Nikt już nie powinien pytać „czy?” tylko „jak?”.

Gdy kilka miesięcy temu zastanawiałem się nad zasadnością wprowadzania w gastronomii wielorazowych utensyliów w charakterze zastępników dla wyrobów z plastiku, upatrując w niektórych z nich potencjalnego zagrożenia dla zdrowia gości, padały zapytania, czy mam pod ręką badania naukowe, z których niezbicie wynika, że wielorazowa metalowa rurka jest mniej bezpieczna niż jednorazowa słomka.

Ten przykład przytaczam wcale nie z powodu mojej predylekcji do słomek, wszak osobliwie ich nie znoszę – i na to akurat mam dowód: nigdy ich nie używałem, a do tego nieodmiennie głoszę, że zarówno jednorazowe jak i wielorazowe są całkowicie zbędne. Przytaczam go w charakterze ilustracji, jak wielce nie docenialiśmy natury i jej potęgi modyfikacji dowolnej sfery życia na Ziemi. Dwa najbardziej drastyczne przykłady to obecna pandemia koronawirusa ale też tegoroczne rozmiary pożarów w Australii. A przecież to nie wszystko – niedawne powodzie, huraganowe wiatry i dosłownie wczorajsze trzęsienie ziemi w Chorwacji. Każdy z tych obrazów to dla ich uczestników koniec świata, acz dla obserwatorów z drugiego końca świata to nic ponad nieco emocjonujące zdarzenia właśnie stamtąd.

Koronawirus dotknął wszystkich bez wyjątków, niesie śmierć, sieje strach i paraliżuje całą Ziemię. Było za dużo, za tłoczno, za brudno i za głośno – to oczywiste. Planeta cisnęła więc pioruny. Lud przestał się panoszyć i siedzi teraz w skrytkach. Patrzy z przerażeniem. W tym samym czasie natura dokonuje cudów – spada poziom zanieczyszczenia powietrza, zmniejsza się emisja dwutlenku węgla do atmosfery, oczyszcza się woda. Pojawiły się nawet bakterie, które rozkładają plastik!

Oto na naszych oczach, może pośrednio, bo wpatrzonych w wyświetlacze, dyskusyjnie woniejące i bure dotąd kanały w Wenecji z dnia na dzień stają się przejrzyste. Pojawiają się w nich ryby. W Pekinie zniknął smog i można by przejść się jego ulicami bez maseczki, gdyby nie to, że chodzić nie wolno nawet w niej – bo pojawił się zdradziecki wirus.

Silnie tąpnięcie słychać było na wszystkich światowych giełdach, także na polskiej i choć kursy akcji międzynarodowych koncernów biotechnologicznych szybowały w kosmos, to przytłaczająca większość spółek zaliczyła potężne spadki. Dla przykładu kurs notowanej na GPW spółki Amrest, operatora amerykańskich sieci barów szybkiej obsługi z panierowanym kurczakiem i burgerami, w ciągu kilku dni z blisko 50 złotych zanurkował do 18 złotych.

Casus kursu akcji Amrestu ilustruje skalę przerażenia, jaka spadła na branżę gastronomiczną, kiedy ogłoszono nakaz zamknięcia wszystkich lokali gastronomicznych i to niezależnie od tego, że należące do wielkich koncernów bary szybkiej obsługi prowadzą sprzedaż na wynos, na przykład poprzez usługę drive-thru, a nawet oferują dowozy. Większość barów, kawiarni i restauracji takiej działalności nie prowadzi. Dla nich siła rażenia pandemii jest jeszcze bardziej dotkliwa. Większość to bankruci już teraz, części z pozostałych widmo bankructwa zajrzy w oczy wkrótce. Jakiej części? A kto to dziś wie!

Z pewnością nie ma jednak podstaw poddawać się złudzeniom, że sytuacja wkrótce wróci do normy. Nie wróci ani do normy, ani wkrótce. Branżę gastronomiczną oraz powiązane z nią hotelarstwo i turystykę czeka dramat, potęgujący się tym bardziej, że nikt nie jest dziś w stanie określić nie tylko, jak długo potrwa koronawirusowy paraliż, ale nawet jakie rozmiary przyjmie kryzys, który ów paraliż wywoła. Bo że wywoła, niewielu ma wątpliwości. Dlaczego?

Spowolnienie gospodarcze, recesja lub kryzys – nieważne, jak to nazwać, ważne, że na bruku znajdą się miliony, które nie wprowadzą do obiegu miliardów. Nadchodzi czas niepewności, rachowania i oszczędności, podsycany lękiem, który ustąpi jako ostatni. Świat, który znamy i do którego tak nam dziś tęskno, zniknie albo przynajmniej bardzo się zmieni. Rozbuchany do granic możliwości przemysł turystyczny długo będzie lizał rany. Do jakiego stopnia wyzdrowieje – nie wiadomo, ale biorąc pod uwagę niechybne bankructwa linii lotniczych, z których małe, na przykład brytyjski FlyBe, już nie istnieją, zdrowieć będzie bardzo długo. W posadach chwieją się też giganci. AirItalia jest teraz pod skrzydłami włoskiego rządu, AirFrance tnie koszty i zwalnia 80% załogi. Cięcia siatki połączeń sięgające 90% dotykają wszystkich linii lotniczych, a ulubiona linia wagabundów Ryanair uziemia swoje wszystkie samoloty. Do kiedy? Nie wie tego nawet sam profesor Gut.

