Wędzona dębem karkówka z Apulii? Kto by pomyślał!

Spomiędzy gęstowia stoisk serowarów z różnych zakątków świata, sponad których po całym Bra niósł się szlachetny aromat naturalnego sera, tu i ówdzie dało się wyłuskać kramy piekarzy, browarników oraz masarzy, którzy na w całości poświęcony naturalności festiwal Cheese przywieźli naturalne pieczywo, piwo i wędliny.

O ile naturalność chleba i piwa bliska jest także polskiemu spożywcy, o tyle naturalne wędliny wciąż stanowią nad Wisłą zagadkę. Dlatego podczas festiwalu Cheese wybrałem się na poświęconą naturalnym wędlinom konferencję, a zawiłości nowego projektu Slow Food, który ma promować wędliny najwyższej jakości, przedyskutowałem z Piero Sardo, Prezesem Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności.

Najpierw spróbowałem jednak naturalnej karkówki z Apulii, którą przywiozła grupa jej producentów z okolic miasta Martina Franca, nie do końca jeszcze odkrytego azylu świadomego turysty. Karkówka z Apulii może budzić zupełnie uzasadnione zdziwienie, bo i ten południowy wszak region Włoch kojarzy się nam raczej z winem i oliwą niż z wieprzowiną. Tymczasem lokalni przedstawiciele branży mięsnej działają tam nad wyraz sprawnie i wytwarzają capocollo – wędzoną w dymie dębowym wieprzową karkówkę. Od niedawna apulijskie capocollo jest naturalne i można je kupić w otwartym handlu, w czym pomaga jego wytwórcom Stowarzyszenie Producentów Capocollo z Martina Franca.

Decyzja o wytwarzaniu naturalnego capocollo to krok śmiały, bo wiąże się z nią wprowadzenie szczegółowego nadzoru nad całym łańcuchem produkcji – od miejsca hodowli i uboju zwierząt aż po sklepową półkę. Dzięki pełnej identyfikowalności każdego etapu powstawania naturalnego capocollo, konsument ma wiedzę, skąd pochodziło mięso oraz w jakich warunkach hodowane były świnie. Wytwarzane zgodnie z ideą naturalności capocollo powstaje z solonego na sucho a następnie marynowanego w vino cotto wieprzowego mięsa a następnie jest wędzone w dębowym dymie. Należy też dodać, że świnie karmione są występującymi w lokalnych lasach żołędziami, co przydaje wędzonce unikatowego charakteru.

Capocollo znana jest w Apulii od wieków, acz aby mogło być uznane za naturalne w pełnym slowfoodowym znaczeniu, tradycyjny proces jego wytwarzania gruntownie zrewidowano, między innymi usuwając zeń chemiczne komponenty. Mowa tu przede wszystkim o azotanach i azotynach, które powszechnie dodawane są do wyrobów mięsnych dla zapewnienia im bezpieczeństwa higienicznego i bardziej wyrazistej barwy.
Rezygnacja z dodawania do wędlin azotanów i azotynów to posunięcie w pełni dozwolone przez włoskie prawo. Jak w rozmowie ze mną zaznaczył Piero Sardo, wytwórcy wędlin surowych nie są zobowiązani do stosowania tego typu środków konserwujących. Natomiast włoskie prawo wciąż nakłada obowiązek ich stosowania w przypadku wyrobów gotowanych i to zarówno wytwarzanych z jednego kawałka mięsa jak i z mięsa rozdrobnionego czyli kiełbas. Póki co możliwość wytwarzania i sprzedawania wędlin naturalnych mają zatem producenci wyrobów surowych dojrzewających lub wędzonych.

Jak podkreślił Piero Sardo, idea naturalności wędlin nie jest tożsama z popularnymi dziś także na rynku wędlin oznaczeniami bio, eco czy organic. W ich przypadku dopuszcza się stosowanie azotanów i azotynów, a wybór, czy je dodać, należy do producenta. Slow Food promuje ideę naturalności wędlin nie tylko w imię walki z konserwantami ale przede wszystkim dla przejrzystości całego procesu przetwórczego tak, aby konsument mógł sprawdzić nie tylko skąd pochodzi wędzonka, którą wkłada w sklepie do koszyka, ale też skąd wzięto wykorzystane do jej produkcji mięso, czym karmiono zwierzę, czy dano mu możliwość wolnego wybiegu oraz czy zostało ubite w odpowiednim wieku oraz we właściwych warunkach.

