba lub do końca, w zależności od tego, który parametr zmaterializuje się wcześniej. W klubach kolacyjnych nie ma tego kelnera, który pod pretekstem uprzejmego zapytania, czy coś jeszcze podać, daje gościom do zrozumienia, że powoli czas opuszczać stolik, bo za chwilę pojawi się przy nim kolejna grupa gości.
W klubie kolacyjnych nikt niczym się nie musi przejmować i ta cecha kolacyjnych spotkań przetrwała we współczesnych emanacjach tych konceptów do dziś.