Skoro nie będzie samolotów, nie będzie ruchu podróżnych, a więc nie będzie turystów. Do kiedy? Bez wątpienia znacznie dłużej niż do bliżej nieokreślonego momentu wznowienia połączeń. Dziś jeszcze nie wiemy, w jakich krajach koronawirus rozpanoszy się najsilniej, trudno zatem wyrokować, do jakich destynacji turyści będą obawiali się wybierać najbardziej. Lęk będą też wywoływać przybywający z tych destynacji. Powszechna turystyka dostępna dla każdego zdaje się odchodzić do historii.

kadr: Thailand and the fallout from mass tourism | DW Documentary
kadr: Thailand and the fallout from mass tourism | DW Documentary

To fatalnie, bo zamrożenie ruchu turystycznego wprost dotknie najlepsze polskie restauracje i to właśnie one mogą się znaleźć na liście najbardziej krwawych ofiar pandemii. Adresy pomieszczone w międzynarodowych przewodnikach restauracyjnych, wspominane na liczących się portalach recenzenckich oraz na blogach i vlogach, nie będą w stanie odbudować rezerwacji. Gość lokalny, w jakimś odsetku bez pracy i bez dochodów, nie będzie w stanie zastąpić zagranicznego turysty, który z natury rzecz wyposażony był w karty kredytowe o wyższych limitach.

Bar Turystyczny w Gdańsku
Bar Turystyczny w Gdańsku

Na gościa miejscowego mogą liczyć ci, którzy liczyli na niego w wysokim stopniu dotąd, acz też w ograniczonym zakresie. Wszelkiej maści jadłodajnie, udające „mleczne” bary, punkty dystrybucji kebabu i pizzerie mają największe szanse na odbudowanie swoich pozycji najwcześniej. Skoro ich rolą jest podstawowa funkcja zaspokajania głodu w krótkim czasie za przystępną cenę, uwolnieni z domów wygłodniali goście zaczną tam zaglądać. Ale czy na pewno będą wchodzić chętnie, jeśli zobaczą, że połowa stolików jest już zajęta? Nawet tam gastrożycie nie wróci prędko.

Drugie życie może też dostać sektor małych lokali, gastronomicznych mikroprzedsiębiorców, do których może trafić wsparcie rządowe. Ich oferta adresowana jest do nieco ponad średnią świadomego gościa – wypiekających własny chleb, podających kawę z niezależnych palarni, raczących własnej produkcji deserami. To spora grupa kanapkarni, śniadaniowni, kawiarni i cukierni, w których stawia się na najwyższą jakość i nie chadza się na skróty. Kanapka z jeszcze ciepłego chleba na zakwasie, kawa z kostarykańskiej arabiki i maślany torcik z konfiturą własnego wyrobu – to mogą być dobre karty przetargowe, o ile z pięciu ustawionych dotąd wewnątrz stolików usunie się trzy, mężczyźni zgolą brody a panie przytną koczki.

Bezpieczeństwo – to hasło numer jeden już dziś. Zyska na znaczeniu, gdy media zaczną podawać rosnące liczby śmiertelnych ofiar pandemii także w Polsce. Koronawirus jest niezwykle medialny a siłę jego rażenia potęgują relacje dziennikarzy, którzy bezustannie sieją popłoch pośród widzów. Robią to dlatego, że tego właśnie widzowie oczekują – wszak gdyby było inaczej, graliby w backgammona albo w bierki. Gwarancja bezpieczeństwa stanie się zatem wymogiem numer jeden dla gastronoma, któremu dane będzie przetrwać wojnę z wirusem. Sytuacja może zmienić się nawet do tego stopnia, że aktualne do niedawna zafiksowanie gości na świeżym, lokalnym i dietetycznym, przeniesie się na aspekt higieniczny – w pełni otwarte kuchnie, nieskazitelnie czyste uniformy, rękawiczki na rękach a może i maseczki na twarzach. Ludzie boją się już dziś, jutro bać się będą jeszcze bardziej. Pojutrze nie przestaną.

Niewykluczone, że po wygaśnięciu pandemii nowy rozdział historii ludzkości będą pisać operatorzy zupełnie nowych konceptów gastronomicznych. Być może niektóre istnieją już dziś, acz uznawane są za nie do końca poważne. Mowa o zautomatyzowanych barach szybkiej obsługi oraz lokalach z obsługa robotyczną. W Chinach już są takie.

