Domy węgorza, pasztecika i tłuczonych ziemniaków, onegdaj symbol wschodniego Londynu, to dziś coraz trudniejsza do znalezienia rzadkość. Szczególnie zatem zapraszam was na klasyczny pie and mash with liquor oraz jellied eels.
Na moje pierwsze rendez-vous z głęboko zakorzenionym w kulinarnej kulturze Londynu daniem o nazwie Pie and mash wybieram się do M. Manze Pie & Mash przy Tower Bridge. Pie and mash to sporych rozmiarów pasztecik z nadzieniem z mielonej wołowiny we własnym sosie (pie) oraz porcja tłuczonych ziemniaków (mash) w towarzystwie sosu pietruszkowego, który nazywa się liquor.
M. Manze Pie & Mash to dziś sieć kilku lokali, a ten przy Tower Bridge, otwarty końcu XIX wieku przez rodzinę Cook, w 1902 roku został przejęty przez Michela Manze, który wszedł do rodziny Cook poprzez małżeństwo. Od tego czasu aż do dziś lokal jest prowadzony w przez rodzinę Manze. Nie jest to najstarszy działający tego typu lokal w Londynie, bo najstarszy prowadzi w innej lokalizacji wspomniana rodzina Cooke, ale jest on jednym z nielicznych, w których można wciąż zjeść klasyczny pie and mash. Dla rodziny Manze stanowi on swoistą wizytówkę. Poza lokalem przy Tower Bridge prowadzą jeszcze dwa inne, młodsze. Co ciekawe, Elton John kręcił tutaj teledysk do „Made in England”, a czasami na pie and mash wpada tu David Bekham. Od roku 2020 znajduje się na liście zabytków.
Warto zauważyć, że klasyczne w lokalu jest nie tylko oryginalne wiktoriańskie wnętrze, którego sznyt podkreśla przepiękna mozaika biało-zielonych płytek ściennych z epoki, krótka i niezmieniana od dekad karta menu, ale też dbałość o jakość surowca. Paszteciki robione są na miejscu, ręcznie i codziennie wypiekane na świeżo. Wypełniane są mieloną na miejscu i duszoną we własnym sosie wołowiną od sprawdzonych od lat dostawców, bez żadnych dodatków wypełniających. Podobnie rzecz się ma z sosem i ziemniakami, co w czasach gotowców z hurtowni HoReCa wcale nie jest takie oczywiste. Tak jak dawniej, tak i dziś bulwy sprawdzonych przez lata odmian są na miejscu obierane i gotowane, a następnie przepuszczane przez praskę i już po chwili partiami zanoszone za bar.
Dopełniający talerz liquor to biały sos pietruszkowy, dawniej sporządzany na wywarze z węgorzy. Tę tradycję zarzucono wraz z zasadniczą zmianą formy samego pasztecika, który początkowo faszerowano siekanym mięsem węgorza, a dopiero później mieloną wołowiną.
Węgorze to jednak wciąż druga silna pozycja kart menu lokali tego typu. Podaje się je na zimno w galarecie albo na gorąco z sosem pietruszkowym. Zarówno pie and mash, jak i węgorze samodzielnie doprawia się octem słodowym w wersji klasycznej albo z papryczkami chili z ustawionych na stołach butelek. Tradycją jest też dosalanie i dopieprzanie własnych porcji, co dziś nie jest już gastronomiczną normą i u niektórych recenzentów młodszej generacji wywołuje publikowane w mediach społecznościowych wrażenie, że pie and mash jest mdły. Owszem, może być, ale trzeba go doprawić, jak każe tradycja. Iż warto byłoby ją może niezbędnie zaktualizować, to już rzecz oddzielna, którą ja popieram.
Węgorze były uznawane dawniej za tani i powszechnie dostępny surowiec. Nie zawsze pochodził on bezpośrednio z Tamizy. Gdy w czasie bujnego rozwoju węgorzowych lokali rzeka była silnie zanieczyszczona, a ryby niemal w niej wyginęły, węgorze zaczęto importować, między innymi z Irlandii. Z czasem ofertę węgorzowych lokali poszerzono o paszteciki w różnych wariantach mięsnych i podrobowych oraz inne dania mięsne. W niektórych, choć akurat nie u rodziny Manze, wciąż podawane są meat puddings, kidney pies oraz salt beef. Rodzina Manze podaje zaś inny londyński klasyk, Sarsaparillę, napój o kolorze coli i owocowym smaku, który stanowi świadectwo dawnych zamorskich relacji handlowych w brytyjskim imperium.
To propozycje coraz rzadsze nie tylko na kulinarnej mapie Londynu, ale w Wielkiej Brytanii w ogóle. Postęp siecze klasyczne establishmenty niemiłosiernie i to wcale nie od dziś. Już w latach 70. minionego wieku zauważano niepokojącą tendencję znikania lokali Pie and mash z londyńskiej mapy. Burzono je, aby wybudować wieżowce City, biurowce albo bloki mieszkalne. Ten sam problem aktualny jest do dziś. Co jakiś czas brytyjskie media alarmują o kolejnych zamykanych adresach – na stałe, wraz z ich spuścizną, tradycją, historią, wiktoriańskimi kafelkami i obieranymi na miejscu kartoflami. Dziś wiele z nich można by zaliczyć do kategorii spełniających kryteria mojego trójhasłowego motta Autentyczność-Opowieść-Klimat.
Spieszcie się, bo takich miejsc zostało już naprawdę niewiele.
