Czy mikroorganizmom spod leśnej ściółki starczy sił, aby wyżywić rosnącą populację Ziemi i czy ich wysiłki spełnią kryteria mojego autorskiego motta Autentyczność-Opowieść-Klimat, którym określam żywność przyszłości o realnie wysokiej jakości?
Mikroorganizmy takie jak drożdże czy bakterie postrzegano dotąd jako sprawnych i interesujących zarazem przetwórców żywności, która dzięki ich działaniu staje się lżej strawna, bardziej trwała, a do tego nabiera walorów prozdrowotnych. Mikroorganizmy są człowiekowi ważną asystą przy wytwarzaniu pieczywa, nabiału, kiszonek i fermentów, między innymi piwa i wina. Jako takie stanowią też interesujący przedmiot badań naukowych. Niedawno w International Journal of Food Science and Technology opublikowano wyniki badań prowadzonych w Georgia Institute of Technology nad kimchi, z których wynika, że najlepsze parametry tej kiszonki można osiągnąć, stosując w procesie jej wytwarzania tradycyjne koreańskie naczynia gliniane zwane onggi.
Jak wykazały badania, wspomniane tradycyjne naczynia charakteryzują się porowatością, stanowiąc tym samym swojego rodzaju zaplecze wentylacyjne dla bakterii pracujących w ułożonej w tych naczyniach kapuście. Okazuje się, że wytwarzany przez mikroorganizmy dwutlenek węgla uchodzi z onggi skuteczniej niż z pojemników szklanych czy plastikowych, dzięki czemu bakterie mogą pracować wydajniej, wytwarzając kimchi o lepszych walorach smakowych i prozdrowotnych w porównaniu z kimchi ze słoików czy pojemników z tworzyw sztucznych.
Swoją drogą ciekawe, czy podobna relacja nie ma też miejsca w przypadku ogórków kiszonych tradycyjnie w drewnianych beczkach, które z natury rzeczy wykazują większą porowatość niż stosowane współcześnie plastikowe kontenery. Rzecz wymagałaby pogłębionych badań, które być może potwierdziłyby coraz bardziej oczywistą prawdę, że sprawdzone na przestrzeni wieków formy i techniki przetwarzania żywności nie tylko nie są gorsze od współczesnych technologii, ale mogą je nawet przewyższać i to nie tylko w segmencie właściwości smakowo-aromatycznych ale też prozdrowotnych.
Tymczasem okazuje się, że dobrze nam znane procesy fermentacji i kiszenia mogą być wzbogacone o zjawiska znane nam już nie tak dobrze, a może wcale, w każdym razie postrzegane jako nowatorskie. Oto od kilku lat działa w Finlandii laboratorium badające wytwarzanie produktu białkowego przez bakterie zwyczajowo zasiedlające ściółkę lasów fińskich. Co ciekawe, fińscy naukowcy ogłosili niedawno, że efektem ich badań jest innowacyjny białkowy produkt spożywczy dla ludzi, który otrzymał nazwę Soleina.
Aby ta powstała, potrzeba wodoru, elektryczności i dwutlenku węgla, który stanowi pożywkę dla wzmiankowanych leśnych bakterii. Twórcy nowatorskiej technologii żartują nawet, że podsuwają światu pomysł na produkcję żywności właściwe z niczego. Jej wytwarzanie stanowi nie tylko alternatywę dla konwencjonalnych upraw i hodowli ale i dla rolnictwa per se, bo w procesie produkcji Soleiny nie przewiduje się ani hodowli zwierząt, ani upraw roślin ani nawet ziemi rolnej czy gleby w ogóle. Do tego technologia ta ma też być przyjazna dla klimatu, bo oszczędnie wykorzystuje zasobu i niemal zupełnie nie generuje śladu węglowego.
