Do Janowca przybyli mistrzowie w przygotowywaniu gęsi owsianej Białej Kołudzkiej oraz zaciekawione nią gospodynie z Janowca i okolic. Podano cytrynowy barszcz na gęsinie, półgęski i pieczyste, ale najwięcej emocji wzbudziła gotowana z juszycą polewka czarno.
Czarna Dama to położona w samym sercu Janowca restauracja z kuchnią produktu. Za jej sterami stoi Piotr Wiedro, który w minionym tygodniu w duecie z Błażejem Mirotą, na co dzień zawiadującym kuchnią restauracji Pałaców Ostromecko, zabezpieczał technicznie gęsie warsztaty zorganizowane tu przez Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli i Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydarzenie koordynował Piotr Lenart, twórca kulinarnego szlaku Niech Cię Zakole oraz ekspert w dziedzinie kulinarnego wykorzystania gęsiny.
Centralnym elementem wydarzenia były praktyczne zajęcia z wykorzystania gęsich tuszek w kuchni. Wspólnie przygotowano gęsią okrasę w wersji zbliżonej do tataru, faszerowane gęsiną pierogi i smażone na gęsim smalcu gęsio-wołowe burgery. Podano też gęś pieczoną w sosie własnym oraz pipkes, czyli duszone w cebuli gęsie żołądki, specjał dawnej kuchni żydowskiej.
Szczególną uwagę uczestników wzbudził zasłużenie pozytywnie przyjęty, acz nieznany szerzej na Lubelszczyźnie, barszcz cytrynowy, który sporządzono na gęsim wywarze. Równie gorąco przyjęto cienko krojone plastry wędzonego półgęska z Kujaw. Najwięcej emocji wywołała zaś czarna polewka, inaczej zwana czerniną, czarniną lub czarliną, którą przygotowuje się z kaczej lub gęściej krwi z dodatkiem owoców i octu, dzięki czemu zawdzięcza swój słodko-kwaśny smak oraz silny, metalicznie zabarwiony akcent umami.
Choć dziś czarnina jest już nader rzadka, to wciąż poszukiwać jej można w kuchniach regionów Polski północnej. Na Lubelszczyźnie jest mało znana ale za sprawą jej kluczowego składnika, czyli gęsiej krwi, kosztowana była podczas warsztatów z godnym tej składowej pietyzmem. Czerninę przygotowano tu w wersji staropolskiej, wedle wskazówek mistrza Czernieckiego, autora słynnego Compendium Ferculorum, jako polewkę czarno. Czerniecki to kuchmistrz rodu Lubomirskich, z którym wiąże się największa turystyczna atrakcja Janowca i okolic, czyli pozostałości górującego nad Wisłą miejscowego zamku, doskonale widocznego nawet z przeciwległego Kazimierza.
Janowieckim warsztatom towarzyszyły wykłady i pogadanki tematyczne na temat ras rodzimych, w szczególności owiec i gęsi, w tym tytułowej owsianej gęsi Białej Kołudzkiej. To rasa, która została ukształtowana w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, czemu zawdzięcza nazwę. W 2013 roku została zarejestrowana w katalogu ras i jako taka stanowi obecnie około 90% populacji gęsi hodowanych w Polsce. W ramach poprawnie prowadzonej hodowli dorasta w warunkach wolnego wybiegu, jest karmiona paszami roślinnymi, a na trzy tygodnie przed ubojem także owsem, za sprawą czego można nosi miano gęsi owsianej. W kuchni ceniona jest za jędrną strukturę mięsa, jego wyrazisty smak i odpowiednie proporcje tłuszczu do mięsa.
Dla mnie janowieckie warsztaty były też okazją do wygłoszenia pogadanki na temat jakościowych kryteriów dobrej żywności zrozumiałych i oczekiwanych przez współczesnego konsumenta produktów lokalnych klasy premium. Rzecz nakreśliłem w kontekście aktualnych trendów w branży spożywczej i to z obu biegunów jej skali, a zatem od produktów ultraprzetworzonych aż po przejawy novel food, na bazie mojego autorskiego trójczłonowego hasła Autentyczność-Opowieść-Klimat.
Jeśli dodać, że ani Piotr Lenart, ani Czarna Dama, nie zamierzają poprzestać na tym epizodycznym, ale jakże pouczającym, kontakcie z gęsiną, a już wkrótce na zamkowych zboczach mają się pojawić wypasane tam owce, to nie da się uciec konkluzji, że na lubelski Janowiec należy spoglądać z zupełnie niebezzasadną ciekawością.
Używamy plików cookie na naszej stronie internetowej, aby zapewnić Ci najbardziej odpowiednie wrażenia, zapamiętując Twoje preferencje i powtarzając wizyty. Klikając „Akceptuj wszystko”, wyrażasz zgodę na użycie WSZYSTKICH plików cookie. Możesz jednak odwiedzić „Ustawienia plików cookie”, aby wyrazić kontrolowaną zgodę.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duration
Description
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.