Jeśli jesteś na wakacjach i tak bardzo smakuje ci ta rybka, że planujesz wrócić na nią też jutro, dobrze się zastanów.
W czasie letnich wakacji przez media przetacza się klasyczna dyskusja, jak nie dać się naciągnąć na mrożoną rybę w nadmorskiej smażalni. Dyskusję przeplatają porady, jak odróżnić rybę mrożoną od świeżej i jak sprawdzić, czy ta, którą podają w smażalni jest rzeczywiście świeża. Zazwyczaj zaleca się, aby zaglądać rybie w oczy, badać jej skrzela a nawet żądać podania jej sobie do stolika przed usmażeniem. Porady to mocno teoretyczne i lekko naiwne, bo wynikające z przeświadczenia, że we współczesnych barach i restauracjach wciąż gotuje się ze świeżych surowców. Prawda jest jednak taka, że pojęcie surowca w gastronomii zaczyna przechodzić do lamusa. Dziś w kuchniach się odmraża, rozpuszcza, odgrzewa i odpieka. Rzecz nie jest wcale nowa, bo o zupełnie niezawoalowanym karmieniu gości tradycyjnych restauracji przemysłowymi gotowcami pisałem już kilka lat temu.
Tego, co dla większości przedstawicieli gastronomicznej branży jest oczywistością, rzeczywistością i normą, dowodzą reporterzy filmu Die Fertigessen Falle, który można obejrzeć między innymi w zasobach dokumentalnych kanału 3Sat. Nowoczesna żywność z linii technologicznych wielkich fabryk, która poprzez restauracyjne kuchnie trafia na nieświadomych jej pochodzenia gości, nosi nazwę „convenience food”. Nazwa brzmi nawet swojsko, wszak któż nie słyszał o „convenience stores”, niewielkich sklepach z najpotrzebniejszymi produktami, które są zawsze blisko i zawsze otwarte. Niektóre z nich zdążyły już nawet poszerzyć ofertę i poza klasycznymi artykułami spożywczymi i alkoholem sprzedają też proste dania do zjedzenia po drodze albo do odgrzania w domu. Pisałem o tym w ubiegłym tygodniu, bo to właśnie w tego typu sklepach jadają ostatnio polscy letnicy. Tymczasem to jeden z przejawów żywności ultraprzetworzonej, stosunkowo nowego tworu, którego dalekosiężny wpływ na zdrowie i dobrostan populacji nie jest jeszcze znany.
Ilustrująca materiał reportażu stołówka Uniwersytetu w Bochum, to typowa garkuchnia, która codziennie wydaje ponad 4 tysiące obiadów. W jej kuchni leżą foliowe worki z pakowanymi warzywami, już obranymi i rozdrobnionymi. W wielkich wannach gotują się zupy z proszków i mrożonek. Obok otwierane są wielkie pojemniki z gotowcami, na przykład śledziami w śmietanie.
Kiedyś kuchnia takiej stołówki ale ze znacznie większą obsadą była w stanie przygotować najwyżej dwa różne dania. Dziś, mimo że personelu jest znacznie mniej, codziennie proponuje się tu gościom aż dziewięć pozycji. Zmienia się rola personelu kuchennego. Potrzebni są niemal wyłącznie pracownicy do prostych prac związanych z logistyką produktów, porcjowaniem odgrzanych dań i myciem naczyń. Zamówień dokonuje się poprzez intuicyjny program komputerowy. Wystarczy w odpowiednie pola wpisać oczekiwaną do wydania liczbę porcji, a system sam przeliczy czego i ile dostarczyć. Kucharze sobie taki system chwalą. Praca jest łatwiejsza, angażuje mniej czasu i kosztów. Nie trzeba obierać kartofli, myć sałaty ani patroszyć ryb. Nie trzeba ich nawet dotykać, bo wystarczy łyżka i bach, gotowa porcja trafia od razu na talerz. Trudno oprzeć się przy tym wrażeniu, że w takim systemie pracy kucharze przestają być w ogóle potrzebni.
„Convenience food” to nie tylko moda, to gruntownie przemyślany model biznesowy, który rządzi się swoimi prawami. W jego ramach funkcjonuje pięć poziomów produktowych. Poziom pierwszy to produkty gotowe do obróbki, na przykład wyporcjowane i schłodzone kotlety. Poziom drugi to produkty do dogotowania, na przykład makaron i ryż. Poziom trzeci to produkty gotowe wymagające minimalnej obróbki, na przykład buliony, zupy i sosy w proszku. Poziom czwarty to produkty gotowe do odgrzania lub odpieczenia, na przykład schłodzone lub zamrożone zapiekanki, mięsa w sosach czy pieczywo. Poziom piąty to produkty gotowe do spożycia bez żadnej obróbki, na przykład sałatki, kanapki, ciasta czy desery.
Restauratorzy mają dziś do dyspozycji szeroką gamę gotowych produktów, za których powstaniem kryją się globalne koncerny spożywcze. Wystarczy je odgrzać w mikrofalówce lub w piecu konwekcyjnym albo po prostu wyłożyć na talerz ze zbiorczego opakowania. Wedle potrzeb i uznania mogą być mięsne, rybne, wegetariańskie, wegańskie, egzotyczne, a nawet regionalne. Mogą być niskokaloryczne, bezglutenowe albo bezlaktozowe. Na pierwszy rzut oka niełatwo je odróżnić od konwencjonalnych, czyli sporządzanych z surowców w restauracyjnej kuchni.
