Dramat gastronomów – przed nami wielka fala bankructw

Na deskach sceny gastronomicznej rozgrywa się dramatyczny scenariusz, który zarysowałem już rok temu. Dziś część ówczesnych niedowiarków spuszcza głowy i zapytuje, czy jest jeszcze jakiś ratunek. Dla niewielkiej części – być może.

Mówić o ratunku dla ofiar gigantycznej katastrofy po roku od jej początków to tak jakby malować musztardą po obiedzie. I choć pytanie o ów ratunek pada poniewczasie, to jako optymista uważam, że na stawianie pytań nigdy nie jest za późno, więc postaram się dać na nie przynajmniej zarys odpowiedzi, wprzódy ustalając wszak aktualne warunki brzegowe, czyli gastronomiczne status quo.

Myślę, że zgodzimy się pospołu, że bieżącą sytuację w gastronomii możemy uznać za katastrofalną. Różnić się możemy w identyfikacji tej sytuacji powodów. Ktoś powie, że winę ponoszą władze, bo restrykcje wprowadzają rozporządzeniem a nie ustawą. Inny postawi zarzut, że zakazy zmieniają się z dnia na dzień albo ogłaszane są w weekend, a przecież w piątki robi się poważne zaprowiantowania. Następny doda, że płynąca ze środków urzędowych pomoc finansowa jest niewystarczająca. Pojawi się i taki, który wskaże niesubordynację turystów, podejmujących na Krupówkach turpistyczny taniec śmierci turystów, co może zwiastować kolejny lockdown. I każdy może sobie tak teoretyzować, wyszukiwać źródła, wskazywać palcem winnych, bo – jako prawię – na stawianie pytań nigdy nie jest za późno.

W każdym przypadku niezbitym pozostaje fakt, że pandemia rządzi się swoimi prawami, jest z nami mniej więcej od roku i nie zanosi się, aby miała być aż tak niepoważną, by porywać się na samounicestwienie. W radosnym podboju świata sami jej zresztą pomagamy, lekceważąc reżim sanitarny, latając rezolutnie po świecie nawet z niemowlętami i spotykając się bez umiaru…

…o właśnie, wszak także w restauracjach, bo mimo apeli, zaleceń, nakazów i zakazów, niektóre restauracje są otwarte i to wcale nie od kilku dni. Jakaś część gastrobiznesu od miesięcy funkcjonuje w szarej strefie, kreując swoiste podziemie gastronomiczne, co rzeczywiście może skłaniać niektórych do emocjonalnego ich wiązania z narażającymi życie w czasach wojennego pożogi powstańcami. Tyle że powstańcy – i członkowie szerzej pojętego ruchu oporu – tak jak Kościuszko i jego świta – walczyli o wolność waszą i naszą, a cicho-dający restauratorzy walczą o kiesę własną, przy okazji świadcząc zupełnie bezpłatną przysługę pandemii, która – jako żywo – szerzy się, jak chce i ściele świat trupem tak licznym, że najstarszym z wiekowych zaczyna się przypominać hiszpanka.

Nic dziwnego, bo to właśnie owa hiszpanka, która – dla wyjaśnienia – poraziła ludzkość jakieś sto lat temu, powinna służyć wszelkiej maści wieszczom dobrej nowiny, iż „niedługo będzie dobrze, wszystko wróci do normy, więc nic nie róbmy i czekajmy na otwarcie”, którzy mienią się doradcami gastronomicznymi, za nieco protetyczny ale jednak szkielet dzwonka alarmowego, który powinien ich skłoniać do trzeźwej refleksji. Tej w pojawiających się od roku w mediach wypowiedziach tego typu ekspertów zdecydowanie brak. Miast nich z pagin, ekranów i wyświetlaczy leje się spowita w szaleju i podszyta złudzeniem maskarada pierdół, które w głośno wokalizowanym liczniku mają owo „będzie lepiej”, a w skrywanym przed opinią publiczną mianowniku „ale nie wiadomo kiedy”. Rozumiem, że eksperci bardzo mocno chcą za swoje porady już teraz zarobić „duży piniondz”, ale pozwólcie, iż nawet za darmo nie powiem, gdzie taką poradę wzmiankowani eksperci mogą sobie umieścić. Niech sobie rozmyślają, do obłędu włącznie. Przyda się.

