Trendy w gastronomii na 2021 rok

Ci odważni, którzy jeszcze nie zamknęli swoich lokali albo już wdrożyli przynajmniej niektóre z polecanych przeze mnie trendów w gastronomii na najbliższy rok mają szansę na uniknięcie bankructwa. Nadzieje i modły o powrót dawnych dobrych czasów można żywić i oddawać do woli acz one mogą tylko przedłużyć agonię, upadek czyniąc bardziej kosztownym.

1. Cyfryzacja

Po niemal roku eksperymentów z szybkim wdrażaniem wszelkich możliwych technologii wspierających sprzedaż część restauratorów realizujących dostawy pod wskazany adres już wie, że zgodnie z zasadą „duży może więcej” najlepszym rozwiązaniem dla nich jest współpraca z dużym partnerem. Organizowanie własnych flot dowozowych może mieć doraźny sens, zwłaszcza jeśli w dostawę zaangażuje się część personelu, który tymczasowo stracił zajęcie, na przykład kelnerów, barmanów czy baristów. Inwestycje w „dedykowane” systemy składania zamówień przez strony internetowe restauracji, choć gorąco promowane przez ich instalatorów, są bezcelowe, bo nieopłacalne. Liczby jasno wskazują, że goście wolą wybór, a do tego zdążyli się już przyzwyczaić do korzystania z agregatorów. Dla restauratora to może jakiś dodatkowy koszt, ale warto mieć na uwadze, że – jak wskazują badania rynku – goście się gotowi go ponieść, o ile wzrost ceny nie przekroczy kilkunastu procent.

2. Robotyzacja

Na rynku są już dostępne mobilne boty przyjmujące zamówienia oraz systemy robotyczne do sporządzania posiłków. W USA rośnie na nie popyt, a moda na nie w polskich restauracjach to tylko kwestia czasu. Ci restauratorzy, którzy już teraz zauważą, że popandemiczną nieufność do człowieka łatwo można sprzęgnąć z ciekawością nowych technologii, wkrótce będą ze spokojem przeliczać gotówkę. Zarobią więcej, bo ściągną do siebie dodatkowe grupy gości, a dzięki redukcji zatrudnienia sporo zaoszczędzą. Czy posiłki gotowane przez maszynę i przynoszone przez bota będą lepsze niż wychodzące z klasycznych kuchni? Chwileczkę, po co w ogóle zadawać takie pytanie, skoro jakakolwiek padnie odpowiedź, jej znaczenie będzie znikome? Idą nowe czasy, nowe oczekiwania i nowe standardy. Stare już nie wróci.

3. Kapitał

Jak dotąd pracę w polskiej branży gastronomicznej straciło około 200 tysięcy osób. Ostatecznie lub tymczasowo, a więc też ostatecznie tyle że z odroczeniem terminu, zamknięto już blisko 5 tysięcy polskich lokali. O skali zjawisko świadczą ofiary, które na ołtarzu pandemii składają adresy nie byle jakie, jak na przykład obwołana jedną z najpiękniejszych na świecie a zlokalizowana w prestiżowym stołecznym centrum Konseser restauracja Zoni. Życie zamarło też w pierwszej polskiej restauracji z gwiazdką Michelin Atelier Amaro oraz w drugiej w kolejności wyróżnionej taką gwiazdką restauracji Senses, z której odszedł szef kuchni i niemal cały zespół. W krakowskiej Botiglierii, najmłodszym odkryciu Michelin, życie się tli – proponują tam eleganckie zestawy na wynos w cenie 500 złotych. To sporo, ale warto pamiętać, że w najlepsze polskie lokale zaangażowano naprawdę spory kapitał. Skoro tak, nic dziwnego, że apetyt na najbardziej wzięte brandy i lokalizacje budzi zainteresowanie inwestorów, którzy kapitałem wciąż dysponują. Stąd w tym roku należy się przygotować na falę spektakularnych przejęć i głośnych roszad – tych z garunku finansowych. Duże pieniądze i wielkie sławy zawsze generują emocje, a tych w popandemicznym 2021 nie zabraknie.