O ile przemysłowe dania gotowe z wyglądu mogą się niewiele różnić od tych klasycznych, sporządzanych ręcznie przez kucharza, o tyle ich skład bywa już znacząco różny. Te dania spędzają w obrocie znacznie więcej czasu niż przygotowywane na miejscu i niemal od razu zjadane. Dlatego na porządku dziennym są substancje konserwujące, wzmacniające smak i zapach, zagęszczające i barwiące. Koncern musi przecież zagwarantować restauratorowi, że jego udające ręcznie sklejane ravioli z kosztownym nadzieniem będzie tak samo wybarwione, jędrne i smakowite nie tylko nazajutrz ale aż do czasu jego gwarantowanej przydatności do spożycia, czyli na przykład przez dwa albo trzy tygodnie. Do gry wchodzi też sztuczna inteligencja, która analizuje wracające do kuchni niedojedzone resztki. Na podstawie tego określa, jakie komponenty dań są lubiane przez spożywających, a zatem jak zmodyfikować te dania w przyszłości, aby odpadów było jak najmniej.
Do tego zarówno koncerny spożywcze jak i restauratorzy korzystają ze swoistej luki prawnej, która umożliwia restauratorom niepodawanie informacji o pochodzeniu tego typu produktów w karcie menu. Gość zatem może nie mieć w ogóle pojęcia, że podano mu danie lub deser sporządzony na fabrycznej linii produkcyjnej z dodatkiem szeregu substancji technologicznych, jakich nie należy spodziewać się w daniach pochodzących z kuchni restauracyjnych. Skoro to, to jeśli ktoś podawanie gościom restauracji gotowych dań powstających poza murami restauracji, w szczególności w gigantycznych kuchniach przemysłowych, chciałby nazwać oszustwem, to w świetle przepisów prawa może mieć problemy, bo prawo nie klasyfikuje takich działań w takich kategoriach.
Co na to goście? Jak wynika z reportażu, nie mają pojęcia, że jedzą dania pochodzące z taśm produkcyjnych koncernów spożywczych, a nie przygotowane z surowców w restauracyjnej kuchni. Co więcej, oświadczają, że są świadomymi konsumentami i zależy im na żywności wysokiej jakości, przygotowywanej na świeżo. Właśnie dlatego jadają w tym barze, bo ufają, że kucharze dbają o świeżość i jakość tego, co podają swoim gościom.
To reakcje nieprzypadkowe. Z podobnymi spotkał się znany niemiecki kucharz telewizyjny Sebastian Lege, który podjął się eksperymentu, aby sprawdzić, jak goście oczekujący kuchni fine dining zareagują na dania w istocie powstałe z tanich gotowców z dyskontów. Mimo że wielu pozowało przed kamerami na smakoszy lepszego sortu, żaden nie zwęszył pułapki. Doszukiwano się niuansów, analizowano połączenia, wychwalano kunszt i jakość. Przemysłowej proweniencji wszak nie wykryto. Pisałem o tym kilka tygodni temu.
Inna sprawa, że przemysł spożywczy potrafi dziś wytworzyć produkty o poziomie smakowitości daleko wyższym niż akceptowalny. Dowodzi tego inny eksperyment dziennikarzy Galileo, którzy poddali testowi konsumenckiemu kilka sałatek ziemniaczanych wyprodukowanych w fabryce i sporządzonych z surowców przez kucharza w restauracji. W tym przypadku jednak wyraźnie oświadczono testującym, co będą jeść. Testerzy byli zatem świadomi, które porcje ziemniaczanej sałatki zostały przygotowane ze świeżych surowców, a które pochodzą z fabrycznej linii produkcyjnej. Niemniej gremialnie uznawano, że zarówno sałatki przemysłowe, jak i przygotowane na świeżo smakują równie dobrze.
Jaką prognozę można z tego wywieść na przyszłość? Trudno powątpiewać, że gotowe dania z fabrycznej taśmy, a więc żywność ultraprzetworzona, to przyszłość gastronomii, zwłaszcza w segmencie barów szybkiej obsługi, szkolnych stołówek i zakładowych kantyn. Dość powiedzieć, że niemieckie szpitale już dziś w niemal stu procentach korzystają z usług firm kateringowych stawiających na żywność ultraprzetworzoną, a więc dostarczających posiłki przygotowywane w wielkich fabrykach.
Tymczasem warto jednak postawić sobie ważne skądinąd pytanie, czy żywność utraprzetworzona całkiem skutecznie, jak widać, udająca restauracyjne lub domowe dania, to rzeczywiście właściwy wybór dla dzieci, osób chorych i seniorów, którzy taką żywnością karmieni są w stołówkach, kantynach i szpitalach.
Wyniki badań już dziś każą się nad tym zastanowić, ale to już temat na oddzielny tekst. Pojawi się wkrótce. Zapraszam już dziś.