Krytyk Kulinarny Artur Michna z Michelem Moranem
Michel Moran i Artur Michna

Tymczasem kolejne adresy idą pod nóż. W Warszawie nie ma już Bistro de Paris Michela Morana, z prestiżowego Konesera zniknęła uznana za najpiękniejszą na świecie restauracja Zoni, padła jedna z moich ulubionych dużych stołecznych knajp Shipudei Berek, wniosek o upadłość po niemal ćwierćwieczu działalności złożył – zdawałoby się nieśmiertelny – Dom Polski z Francuskiej. Mógłbym dalej tak wyliczać, wskazując restauracje stare, nowe, bliskie sercu i z kuchnią swojską albo mocno emocjonujące z kuchnią etniczną. Żal mi wszystkich, nie wątpię, że wam też.

Nie mogę też poprawiać kiepskiego nastroju, bo po roku walki z wiatrakami gastrosprawa nadal rysuje się ponuro. Marketingowe hasło „powrót do normalności” odmieniono już przez wszystkie przypadki i do tego stopnia, że z braku kolejnych jęto posiłkować się łaciną. Jej kuchenną wersję upodobali sobie niektórzy gastronomowie, którzy, bezwarunkowo wierząc w plastikowe zapewnienia paziów garnców złota u kresu tęczy, przestają prosić o pomoc i zaczynają jej żądać. No bo skoro wszyscy w Polsce świetnie sobie radzą, to może należy ich złupić (może dodatkowo opodatkować?), a finansowe trofea uprzejmie przekazać braci gastronomicznej, która działać nie może. Ale halo! Przecież może, tyle że w innych warunkach. I jedyna sensowna porada na ten moment to: dostosować się do tych warunków, a nie siedzieć i czekać. Do sytuacji sprzed pandemii powrotu naprawdę nie ma, o czym mówię od roku, a co teraz potwierdza sam profesor Włodzimierz Gut.

Zniechęceni bieżącą sytuacją wokalizują za to pytania, dlaczego to właśnie gastronomia ma odpowiadać ze rosnące wskaźniki zachorowań generowane w innych sektorach gospodarki. Odpowiadam w te, na przykład, słowy:

Luzowanie w Polsce przebiega stopniowo i „na czuja” – wg zaleceń wirusologów i epidemiologów – otwarcie tej czy innej branży to wypadkowa kompromisów ekspertów gospodarczych i zdrowotnych. Stoki – bo to otworzyć najbezpieczniej (wolne powietrze, ludzie nie przebywają obok siebie, nawet z praktycznych powodów zakrywają usta i nos). Hotele – pomieszczenia zamknięte, ale ludzie rzadko się w nich spotykają (wyjąwszy zamknięte restauracje i bary w zasadzie tylko na korytarzach i w lobby a i tam na krótko). Stoki i hotele – tam często kruszą się konstrukcje poważnych kapitałów, których zawalenie mogłoby mieć poważne konsekwencje (efekt domina). Krupówki – trudno zamknąć Krupówki jeśli otworzyło się hotele i stoki, myślę że nikt nie spodziewał się tam takiej głupawki. Gastronomia otworzy się zapewne dopiero na wiosnę, być może na początek tylko na zewnątrz (ogródki, tarasy). Zobaczymy. Może też być tak – a jeśli te Krupówki zaowocują to na pewno tak będzie – że przeżyjemy kolejny lockdown.

