Historia kuchni polskiej – pomidorowa, schabowy i co jeszcze?

Skoro jestem tym, co jem, to chciałbym się dowiedzieć, skąd się to wzięło i gdzie jego początek.

Kuchnia tradycyjna to jedno z tych zjawisk kulturowych, które opiera się na szeroko rozumianym konsensusie społecznym, niekoniecznie spisanym, za to milcząco podzielanym. Konsensus ten jest rozumiany na tyle szeroko, że każdy z nas, zapytany nawet przypadkiem, może w kilku słowach streścić, czym jest tradycyjna kuchnia polska, choć pewnie za wyjątkiem tych, którzy istnienie kuchni narodowych negują. Jednak nawet oni byliby w stanie przynajmniej zdawkowo nakreślić żelazne właściwości kuchni Polski, stanowiącej sumę tradycji jej regionów.

Z przeprowadzonych w 2016 roku przez GfK Polonia badań zwyczajów żywieniowych Polaków wynika, że jesteśmy tradycjonalistami i kuchnię polską przedkładamy nad każdą inną. Te preferencje potwierdzają wyniki badań z roku 2023 przeprowadzonych przez Kantar. Polacy lubią polską kuchnię i twierdzą, że szczególny sentyment mają do kuchni staropolskiej.

O tym, na czym taki sentyment może bazować, wskazują wyniki badań Kantar z 2018 r., z których wynika, że polską kojarzymy ze smakiem słonym i kwaśnym, a za klasyczne polskie potrawy uważamy żurek i kotlety schabowe. Jako przyprawy charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni polskiej uważamy zaś czosnek, pieprz i majeranek. Rzadko za to kojarzymy ją z szafranem, imbirem, goździkami, gałką muszkatołową czy cynamonem.

Choć nie wynika to z badań, to jednak zapewne zgodzimy się z refleksją, że na co dzień, choć może raczej od święta, dyskutujemy nad tym, czy prawdziwy bigos powinien być z kapusty kiszonej czy też może pół na pół z białą. Rozważamy, czy tradycyjna pomidorowa jest z makaronem, czy z ryżem oraz czy na Wielkanoc lepiej podać barszcz biały na zakwasie pszennym, czy żurek na zakwasie żytnim.

Bo przecież rodzajami mąk użytymi do zakwasu obie się różnią, co potwierdza każdy producent zupek w proszku w spisie składników na opakowaniu. I cóż z tego, że to nieprawda? Co nawet, jeśli powiem, że staropolskie bigosy nie zawierały krzty kapusty, a pomidorowa z ryżem to pozycja z rozdzielnika socjalistycznego organu do spraw normalizacji?

Przytaczam jednak te przykłady, bo one pokrótce objaśniają, jak postrzegane jest u nas zjawisko nazywane kuchnią polską i na czym opiera się budujący ją konsensus. Przede wszystkim spieszę jednak donieść, że w domenie publicznej pojawił się niezwykle obszerny, bo aż 26-odcinkowy, serial dokumentalny, z którego można się dowiedzieć, czym w istocie jest kuchnia polska, gdzie zaczęły się jej tradycje i w jaki sposób przeplatały się z tradycjami płynącymi z zewnątrz oraz jak ze zwyczajów naszego stołu czerpano poza Polską.

Mowa o emitowanych w niedziele po godzinie 10:00 na kanale TVP Historia odcinkach „Historii kuchni polskiej”, którą opowiada prof. Jarosław Dumanowski, a któremu asystują naukowcy z kraju i zagranicy oraz Maciej Nowicki, w którego rękach położono fizyczną rekonstrukcję dawnych potraw na ekranie.

