KrytykOpinie to seria, która ma pomóc rozwiązać nurtujące moich czytelników kwestie. Zapraszam zatem do zadawania mi pytań, stawiania wyzwań i wyznaczania czelendżów. Mogę obiecać, że spróbuję spróbować odnieść się do każdego i wydać stosowną KrytykOpinię. Adres do korespondencji znajdziecie pod tekstem. Dziś odpowiadam na pytanie czytelnika z Pruszcza Gdańskiego, którego zastanawia menu sezonowe jednej z miejscowych restauracji po Kuchennych Rewolucjach. Jaka będzie Krytykopinia? Zapraszam!
Dziś czytelnik zastanawia się: To dziwne menu sezonowe mnie zraziło, ale może to nie menu jest dziwne, tylko ja?
Zacznijmy od ustalenia stanu faktycznego oraz warunków brzegowych. W tym przypadku menu sezonowe prezentuje gościom Zawijane Bistro z Pruszcza Gdańskiego, o którym wiemy, że kilka lat temu przeszło Kuchenne Rewolucje. Czy pozostała tam pamięć po Magdzie Gessler, nie wiadomo, bo w karcie menu brak stosownych informacji. Bez odpowiedzi pozostawiono też podobne pytanie gościa zamieszczone ponad tydzień temu na oficjalnym profilu lokalu w mediach społecznościowych, podobnie jak i prośby internautów o podawanie cen przy publikowanych ofertach specjalnych.
Jeśli mimo wszystko chodzi tu o krotochwilną zabawę z gościem, to może i można przymknąć na chwilę oko. Gorzej w przypadku pisanej przez kontrowersyjne “z” sałatki Cezar, w której skład wchodzi “sos cesarski”, wywiedziony być może z formy pisowni zastosowanej tu nazwy. Niestety i wbrew powszechnemu mniemaniu mieszanina sałaty rzymskiej, kurczaka i gęstego sosu z Parmigiano Reggiano nie jest sałatką cesarską. Jej nazwa wywodzi się od autora receptury, którą około 100 lat temu sporządził działający wówczas w Meksyku i USA restaurator włoskiego pochodzenia, Caesar Cardini. Dlatego też nazwa tej propozycji kulinarnej powinna brzmieć Sałata Ceasar, względnie Sałata Cezarego, zaś sporządzany do niej sos – adekwatnie.
Mając na uwadze tak obfite menu główne tego bistro, a więc przedsięwzięcia stawiającego na prostotę oferty i szybkość obsługi, dalsze poszerzanie go o dodatkowe karty należałoby uznać za ryzykowne. Skoro jednak karta sezonowa się pojawiła, należy ją zlustrować. Oto pysznią się na niej kolejno: bryzole wieprzowe, gołąbki z wieprzowiną, placek po węgiersku i wołowina w sosie tikka masala. Skoro czytelnik pyta, czy w tym sezonowym menu wszystko się zgadza, to od razu odpowiem, że nie zgadza się w nim nic. Menu sezonowe, niezależnie od stopnia wyrozumiałości dla demokratycznej wolności jego ustanawiania przez autora, przynajmniej w podstawach musi się jednak mieścić w jakichś określonych konsensusem ramach. Ten zaś zakłada, że sezonowe jest to, co pojawia się w określonej porze, zaś w gastronomii sezonowość ściśle odnosi się do pory roku. Jeśli zważyć, że pora roku to teraz zima, a nawet przednówek, to szafowanie drogim składnikiem, w tym przypadku mięsem, nie przystoi już nawet z historycznego punktu widzenia. Jak w XVII wieku pisał Jakub Kazimierz Haur, na przednówku “ledwie by pies powąchał, co ci niebożęta z głodu zażywać muszą. Jeśli się który chłop ma dobrze, to sobie i czeladzi śmierdzącym jadło okrasi olejem. Jeśli zaś niedostatnio, gdy go i na taką nie stanie okrasę, to tylko z wodą samą, jałowo, lada chwasty nadgniłe, jarzyny z pośladami krup lub grubych klusków zażywają.” Dlatego w sezonowym menu przednówkowym należałoby zawrzeć może jakieś dania z kasz, klusek i okopaniny, kraszone olejami i naprawdę niewiele ponad to.