Póki co na nadwiślańskim rynku pojawił się szereg inicjatyw, z których większość należy uznawać za akcje pomocowe. Tu słyszy się o promocji polskich restauracji wśród zagranicznych turystów, tam namawiają do deklaracji podróży po Polsce po koronawirusie, ówdzie oferują vouchery do natychmiastowego zakupu i późniejszego wykorzystania, gdzie indziej propagują znany już z akcji dla bezdomnych „zawieszony paragon” – tym razem wystawiany przez restaurację na bliżej nieokreśloną w czasie możliwość jego realizacji. Szczerze kibicuję wszystkim tym akcjom, ale powtarzam przy tym wyraźnie – świat po pandemii nie będzie taki sam.

O tym, jak skutecznie można pomóc restauracjom i jak restauratorzy powinni otworzyć się na przyjęcie takiej pomocy – w moim następnym artykule za tydzień. Potrzeba mi jeszcze trochę czasu, aby dopracować narzędzie, które będzie stanowić realną pomoc dla wszystkich tych, którzy nie boją się wojny z koronawirusem i naprawdę chcą przetrwać.

Dajcie mi jeszcze trochę czasu, zapraszam w następny poniedziałek!

Tych, którzy już teraz chcieliby ze mną porozmawiać, zapraszam do kontaktu – żadnej wiadomości nie pozostawię bez odpowiedzi!

Przy okazji – jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że jesteś dobrze odbierany i idziesz z duchem czasu, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: – Uwaga: w czasach, gdy wszyscy zamykają, ja otwieram! Na czas pandemii udzielam konsultacji BEZPŁATNIE! Zapraszam do kontaktu!

4 KOMENTARZE

    • Jako osoba, ktora prowadzila 1 osobowa firme, zycze przede wszystkim duzo cierpliwosci i wytrwalosci. Polecam jednak na przyszlosc OSZCZEDZANIE, jako najlepsza forme zabezpieczenia sie przez „nieprzewidzianymi skutkami”. Doprawdy, smiech mnie ogarnia jak slysze jak to „zle” naszym przedsiebiorcom, ktorzy nie potrafia utrzymac dzialalnosci przez 1-2 miesiace bez dochodu. Biznesplan powinien przewidywac „ciezkie czasy”i kazdy powinien zawsze miec cos na koncie lub w skarpecie na ciezkie czasy.
      Te pandemia doskonale pokazala hipokryzje ludzi prowadzacych biznesy, ktorzy krytykowali programy spolecznego tego rzadu – 500+ lub 13ta emeryture. Aaaa, rodzice maja kasy nie dostawac, emeryci tez nie, ale biznesmeny juz tak….
      Ja nie jestem brutalny, ale powiem szczerze DOBRZE, ZE JEB…..Teraz kazdy pokaze na ile byl przewidywalny i na co wydawal pieniadze przy wiekszych, miesiecznych dochodach. Ja, zawsze wydawalem mniej niz zarobilem, chyba ze musialem, a dochodu nie mialem, to po to wlasnie oszczednosci, zeby z nich w ciezkim czasie korzystac.
      Kredyty? Nigdy nie bralem,nigdy nie wezme, no chyba ze znowu wejde w biznes i bede potrzebowal wiekszej inwestycji.
      Pomoc rzadu – JEST, 200 miliardow to bardzo duzo, choc potrzeby sa ogromne. Mam nadzieje, ze jak pandemia minie, to kazdy, kto krytykowal rzad, 500+ czy inne programy „socjalistyczne” zamknie ryja, w koncu, raz na zawsze.
      Gdyby nie 500+i 13 emerytura, to duzo firm by padlo. Jak ktos nie wie, czym jest stymulowanie popytu,to ma problem. Ja zaluje, ze biznes zamknalem, bo dzisiaj zarabial bym kokosy, e-commerce+slow food to na te czasy zloty interes.

      • Dopowiem, ze ja, prowadzac dzialalnosc mialem „ciezkie czasy” przez mniej wiecej 50% czasu, to mnie nauczylo oszczednosci i zaradnosci. Fakt, interes zamknalem bo nie oplacalo sie go w pewnym momencie juz prowadzic, musialem przecierpiec koniecznosc „przescia na etat”, choc caly czas licze, ze uda mi sie wrocic do tego co robilem.
        Jesli chodzi o gastronomie – to jest ciezki temat, ale gastronomia, dobra gastronomia przetrwa wszystko. Ile to firm w miejscowosciach turystycznych, zyje z turystow przez 3-4, max 5-6 miesiecy w roku. I daje rade.
        Dlaczego wiec ktos, kto prowadzi gastronomie lub hotel, mialby nie dac sobie rady w sytuacji 1-2 miesiacy bez dochodu? Przeeciec to tylko 8-15% procent czasu pracy?? Mam nadzieje, ze nasi i nie tylko, nasi, przedsiebiorcy wyjda obronna reka z tego „kryzysu”, ale ze przede wszystkim SIE CZEGO NAUCZA – UMIEJETNOSCI PRZEWIDYWANIA, PLANOWANIA, OSZCZEDNOSCI I…SOLIDARNOSCI.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.