Do Janowca przybyli mistrzowie w przygotowywaniu gęsi owsianej Białej Kołudzkiej oraz zaciekawione nią gospodynie z Janowca i okolic. Podano cytrynowy barszcz na gęsinie, półgęski i pieczyste, ale najwięcej emocji wzbudziła gotowana z juszycą polewka czarno.
Czarna Dama to położona w samym sercu Janowca restauracja z kuchnią produktu. Za jej sterami stoi Piotr Wiedro, który w minionym tygodniu w duecie z Błażejem Mirotą, na co dzień zawiadującym kuchnią restauracji Pałaców Ostromecko, zabezpieczał technicznie gęsie warsztaty zorganizowane tu przez Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli i Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydarzenie koordynował Piotr Lenart, twórca kulinarnego szlaku Niech Cię Zakole oraz ekspert w dziedzinie kulinarnego wykorzystania gęsiny.
Centralnym elementem wydarzenia były praktyczne zajęcia z wykorzystania gęsich tuszek w kuchni. Wspólnie przygotowano gęsią okrasę w wersji zbliżonej do tataru, faszerowane gęsiną pierogi i smażone na gęsim smalcu gęsio-wołowe burgery. Podano też gęś pieczoną w sosie własnym oraz pipkes, czyli duszone w cebuli gęsie żołądki, specjał dawnej kuchni żydowskiej.
Szczególną uwagę uczestników wzbudził zasłużenie pozytywnie przyjęty, acz nieznany szerzej na Lubelszczyźnie, barszcz cytrynowy, który sporządzono na gęsim wywarze. Równie gorąco przyjęto cienko krojone plastry wędzonego półgęska z Kujaw. Najwięcej emocji wywołała zaś czarna polewka, inaczej zwana czerniną, czarniną lub czarliną, którą przygotowuje się z kaczej lub gęściej krwi z dodatkiem owoców i octu, dzięki czemu zawdzięcza swój słodko-kwaśny smak oraz silny, metalicznie zabarwiony akcent umami.
Choć dziś czarnina jest już nader rzadka, to wciąż poszukiwać jej można w kuchniach regionów Polski północnej. Na Lubelszczyźnie jest mało znana ale za sprawą jej kluczowego składnika, czyli gęsiej krwi, kosztowana była podczas warsztatów z godnym tej składowej pietyzmem. Czerninę przygotowano tu w wersji staropolskiej, wedle wskazówek mistrza Czernieckiego, autora słynnego Compendium Ferculorum, jako polewkę czarno. Czerniecki to kuchmistrz rodu Lubomirskich, z którym wiąże się największa turystyczna atrakcja Janowca i okolic, czyli pozostałości górującego nad Wisłą miejscowego zamku, doskonale widocznego nawet z przeciwległego Kazimierza.
Janowieckim warsztatom towarzyszyły wykłady i pogadanki tematyczne na temat ras rodzimych, w szczególności owiec i gęsi, w tym tytułowej owsianej gęsi Białej Kołudzkiej. To rasa, która została ukształtowana w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, czemu zawdzięcza nazwę. W 2013 roku została zarejestrowana w katalogu ras i jako taka stanowi obecnie około 90% populacji gęsi hodowanych w Polsce. W ramach poprawnie prowadzonej hodowli dorasta w warunkach wolnego wybiegu, jest karmiona paszami roślinnymi, a na trzy tygodnie przed ubojem także owsem, za sprawą czego można nosi miano gęsi owsianej. W kuchni ceniona jest za jędrną strukturę mięsa, jego wyrazisty smak i odpowiednie proporcje tłuszczu do mięsa.
Dla mnie janowieckie warsztaty były też okazją do wygłoszenia pogadanki na temat jakościowych kryteriów dobrej żywności zrozumiałych i oczekiwanych przez współczesnego konsumenta produktów lokalnych klasy premium. Rzecz nakreśliłem w kontekście aktualnych trendów w branży spożywczej i to z obu biegunów jej skali, a zatem od produktów ultraprzetworzonych aż po przejawy novel food, na bazie mojego autorskiego trójczłonowego hasła Autentyczność-Opowieść-Klimat.
Jeśli dodać, że ani Piotr Lenart, ani Czarna Dama, nie zamierzają poprzestać na tym epizodycznym, ale jakże pouczającym, kontakcie z gęsiną, a już wkrótce na zamkowych zboczach mają się pojawić wypasane tam owce, to nie da się uciec konkluzji, że na lubelski Janowiec należy spoglądać z zupełnie niebezzasadną ciekawością.