Gdyby jednak mimo wszystko postanowić odciąć się od historii oraz utrwalonej w niej biedy i postawić na współczesny nieograniczony dostęp do surowca wszelkiego autoramentu, to mimo wszystko pozycjonowanie w jednej karcie wieprzowych bryzoli razem z wołowiną tikka masala wygląda jak chwalenie się łapaniem much po ciemku. Bryzole (te pisane przez “y”) wpisały się w niesławne zakamarki kuchni PRL, kiedy to podawano je w wersji mielonej z raczej byle czego, a z rzadka z przepisowego przedwojennego plastra rozbitego i uformowanego w okrąg kawałka wołowiny, ewentualnie wieprzowej szynki. Jako takie bryzole stanowią zatem koszmar smakosza, który jadał przed rokiem 1989 w polskich restauracjach, no może wyjąwszy te dewizowe z nocnymi dansingami i striptizami dla zagranicznych gości. W pozostałych bryzole były twarde, łykowate i zwieńczone wielką pieczarą, co potwierdzają w duecie Robert Makłowicz i Piotr Bikont. W pruszczańskim bistro podają je zaś z duszoną cebulą i… z coleslaw, czyli zdecydowanie nie w przedwojennej stylistyce, która brisol zalecała podawać z kawałkiem masła pietruszkowego. Postawiono zaś na wspomnienie komuszej siermiężności reprezentowanej przez ukrycie mięsa pod duszoną cebulą.
Temat placka po węgiersku zasadniczo można pominąć, bo już tyle pomyj wylano na jego oblicze, że szkoda dodatkowych słów. W tym kontekście poprzestanę więc na przytoczeniu ponaddwudziestoletniego cytatu prasowego z Roberta Makłowicza, który w roku 2002 na łamach Wprost pisał w do Piotra Bikonta, iż placki po węgiersku: “to wymysł peerelowskich pseudowęgierskich restauracji, gdzie kombinowano, jak zrobić duże danie mięsne z jak najmniejszą ilością jak najgorszego mięsa. I tak narodził się kulinarny bękart: placki ziemniaczane z gulaszem po węgiersku (choć na Węgrzech gulasz to jedynie zupa)”.
Na koniec pozostaje nam wołowina w sosie tikka masala, a zatem danie, które nie bez kozery uznano za narodowy symbol brytyjskiej kuchni. Jako chicken tikka masala stanowi ono swojego rodzaju ucieleśnienie kolonialnego wspomnienia. W zależności od źródła wymyślił je w latach 60. ubiegłego wieku albo kucharz londyński, albo szkocki, wszakże taki, który gotował dla swych bengalskich czy pakistańskich pobratymców, pracujących na rozwój Królestwa w samym jego sercu. Miało to miejsce, gdy po pewnym czasie proste bary z bezkompromisowym hinduskim curry zaczęli odwiedzać także Brytyjczycy i okazało się, że przyzwyczajone do tostów ze słodką fasolką w pomidorach podniebienia uprzywilejowanych poddanych jej królowej mości nie akceptują poziomu skomplikowania i ostrości klasycznych smaków wielkich Indii. Wówczas najpierw jeden kucharz, a po nim cała rzesza, jęła podawać swoje kawałki marynowanego kurczaka z łagodnym sosem pomidorowym wymyślonym z zupy w puszce i tak zostało aż do dziś. W przypadku tikka masala mamy zatem do czynienia z owocem frustracji hinduskich kucharzy, którzy zostali zmuszeni do dostosowania własnej kuchni do okoliczności, co w Pruszczu uznano za przesłankę godną skopiowania, acz po „ulepszeniu”. Ulepszono przy tym nie sos, który został zmieniony i dostosowany do brytyjskich podniebień, a składnik mięsny. Być może uznano, że wołowina będzie w karcie wyglądać lepiej niż kurczak, choć w czasie bryzoli z PRL wołowina była przecież podlejsza i tańsza nie tylko od kurczaka ale nawet od wieprzowiny. Nie będzie. Poza tym nie widzę, aby do tego tikka masala podawano do obowiązkowy naan, więc w zadadzie naprawdę nie ma już o czym mówić.
Czytelnika zatem uspokajam, bo w rzeczy samej to nie on jest dziwny. Dziwna jest ta sezonowa karta. W dobrze pojętym własnym interesie właściciele powinni ją natychmiast zdjąć. Należałoby też czem prędzej wprowadzić do głównej karty menu przynajmniej te niezbędne poprawki, o których wspominam wyżej.
Tymczasem czekam na pytania, zadania i czelendże (krytykopinie@krytykkulinarny.pl). Nie obiecuję, że podejmę się każdego, ale obiecuję próbować, kosztować i oceniać.