KrytykOpinie to seria, która ma pomóc rozwiązać nurtujące moich czytelników kwestie. Zapraszam zatem do zadawania mi pytań, stawiania wyzwań i wyznaczania czelendżów. Mogę obiecać, że spróbuję spróbować odnieść się do każdego i wydać stosowną KrytykOpinię. Adres do korespondencji znajdziecie pod tekstem. Dziś odpowiadam na pytanie czytelnika z Pruszcza Gdańskiego, którego zastanawia menu sezonowe jednej z miejscowych restauracji po Kuchennych Rewolucjach. Jaka będzie Krytykopinia? Zapraszam!
Dziś czytelnik zastanawia się: To dziwne menu sezonowe mnie zraziło, ale może to nie menu jest dziwne, tylko ja?
Zacznijmy od ustalenia stanu faktycznego oraz warunków brzegowych. W tym przypadku menu sezonowe prezentuje gościom Zawijane Bistro z Pruszcza Gdańskiego, o którym wiemy, że kilka lat temu przeszło Kuchenne Rewolucje. Czy pozostała tam pamięć po Magdzie Gessler, nie wiadomo, bo w karcie menu brak stosownych informacji. Bez odpowiedzi pozostawiono też podobne pytanie gościa zamieszczone ponad tydzień temu na oficjalnym profilu lokalu w mediach społecznościowych, podobnie jak i prośby internautów o podawanie cen przy publikowanych ofertach specjalnych.
W głównej karcie naliczyłem około pięćdziesięciu pozycji, w tym kilkanaście rozmaitych wariantów pizzy, mocną dziesiątkę dań głównych i burgerów, kilka sałatek, makaronów, dań dziecięcych i deserów. Na uwagę zwraca nazewnictwo niektórych z nich, które albo stanowi przejaw lekkiego ducha właścicieli albo zwyczajnie zawiera błędy. W każdym razie nazwanie pizzy “pleśniową” należy uznać za przynajmniej lekko nonszalanckie, zwłaszcza jeśli zestawić to z inną pizzą, którą nazwano “Caloni”. To już pachnie małą draką większego kalibru, bo Martín Caloni to hiszpański aktor znany z obrazu “Tango ze śmiercią”, a to w kontekście branży gastronomicznej może brzmieć dość alarmująco. Dosłowny przekład tytułu tego dzieła na polski “Dziwka i wieloryb” niewiele zresztą tutaj zmienia.
Jeśli mimo wszystko chodzi tu o krotochwilną zabawę z gościem, to może i można przymknąć na chwilę oko. Gorzej w przypadku pisanej przez kontrowersyjne “z” sałatki Cezar, w której skład wchodzi “sos cesarski”, wywiedziony być może z formy pisowni zastosowanej tu nazwy. Niestety i wbrew powszechnemu mniemaniu mieszanina sałaty rzymskiej, kurczaka i gęstego sosu z Parmigiano Reggiano nie jest sałatką cesarską. Jej nazwa wywodzi się od autora receptury, którą około 100 lat temu sporządził działający wówczas w Meksyku i USA restaurator włoskiego pochodzenia, Caesar Cardini. Dlatego też nazwa tej propozycji kulinarnej powinna brzmieć Sałata Ceasar, względnie Sałata Cezarego, zaś sporządzany do niej sos – adekwatnie.
Mając na uwadze tak obfite menu główne tego bistro, a więc przedsięwzięcia stawiającego na prostotę oferty i szybkość obsługi, dalsze poszerzanie go o dodatkowe karty należałoby uznać za ryzykowne. Skoro jednak karta sezonowa się pojawiła, należy ją zlustrować. Oto pysznią się na niej kolejno: bryzole wieprzowe, gołąbki z wieprzowiną, placek po węgiersku i wołowina w sosie tikka masala. Skoro czytelnik pyta, czy w tym sezonowym menu wszystko się zgadza, to od razu odpowiem, że nie zgadza się w nim nic. Menu sezonowe, niezależnie od stopnia wyrozumiałości dla demokratycznej wolności jego ustanawiania przez autora, przynajmniej w podstawach musi się jednak mieścić w jakichś określonych konsensusem ramach. Ten zaś zakłada, że sezonowe jest to, co pojawia się w określonej porze, zaś w gastronomii sezonowość ściśle odnosi się do pory roku. Jeśli zważyć, że pora roku to teraz zima, a nawet przednówek, to szafowanie drogim składnikiem, w tym przypadku mięsem, nie przystoi już nawet z historycznego punktu widzenia. Jak w XVII wieku pisał Jakub Kazimierz Haur, na przednówku “ledwie by pies powąchał, co ci niebożęta z głodu zażywać muszą. Jeśli się który chłop ma dobrze, to sobie i czeladzi śmierdzącym jadło okrasi olejem. Jeśli zaś niedostatnio, gdy go i na taką nie stanie okrasę, to tylko z wodą samą, jałowo, lada chwasty nadgniłe, jarzyny z pośladami krup lub grubych klusków zażywają.” Dlatego w sezonowym menu przednówkowym należałoby zawrzeć może jakieś dania z kasz, klusek i okopaniny, kraszone olejami i naprawdę niewiele ponad to.