Aby leśne mikroorganizmy podjęły właściwą pracę i wytworzyły Soleinę niezbędne są specjalistyczne reaktory z betonu i stali, które można postawić nawet w najmniej sprzyjających warunkach przyrodniczych, a więc zarówno na pustyni, jak i na biegunach czy nawet na innej planecie. Czy zatem Soleina mogałby być sztokfiszem naszych czasów dla wizjonerów współczesnych podróży międzyplanetarnych? Okazuje się, że już jest, bo w mediach pojawiły się doniesienia, że Soleina ma towarzyszyć astronautom podczas wyprawy na Marsa. Przedsięwzięcie ma zorganizować NASA, a sama wyprawa ma zająć około dwa-trzy lata i jest zaplanowana na przełom lat 30. i 40. bieżącego wieku.
Specjaliści z NASA są zgodni, że skuteczność i owocność tej wyprawy zależy nie tylko od zaawansowanej technologii kosmicznej, ale też od jedzenie, które powinno być nie tylko pożywne i zdrowe ale też smakowite. Steki i kiełbasa z oczywistych względów z zaprowiantowania są wykluczone. Pozostają suche preparaty, z których Soleina zdaje się ciekawą propozycją i to właśnie między innymi ze względu na jej walory smakowe.
Te zaś miała okazję osobiście docenić Tamar Adler, dziennikarka amerykańskiej wersji magazynu Vogue, która na początku roku podzieliła się z czytelnikami pierwszymi wrażeniami towarzyszącymi kosztowaniu Soleiny w rozmaitych inkarnacjach. Jak zauważyła, Soleina ma ziemisty charakter z przyjemną nutą umami, a jej smak przywodzi na myśli borowiki.
Wymieszana z olejem rzepakowym, wodą i solą, Soleina może przypominać rozbełtane jajko i w opinii Aldler tak właśnie smakuje. Spróbowała też produktu mającego zastąpić serek Philadelphia, w którym główne skrzypce gra właśnie Soleina. Ta alternatywa tak jej zasmakowała, że chętnie rozsmarowałaby ją na porannym nowojorskim bajglu. Adler pochwaliła też soleinowy majonez oraz lody.
Przywołane tu wyniki dziennikarskiej degustacji dowodzą, że nowatorski produkt wykazuje całkiem szeroki wachlarz zastosowań. Tymczasem jego ojcowie zapewniają, że sprawdzi się też jako alternatywa dla jogurtu, koktajli, jajecznicy, falafeli, burgerów, wędlin, batonów proteinowych, płatków zbożowych i zup. Ma być skuteczny wszędzie tam, gdzie dziś w produktach alternatywnych dla odzwierzęcych wykorzystywana jest na przykład soja, z uprawami której wiąże się sporo kontrowersji.
Co wiadomo o Soleinie? Ma głęboki żółty kolor, który nadają jej karotenoidy. W około 70% składa się z białka, zawiera też dziewięć niezbędnych aminokwasów. Ma około 8 procent tłuszczu, około 15 procent błonnika i około 5 procent mikroelementów, w tym żelazo i witaminy z grupy B. Jako taka stanowi kandydatkę na żywność przyszłości zwaną novel food, do której to grupy należą też dopuszczone już do obrotu na rynku Unii Europejskiej preparaty z mielonych świerszczy. Te zyskały co prawda prawo do konkurowania z mąką, mięsem i śmietaną, ale jak dotąd nie zyskały powszechnego konsumenckiego aplauzu.
Czy z Soleiną będzie inaczej? Można się spodziewać, że z oczywistych względów zostanie przyjęta przez konsumentów przyjaźniej niż na przykład preparaty z larw muchy czarnej czy suszonych karaluchów. Z mojego punktu widzenia może ona stanowić zamiennik surowcowy w przemysłowym łańcuchu produkcji żywności na masową skalę, ale mimo korzystniejszych parametrów proklimatycznych niż soja czy brojlery nie uda się jej wpisać w moje autorskie trójhasłowe motto charakteryzujące wartościową żywność przyszłości. Brzmi ono Autentyczność-Opowieść-Klimat. Aby się weń wpisać, nie wystarczy, aby produkt wypełniał tylko jedno z trzech kryteriów i to niezależnie od tego, czy produkt jest nowatorski, czy tradycyjny.
Dlaczego? Kulturę stołu, dla właściwego docenienia jej pełni, należy bowiem rozumieć holistycznie, a nie nie wybiórczo.