Owszem, gdybym był specjalistą od marketingu, wyjąłbym wszystkie pochowane po szufladach protezy dłoni i podjąłbym żywiołowe nimi oklaski. Braci, zwłaszcza tej społecznościowej, trzeba pomóc, bo przede wszystkim jest społecznościowa, a po drugie już za chwilę się otworzy, więc brawo! No tak, pomagać i to z pieniędzy tych, którzy je zarabiają, bo skoro zarabiać je mogą, to powinni wspierać tych, którzy zarabiać ponoć nie mogą! Ale ja nie jestem takim specjalistą, więc mówię: powoli! Jeśli nawet pani Danka powie wam o licznych branżach, które świetnie sobie radzą w czasach pandemii, to najpierw podzielcie te doniesienia przez dwa, a potem wyciągnijcie z nich pierwiastek. Ci, którzy zyskują, robią to w ciszy, pani Danka o nich nie opowie, a oni nie podzielą się z nikim nawet groszem, bo w środku nocy będą gotowi dowieść, że ich oficjalne przychody wynoszą zero a właściwie minus milion, więc też uprzejmie poproszą o zwrot VAT.

Gospodarka jest w recesji i możemy się spierać, czy minus kończy się na dwóch ze sta czy może nawet przekroczy pięć. Żadna zaś recesja nie sprzyja gastronomii, bo choć jeść każdy musi, to nie każdy musi jeść w restauracji. Dotąd nie zauważyłem, żeby jakiś ekspert na to wskazał, więc pozwólcie, iż ja będę tym pierwszym, uwagę waszą zwracając na rosnące w oczach sektory dań gotowych w supermarketach – przy czym pod tym pojęciem mieszczę zarówno te bardzo duże, które od dawna kusiły klientów mielonym z ziemniakami i buraczkami do odgrzania, jak i mniejsze, w tym dyskonty i małe sklepy typu „convenience”, które dotąd znane były głównie z dystrybucji zakazanych niedawno małpek. Dystrybuują je dalej, tyle że w innych pojemnościach, a klienci nie przestają być zadowoleni, bo od samego rana wciąż mogą być półprzytomni. Nowością w tych sklepach są za to sektory z kanapkami, sałatkami i daniami obiadowymi. Można je podgrzać albo i nie, bo są gotowe do jedzenia. Obserwując ustawowo pozbawioną małpek klientelę, można sądzić, że tej akurat klienteli będzie szkoda czasu na podgrzewanie – zjedzą na miejscu, może za węgłem, bo jedzeniem lubią sobie przerwać spożywanie sprzedawanej w nowej objętości prawie półlitrowej cytrynówki.

Obronną ręką w pandemicznej wojnie z rzeczywistością wychodzą za to ci, którzy od samego jej początku podjęli walkę, o której już w pierwszej połowie ubiegłego roku wyraźnie mówiłem. Niektórzy od razu przekształcili swoje restauracje we wszelkiej maści wypiekarnie – chleba, drożdżówek, pasztecików, ciastek i ciast – tym samym podejmując sprzedaż rękodzielniczych wypieków, których trudno szukać we wzmiankowanych dyskontach i innych punktach dystrybucji cytrynówki w nowych objętościach. Inni postawili na dostarczane pod wskazany adres domowe obiady albo skupili się na realizacji tak zwanych „diet pudełkowych”. Jeszcze inny spróbowali sił w garmażerniach, sałatkowniach i burgerowniach i tak oto obraz pandemicznej gastronomii jawi się praktycznie pełnym. Krótko mówiąc, nieważne stało się „co”, na ważności zyskało zaś „jak”. Ci, którzy w ubiegłym roku skorzystali z moich wskazówek i skupili się na realizacji zamówień na wynos oraz podjęli elastyczne działania dostosowawcze do nowych okoliczności, dopasowując przy tym specyfikę swojej działalności do możliwości i oczekiwań realnych a nie wirtualnych społeczności, dziś kwoty z tego typu działalności doliczają do dotacji rządowych, które wraz ze zwolnieniami ze składek pozwalają im myśleć z nadzieją o przyszłości.

Bardzo mi przykro, ale ogromna część całej reszty, która poza sianiem zamętu na insta i fejsie nic nie robi, zbankrutuje.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―