Kulturę stołu trzeba rozumieć holistycznie

W toku dyskusji nad wskazanymi przeze mnie trendami na 2023 rok na uwagę zasługuje refleksja, iż kulturę stołu trzeba pojmować całościowo a nie wybiórczo.

W ubiegłym tygodniu pisałem o trendach na 2023 rok, z których jako wiodące wybrałem trzy elementy zdefiniowane hasłami: autentyczność, opowieść i klimat. Stanowią one zasadniczą część istotnego zjawiska, które kształtuje się na naszych oczach, a w ramach którego stół, kuchnię i żywienie postrzega się w sposób całościowy, spójny i rozumny. Kluczowe znaczenie ma tu holistyczne rozumienie kultury stołu.

Takie całościowe spojrzenie na jakość żywności oraz wartości i funkcje z nią związane w pewnym stopniu nawiązuje do jej dawnego i tradycyjnego znaczenia, choć dawniej nad szeregiem aspektów związanych z jedzeniem nie dyskutowano. Po prostu uznawano je za pewnik. Dziś dyskusje są podejmowane, bo zglobalizowane polityki żywnościowe zniekształcają lub wręcz niwelują wartości tradycyjnie związane z jedzeniem. Moje trzy hasła ilustrują pewną prawidłowość, która dopiero zarysowuje się w regionach Europy, a która nad Wisłą póki co podlega rzadkiej obserwacji i bywa przyjmowana jako nadto niszowe dziwactwo.

Inna sprawa, że efekty tych dyskusji przyjmują równie podobnie zwichrowaną formę. Przykładem mogą być słynne na cały świat torty linckie, które stanowią coraz mniej zrozumiałe dla współczesnego odbiorcy konglomeraty margaryny, przesadzonej ilości cukru i tanich dżemów. Mimo tego z dumą prezentowane są w mocno osadzonych w tradycji Linzu cukierniach, gdzie uważane są za jeden z symboli miasta. Blisko im przy tym do naszych Rogali Świętomarcińskich, których skandalicznie spauperyzowana receptura z margaryną i syntetycznymi aromatami na czele została urzędowo zarejestrowana i jest dziś chroniona unijnym znakiem jakości. Oba exempla stanowią zamrożoną w czasach mniej więcej lata 60. czy 70. minionego wieku kategorię produktu lokalnego i regionalnego.

Dziś wiemy więcej o utwardzanych tłuszczach roślinnych, nad syntetyczne aromaty przedkładamy ich źródła naturalne oraz wykazujemy mniejsze zrozumienie dla korygowania tradycji wynalazkami przemysłu spożywczego. Wszakże nie trzeba eksperta, by uzmysłowić sobie, że ani margaryna, ani syntetyczny aromat ani arachidowe orzeszki nie mogą stanowić składników tradycyjnych produktów czy potraw, których tradycja jest znacząco dłuższa niż globalna kariera utwardzanych tłuszczów roślinnych, syntetycznych aromatów i arachidów.

Niemniej zarówno w Austrii, jak i w innych europejskich krajach świadomość konsumencka jest na tyle wysoka, że obok zmumifikowanych szczątków czasów minionych, wciąż spełniających oczekiwania masowego turysty, coraz silniej zarysowują się inicjatywy docierania do prawdziwych surowców oraz oddawania szacunku przyrodzie, tradycyjnym metodom upraw, hodowli i wytwarzania.

Przykładem mogą być sery, wędliny, piwo i wino wytwarzane pod auspicjami Slow Food i definiowane jako naturalne. Jednym z nadrzędnych walorów tych produktów jest powrót do istoty żywności i jej wytwarzania – serowarstwa, wędliniarstwa, piwowarstwa i winiarstwa. W każdym z przypadków liczy się autentyczność surowca, przejrzysta i rzetelna opowieść o produkcie oraz wyraźny związek konsumenckiej decyzji zakupowej z wpływem na powstrzymanie niekorzystnych zmian klimatu. Na sile zyskuje zatem pojmowany całościowo proces powstawania produktu, jego związek z miejscem, ziemią, metodami, historią i samymi wytwórcami, dla których taki produkt stanowi źródło uczciwego utrzymania.

Swoistym przystankiem na drodze ku holistycznemu pojmowaniu kultury stołu w Polsce są wyroby zwane swojskimi, w tym sery zwane rzemieślniczymi lub zagrodowymi. W kontekście wspomnianych przeze mnie trendów, które opatrzyłem trzyhasłowo: autentyczność-opowieść-klimat, oczekiwałbym, iż ich wytwórcy zadbają przynajmniej o podstawowe aspekty wytwarzania. W przypadku serów na pierwszym miejscu powinno stanąć mleko niepasteryzowane, pochodzące z własnej zagrody albo od zaprzyjaźnionego dostawcy. Należałoby też zweryfikować rasę pomieszczonych w oborach krów, stan samych obór i dobrostan ich mieszkanek, wolność wypasu jak i jakość oraz pochodzenie zadawanej zwierzętom paszy. W kolejności odbiorca będzie chciał mieć pewność, że rzemieślniczy wytwórca ma na tyle doświadczenia, by pozwolić sobie na niezakłócanie naturalnych procesów biochemicznych zbędnym dodawaniem przemysłowych kultur starterowych czy innych substancji, które nie pochodzą z gospodarstwa albo z jego bezpośredniej okolicy – z oczywistych względów wyjąwszy sól.

Póki co polskie sery rzemieślnicze powstają z mleka niewiadomego pochodzenia, pasteryzowanego, szczepionego kulturami produkowanymi przez koncerny spożywcze, zawłaszczające przy tym po cichu szlachetną sferę bioróżnorodności, do tego pstrzone przeróżnymi czarnuszkami i innymi nonsensownymi dodatkami. A przecież „unowocześnianie” klasycznych produktów poprzez beztroską żonglerkę modnymi akurat składnikami to nic innego jak obracanie wniwecz istniejących tu i ówdzie zalążków dążenia do istoty produktu.

Wszelka nadzieja w niechęci konsumenckiej do takiego rajfurczenia klasyką, którą ilustrują wielkie etykiety przecenowe na obecnych także i w dyskontach produktach w taki sposób „uatrakcyjnianych”.

Całościowe – a nie wybiórcze – podejście do wytwarzania żywności wciąż stanowi poważne wyzwanie dla wytwórców i to nie tylko w Polsce. W świecie skoncentrowanym na sterylności prowadzenie procesów wytwórczych w oparciu o wolność natury jawi się zadaniem arcyskomplikowanym.

Sterylność jest przecież wrogiem bioróżnorodności, a to właśnie ona leży u podstaw rzeczywistych wartości, o których mowa.

Jeśli dogłębniejsza analiza zagadnienia autentyczności, opowieści i klimatu jawi się Państwu interesującą i są Państwo zainteresowani pogadanką, wykładem albo spotkaniem autorskim ilustrowanym degustacją, z przyjemnością je poprowadzę. Zapraszam do kontaktu.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―