Gdyby jednak mimo wszystko postanowić odciąć się od historii oraz utrwalonej w niej biedy i postawić na współczesny nieograniczony dostęp do surowca wszelkiego autoramentu, to mimo wszystko pozycjonowanie w jednej karcie wieprzowych bryzoli razem z wołowiną tikka masala wygląda jak chwalenie się łapaniem much po ciemku. Bryzole (te pisane przez “y”) wpisały się w niesławne zakamarki kuchni PRL, kiedy to podawano je w wersji mielonej z raczej byle czego, a z rzadka z przepisowego przedwojennego plastra rozbitego i uformowanego w okrąg kawałka wołowiny, ewentualnie wieprzowej szynki. Jako takie bryzole stanowią zatem koszmar smakosza, który jadał przed rokiem 1989 w polskich restauracjach, no może wyjąwszy te dewizowe z nocnymi dansingami i striptizami dla zagranicznych gości. W pozostałych bryzole były twarde, łykowate i zwieńczone wielką pieczarą, co potwierdzają w duecie Robert Makłowicz i Piotr Bikont. W pruszczańskim bistro podają je zaś z duszoną cebulą i… z coleslaw, czyli zdecydowanie nie w przedwojennej stylistyce, która brisol zalecała podawać z kawałkiem masła pietruszkowego. Postawiono zaś na wspomnienie komuszej siermiężności reprezentowanej przez ukrycie mięsa pod duszoną cebulą.
Kolejna pozycja tego menu sezonowego zaskakuje dodatkiem. Postawiono na niej gołąbki z wieprzowiną, które w Pruszczu podają z sałatą masłową. Do schabowego, podana oddzielnie, w salaterce, z kwaśną śmietaną, sałata mogłaby być może podana, ale do gołąbków w gorącym sosie już zdecydowanie nie. Po pierwsze ze względu na wyraźną tu obecność gorącego sosu, po drugie ze względu na miękki i gotowany charakter osnowy, czyli samych gołąbków, a po trzecie z najbardziej oczywistego faktu, iż gołąbki są już daniem skończonym i jedynym do nich dodatkiem może być jakaś forma kartofli. Natomiast coleslaw pochodzi już z zupełnie innej galaktyki, z której na bites sweet chili grande z politowaniem spoglądać może sam pułkownik Sanders z Kentucky w stanie zasłużonego spoczynku.
Temat placka po węgiersku zasadniczo można pominąć, bo już tyle pomyj wylano na jego oblicze, że szkoda dodatkowych słów. W tym kontekście poprzestanę więc na przytoczeniu ponaddwudziestoletniego cytatu prasowego z Roberta Makłowicza, który w roku 2002 na łamach Wprost pisał w do Piotra Bikonta, iż placki po węgiersku: “to wymysł peerelowskich pseudowęgierskich restauracji, gdzie kombinowano, jak zrobić duże danie mięsne z jak najmniejszą ilością jak najgorszego mięsa. I tak narodził się kulinarny bękart: placki ziemniaczane z gulaszem po węgiersku (choć na Węgrzech gulasz to jedynie zupa)”.
Na koniec pozostaje nam wołowina w sosie tikka masala, a zatem danie, które nie bez kozery uznano za narodowy symbol brytyjskiej kuchni. Jako chicken tikka masala stanowi ono swojego rodzaju ucieleśnienie kolonialnego wspomnienia. W zależności od źródła wymyślił je w latach 60. ubiegłego wieku albo kucharz londyński, albo szkocki, wszakże taki, który gotował dla swych bengalskich czy pakistańskich pobratymców, pracujących na rozwój Królestwa w samym jego sercu. Miało to miejsce, gdy po pewnym czasie proste bary z bezkompromisowym hinduskim curry zaczęli odwiedzać także Brytyjczycy i okazało się, że przyzwyczajone do tostów ze słodką fasolką w pomidorach podniebienia uprzywilejowanych poddanych jej królowej mości nie akceptują poziomu skomplikowania i ostrości klasycznych smaków wielkich Indii. Wówczas najpierw jeden kucharz, a po nim cała rzesza, jęła podawać swoje kawałki marynowanego kurczaka z łagodnym sosem pomidorowym wymyślonym z zupy w puszce i tak zostało aż do dziś. W przypadku tikka masala mamy zatem do czynienia z owocem frustracji hinduskich kucharzy, którzy zostali zmuszeni do dostosowania własnej kuchni do okoliczności, co w Pruszczu uznano za przesłankę godną skopiowania, acz po „ulepszeniu”. Ulepszono przy tym nie sos, który został zmieniony i dostosowany do brytyjskich podniebień, a składnik mięsny. Być może uznano, że wołowina będzie w karcie wyglądać lepiej niż kurczak, choć w czasie bryzoli z PRL wołowina była przecież podlejsza i tańsza nie tylko od kurczaka ale nawet od wieprzowiny. Nie będzie. Poza tym nie widzę, aby do tego tikka masala podawano do obowiązkowy naan, więc w zadadzie naprawdę nie ma już o czym mówić.
Czytelnika zatem uspokajam, bo w rzeczy samej to nie on jest dziwny. Dziwna jest ta sezonowa karta. W dobrze pojętym własnym interesie właściciele powinni ją natychmiast zdjąć. Należałoby też czem prędzej wprowadzić do głównej karty menu przynajmniej te niezbędne poprawki, o których wspominam wyżej.
Tymczasem czekam na pytania, zadania i czelendże (krytykopinie@krytykkulinarny.pl). Nie obiecuję, że podejmę się każdego, ale obiecuję próbować, kosztować i oceniać.