Naprzeciw siebie Slow Food stawia tu dwie idee wytarzania wędlin – naturalną i przemysłową. Znaczenie ma tu rasa zwierząt, warunki ich bytowania, stwarzanie im możliwości podążania za instynktami oraz wypasu na dzikich lub półdzikich pastwiskach, zadawanie paszy na bazie zielonki, zbóż i strączków. Tymczasem w produkcji przemysłowej na masową skalę takie kryteria nie mają znaczenia, bo na zglobalizowanym rynku nie da się ich spełnić. Dlatego też w wysokowydajnym trybie produkcji przemysłowej zwierzęta są pasione a nie wypasane, bytują w zamkniętych i ciasnych przestrzeniach, nie mają możliwości swobodnego poruszania się ani zabawy. Karmione są paszami z dużą zawartością mocznika, kiszonek i genetycznie modyfikowanych zbóż, które, w połączeniu z antybiotykami, hormonami, kokcydiostatykami i innymi stymulantami powodują szybki przyrost masy mięśniowej. Do tego w masowej produkcji wędlin wykorzystywane są barwniki, zagęstniki i konserwanty, które chronią wyroby mięsne przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym oraz poprawiają ich konsystencję i wygląd. Mięso zwierząt hodowanych w naturalnych warunkach i na zdrowych paszach można zaś przerabiać na naturalne wędliny przy użyciu znanych od wieków konserwantów naturalnych, takich jak sól, pieprz, chili, przyprawy i dym.Wędliny naturalne pozostaną zatem w sferze produktów niszowych, a na tworzącym się na nie rynku miejsce znajdą mali producenci, którzy w zderzeniu z wielkim przemysłem mają coraz mniejsze szanse na przetrwanie. Teraz zyskają kartę przetargową, której wielki przemysł nie będzie im w stanie odebrać oraz możliwość dalszego doskonalenia swoich wyrobów i podążania ścieżką, której idealnym początkiem byłaby własna hodowla.

Jak zauważył Piero Sardo, kilka dużych firm mięsnych zaczęło oferować swoje wyroby w wersjach pozbawionych azotanów i azotynów, co jednak w żadnej mierze nie czyni ich wytwórcami wędlin naturalnych. To raczej bieżąca odpowiedź wielkiego przemysłu na coraz skuteczniej przenikającą do świadomości społecznej wiedzę o kancerogenności tych substancji. Tymczasem poza rezygnacją ze stosowania konserwantów pozostaje zagadnienie naturalności całego procesu przetwórczego, której wielcy gracze nie są w stanie gwarantować. Na razie rzecz ma zresztą charakter kulturowy, a nie organizacyjny, choć niewykluczone, że za jakiś czas powołane zostaną specjalne oznaczenia, dzięki którym konsument będzie miał pewność, jaką dokładnie wędlinę kupuje.

Piero Sardo zaleca, aby w poszukiwaniu wędlin naturalnych póki co kierować się oznaczeniami Prezydiów Slow Food, które stanowią najlepszą dostępną dziś gwarancję jakości naturalności, bo wyroby tak oznaczone z definicji muszą być naturalne. Innego rodzaju oznaczeń brak, więc wytwórcy wędlin naturalnych, którzy nie należą do Prezydiów, muszą gwarantować naturalność swoich wyrobów na własną rękę.

W tym roku wędliny naturalne pojawiły się na festiwalowych stoiskach w Bra po raz pierwszy. To, czy nowa idea zaowocuje na rynku, zależy wyłącznie od konsumentów. Dlatego warto zastanowić się, jaki wpływ na nasze zdrowie, środowisko naturalne i zachowanie ginących tradycji mają wybory, jakich dokonujemy podczas zakupów.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.