Historia kuchni polskiej zaczyna się od chrztu Mieszka I, potocznie i nieco na wyrost określanym jako chrzest Polski, a więc od uczty przy piwie i pieczonych prosiętach, a kończy się w czasach nam współczesnych, czyli przy wódce i zakąsce. To, co najbardziej intrygujące znajduje się oczywiście pomiędzy tymże piwem a zakąską. Przyjęcie przez Mieszka I chrztu oznaczało przecież nie tylko powstanie silnego państwa, ale przede wszystkim rewolucję kulturową i religijną, której jednym z przejawów była dramatyczna w przebiegu, niekiedy przymusowa i egzekwowana przez państwo siłą, zmiana zwyczajów żywieniowych ówczesnego społeczeństwa. Żytni chleb na zakwasie i fermentowane piwo, dobre do pogańskiej biesiady, nie wypisywało się w symbolikę świąt chrześcijańskich, do których niezbędne było wino, oliwa i pszenny chleb. Trzeba je było sprowadzić, wprowadzić i upowszechnić, a nie wszyscy mieli ochotę na rozstanie z tym, co dotąd znali i lubili. Do tego nieodłącznie związane z obejmowaniem tronu międzykulturowe ożenki i zamążpójścia otworzyły Polskę na dalsze nowe zwyczaje i ceremonie, którym towarzyszyły też nowinki kulinarne, coraz szerszym strumieniem płynące z odkrywanego dopiero świata. Kraj mlekiem i miodem płynący stał się w końcu schronieniem dla prześladowanych z zagranicy, którzy własną spuścizną kulinarną wzbogacali nasz miejscowy koloryt. Spore znaczenie dla kształtowania się zwyczajów polskiego stołu miał też Kościół, a dokładniej posty, których liczba zmuszała nimi znudzonych do poszukiwania nowatorskich form obchodzenia związanych z nimi zakazów. W tak już bogatym kotle, z którego jęli korzystać smakosze z Europy, do dziś polewając warzywa „po polsku” tartą bułką na maśle, walnie namieszały jeszcze najazdy, wojny, migracje i rozbiory, czyniąc z Polski trójelementowy twór o znacząco różnych zwyczajach kulinarnych. Te po II wojnie światowej próbowano ujednolicić znormalizowaną rybą po grecku, śledziem po japońsku i kieliszkiem wódki, albo lepiej butelką – do wszystkiego, z wuzetką włącznie, bo jak zakąska, to trzeba popić.

„Historia kuchni polskiej” to śmiało zarysowany projekt zrealizowany przez najlepszych polskich uczonych z pomocą przedstawicieli świata nauki z całego świata oraz z wsparciem rządowym, dzięki któremu zaplanowany z tak wielkim rozmachem serial mógł powstać. O ile to wsparcie należy stosownie odnotować, o tyle niepokoi brak zainteresowania czynników rządowych dalszymi losami tego śmiałego przedsięwzięcia. Podczas konferencji prasowej połączonej z prezentacją potraw inspirowanych historycznymi reminiscencjami kulinarnymi, zabrało wszak przedstawicieli władz państwowych, które nie tylko z samej ciekawości, ale przede wszystkim z obowiązku, powinny się tam stawić, zwłaszcza że zostały odpowiednio zaproszone. To przejaw dojmującego braku sformalizowanej polityki kulturalnej państwa, która powinna istnieć, być spójna, konsekwentna i niezależna od czasu i okoliczności, a której kuchnia powinna być jednym z filarów. Bardzo źle, że takiej polityki polska kuchnia wciąż nie ma.

Ma zaś wyjątkowej klasy orędowników, pośród których czołowe miejsce zajmuje Bogdan Gałązka, który niedawno pod okiem prof. Dumanowskiego obronił doktorat. Prowadzi zajęcia dla studentów ale też ujmujący lokal Stolica Cafe na Mokotowie, w którym swoją wiedzą i umiejętnościami dzieli się z miłośnikami dobrego jedzenia.

Podczas konferencji stoły Stolica Cafe uginały się od półmisków. Były na nich przekąski i dania, ilustrujące zasadnicze cechy zjawiska określanego jako kuchnia polska od zarania jej dziejów, ze szczególnym ukłonem w stronę stylistyki Jana Szyttlera, któremu zresztą w „Historii kuchni polskiej” poświęcono cały odcinek.

Obok wypieczonego na zakwasie chleba z masłem maślankowym i gorczycą stanęły szparagi z jajkami i szczypiorkiem, młoda kapusta z koperkiem, szpinak w maśle z migdałami, pasternak w miodzie, krzyżacka kiełbasa na Wielki Post i nawiązująca do dawnej manny współczesna kasza manna, choć w klasycznej orientalnej szacie z szafranu.

Nocne marki, które, podobnie jak ja, w niedzielę o 10:00 jeszcze chrapią, wszystkie wyemitowane dotąd odcinki mogą obejrzeć w internecie. Po emisji pierwszych kilku mogę z satysfakcją skonstatować, że zapowiada się wielce pouczająca półroczna podróż w czasie.