4. Konsolidacja

Na rynku amerykańskim już dziś obserwuje się procesy przejęć i powiększania sieci gastronomicznych. Podobny los czeka też sieci polskie, a mamy ich u nas już całkiem sporo. Które okażą się dominujące i podejmą ryzyko wykupu słabszych – zobaczymy wkrótce. Jak donosi Sfinks Polska, sieć borykająca się z poważnymi problemami finansowymi jeszcze na długo przed pandemią, funkcjonujące pod jej auspicjami restauracje radzą sobie w warunkach pandemii całkiem nieźle. Niewykluczone, że to za sprawą wewnętrznych procesów restrukturyzacyjnych, które pandemia przyspieszyła. Takie procesy wdrażane są też w sieciach o charakterystyce globalnej, jak choćby w McDonaldzie, który był przygotowany do obsługi na wynos dzięki własnej technologii McDrive. Tu gruntownie przebudowano i uproszczono kartę. Zniknęły z niej wprowadzone kilka lat temu sałatki. Jak twierdzą przedstawiciele sieci, dzięki wprowadzonym zmianom, uproszczeniom karty menu i redukcjom zatrudnienia już teraz udaje się utrzymywać marże na poziomie sprzed pandemii. Dalej może już być chyba tylko lepiej.

5. Ogon

Czy ogonowi uda się pomachać psem, okaże się wówczas, gdy polscy restauracyjni wywrotowcy w pełni zrealizują swój plan samowolnego otwierania lokali mimo wciąż obowiązujących zakazów i obostrzeń. Pierwsze takie otwarcia już za nami, a za restauratorami już pierwsze wizyty funkcjonariuszy Policji i urzędników Sanepidu. Jak na razie służby państwowe wykazały daleko posuniętą ostrożność i po wstępnych kontrolach wycofały się na z góry upatrzone pozycje. Zdesperowani widmem bankructwa restauratorzy powołują się na wyrok Sądu Administracyjnego w Opolu, w którym czytamy, iż ograniczenia działalności gospodarczej bez ogłoszenia stanu klęski żywiołowej nie mają podstaw prawnych. Jednym z samowolnie otwartych adresów jest cieszyńska restauracja U Trzech Braci. W obronie poddanego presji Policji i Sanepidu lokalu, który nota bene przeżył prawdziwy szturm gości, zaangażował się lewicowy poseł, co tymczasowo powstrzymało interwencje służb państwowych. Jednak biorąc pod uwagę wyniki badań naukowców uczelni Stanforda i Evanston, takie posunięcia mogą okazać się wysoce niebezpieczne. Ale to zagranicą, bo w Polsce napięcie związane z ryzykiem jest wpisane w nasze DNA pamięcią serii powstań, ruchów oporu i obywatelskich nieposłuszeństw. Dodajmy do tego nieprzetłumaczalny na języki obce jakże bliski nam termin „kombinowanie” i już ogonek chętnych na nielegalny obiad już ustawia się w okopach. A na pierwsze – „foccacia” (błąd ortograficzny w nazwie spowodowany oddaniem oryginalnej pisowni pierwszego dania w karcie menu). A że tam jakieś kowidy? W czterdziestym czwartym wymarła prawie cała Warszawa a dziś jaka piękna i nowoczesna! Państwo pozwolą, że powtórzę zamówienie: dwa respiratory, trzy maseczki i jedna przyłbica, to będzie razem pisiont złoty. I szanowny pan raczy mi tu jeszcze podpisać takie oświadczenie, że w naszej restauracji się nikogo nie obsługuje, a szanowny pan z tym schabowym tu wszedł i z nim pan wychodzi. Szwajcar, dwie szoarmy z gyrosem i pół literka oczywiście gratis od firmy. Już pędzę! Kurtyna.

Panie i Panowie! Stare naprawdę, bez wątpienia i z pewnością nie wróci. Pisałem o tym w marcu ubiegłego roku a teraz tylko cierpliwie powtarzam. Po niemal roku licznie pojawiających się dowodów na poparcie mojej tezy nadszedł w końcu czas, by się z nią pogodzić.

Dziękuję.

  1. No i dobrze, mi sie te trendy podobaja. Wszystko ma swoje dobre i zle strony, nawet ta „pandemia”.
    Niektorzy stracili lub straca, niektorzy zyskali lub dopiero zyskaja. Wazne, by miec glowe na karku i wykorzystac ta szanse.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―