Terra Madre 2022: Przyszłość to rolnictwo symbiotyczne

Od tego, jakimi metodami będą prowadzone uprawy i w jakich warunkach będą hodowane zwierzęta, zależy nie tylko jakość żywności ale też przyszłość planety.

Slow Food stawia rzecz jasno: po pierwsze – zmiana klimatu odbywa się tu i teraz, po drugie – jest spowodowana przez człowieka, po trzecie – eksperci są zgodni, że ma miejsce, po czwarte – szkodzi człowiekowi, a po piąte – istnieją rozwiązania! Szereg z nich zaprezentowano podczas tegorocznego Terra Madre Salone del Gusto. Niektóre opisałem w ubiegłotygodniowym odcinku mojej relacji. Podczas dwóch warsztatów smaku poświęconych rolnictwu symbiotycznemu miałem zaś okazję poznać, dotknąć i posmakować owoców przyszłościowej formuły rolnictwa zwanej symbiotyczną.

Rolnictwo symbiotyczne zasadza się na przekonaniu, że różne formy życia, a zatem ludzie, zwierzęta, rośliny i mikroorganizmy, egzystują obok siebie w relacji biologicznej równowagi, czyli w symbiozie, z której wszystkie strony takiej wymiany korzystają. Zagadnienia związane z jedzeniem najlepiej poznaje się przez jedzenie właśnie, a skoro nadarzyła się po temu okazja, zapisałem się na dwa warsztaty smaku, podczas których przedstawiono zasady rolnictwa symbiotycznego oraz produkty pochodzące z upraw i hodowli prowadzonych tą metodą.

Podczas warsztatów porównywano rolnictwo symbiotyczne z rolnictwem konwencjonalnym oraz omówiono możliwości regeneracji gleby, jakie ten typ rolnictwa umożliwia. Prowadził je Sergio Capaldo, współpracujący z prezydiami Slow Food, od kilku lat wdrażając zasady rolnictwa symbiotycznego we Włoszech. Jak podkreślił, kluczowe dla upraw i hodowli prowadzonych w tym systemie jest zrozumienie zależności zachodzących między wszystkimi uczestnikami procesu powstawania żywności, począwszy od gleby, a skończywszy na człowieku. Wszelkie dobro ma swój początek właśnie w glebie i wiąże się z działalnością mikroorganizmów, które zamieszkują także nasze jelita – miejsce, które dopiero od niedawna znalazło się pod lupą naukowców, a już zostało uznane za drugie po mózgu – choć w dużej części jeszcze niezbadane – centrum zarządzania naszym dobrostanem.

Dzięki eliminacji produktów przemysłu agrochemicznego rolnictwo symbiotyczne polepsza jakość gleby, między innymi poprzez rozwój mikoryzy, która wpływa na wzmacnianie systemów korzeniowych roślin, co jest kluczowe dla ich dalszego rozwoju i właściwości. Na polepszenie kondycji upraw wpływa też eliminacja przemysłowych pestycydów, herbicydów i nawozów sztucznych. Wystarcza obornik i odpowiednia gospodarka rolna. Brak higienizacji towarzyszącej współczesnej produkcji rolnej sprzyja rozwojowi szeregu mikroorganizmów, które z kolei umożliwiają rozwój owadów, a te zwierząt, tworząc zwarty system wzajemnych relacji, kontroli bezpiecznego rozwoju i nadzoru nad zagrożeniami, tym samym umożliwiając eliminację chemii rolnej.

Bioróżnorodność przynosi efekty, a jej najprzedniejszych owoców miałem okazję spróbować podczas warsztatów. W części porównawczo-kontrastującej podano piemoncką siekaną wołowinę, mleko i sałatę. O ile w przypadku piemonckiego tataru różnice w jakości mięsa hodowanego konwencjonalnie i w ramach rolnictwa symbiotycznego ograniczały się do właściwej mu głębi i niuansów smakowych, które zidentyfikowałem w mięsie symbiotycznym a nie wykryłem w zasadniczo sterylnym smakowo mięsie z chowu przemysłowego, o tyle w przypadku mleka różnica była dramatyczna.

Mleko z rolnictwa symbiotycznego smakowało doskonale – odpowiednie wysycenie, tłustość, lepkość, akcenty siana. Natomiast mleko przemysłowe emanowało przykrym odorem w nosie i nieznośnym wrażeniem fekalnym w ustach. Muszę przyznać, że nierzadko doświadczam podobnych wrażeń także w wyrobach polskich mleczarni, nawet tych spod mocno reklamowanych znaków. Teraz już wiem, że takie absmaki to skutek nieprawidłowości w zadawaniu krowom paszy, w szczególności nieuzasadnionego skarmiania popularnych w konwencjonalnym rolnictwie kiszonek, kukurydzy i soi, stosowanych jako łatwy i wydajny zamiennik trudniejszych w zadawaniu traw i siana.

Konwencjonalna sałata sprawiała wrażenie miękkiej, łatwej do pogryzienia, nijakiej. Sałata z rolnictwa symbiotycznego stawiała większy opór zębom, ale dawała też większą różnorodność smakowo-aromatyczną. Wszyscy ci, którzy kiedyś mieli okazję próbować liści najbardziej nawet oczywistych sałat masłowych i kruchych prosto z grządki na działce, a dziś zajadają się dyskontowymi sałatkami z woreczków za miliony, zapewne wiedzą, o czym mowa.

Świetnie wypadły także wyroby z mleka i mięsa podane w ramach ilustracji jakościowej. Doskonałe parametry miało vitello tonnato, radośnie podniebienie oblepiał pasztecik leberkowy z pistacjami nowatorsko podany w waflowym rożku, cudownie wypadła też czysta w smaku panna cotta z orzechami laskowymi, a ponad wszelki poziom wzniosła się gradisca, dojrzewająca wołowina, uprzednio natarta miodem, przyprawami i podwędzona. Wołowego mięsa o tak wyrafinowanym stopniu delikatności, miękkości i muślinowości nie jadłem nigdy w życiu.

I choć jednego plastra w życiu takiej gradiski życzę wam najszczerzej, jak mogę.

Więcej na temat tegorocznej edycji Terra Madre Salone del Gusto, w tym o rolnictwie symbiotycznym i nowościach na rynku winiarskim, w kolejnych odcinkach. Zapraszam!

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―