KrytykOpinie to seria, która ma pomóc rozwiązać nurtujące moich czytelników kwestie. Zapraszam zatem do zadawania mi pytań, stawiania wyzwań i wyznaczania czelendżów. Mogę obiecać, że spróbuję spróbować odnieść się do każdego i wydać stosowną KrytykOpinię. Adres do korespondencji znajdziecie pod tekstem. Dziś odpowiadam na ważne pytanie czytelnika, który zastanawia się, czy seria zatruć swojskimi wyrobami mięsnymi z targowiska w Nowej Dębie wpłyną na kondycję branży rzemieślniczych masarzy. Jaka będzie Krytykopinia? Zapraszam!
Dziś czytelnik zastanawia się: W mediach bez przerwy mówi się o zatruciach mięsną galaretką od małego wytwórcy oraz że powinno się stronić od takich wyrobów. Czy teraz pasztetowa z dyskontu będzie lepsza niż pasztetowa od lokalnego masarza?
Kilka dni temu byłem świadkiem tragikomicznej sytuacji, kiedy to w jednym z dyskontów, przy szafie chłodniczej z mięsem, doszło do krótkiej wymiany zdań między przeceniającą pakowaną karkówkę pracownicą sklepu a zaawansowaną wiekiem klientką w obfitym berecie. Ta, nie mogąc się doczekać szansy na wygrzebanie ze stosu przecenionych kawałków tego najpiękniejszego lub też chcąc być pierwszą w tej konkurencji, sięgnęła do stojącego przy pracownicy sklepu wózka roboczego, w którym spoczywało kilka nieometkowanych kawałków zdjętych z witryny. Pracownica sklepu zareagowała błyskawicznie, wyraźnie upominając klientkę, aby natychmiast odłożyła ten kawałek i nie wyciągała nic więcej z tego wózka, bo są tam opakowania uszkodzone, z których cieknie osocze.
Sytuacje takie i im podobne, jak na przykład grupowe napieranie na pracownicę przeceniającą mięso przez klientki rzekomo zainteresowane etykietami zestawów sushi, a w istocie startujących o jak największą liczbę przecenionych tacek z piersią kurczaka, czy też osoby z pełnymi koszykami opakowań z przecenionym mielonym, telefonujące do rodziny i znajomych, czy może im też wziąć, bo przecież można pomrozić, ilustrują wciąż aktualną przesłankę skłaniającą polskich konsumentów do zakupu. Jest nią nadal dobra cena, a dobra cena to taka, która jest niska, najlepsza to taka, która jest najniższa, choć najlepiej to by było, gdyby sklepy rozdawały żywność zupełnie za darmo albo jeszcze do niej klientom dopłacały. Być może jesteśmy tego bliscy, skoro ceny żywności na świecie dołują, a w ostatnich tygodniach spadły aż o kilkanaście procent, wpływając między innymi na niskie noty inflacji i służąc siłom prowojennym do propagowania argumentacji, że za niskie ceny zboża w Polsce odpowiedzialność ponoszą ukraińscy rolnicy.
Niskie ceny surowców spożywczych na rynkach światowych mają też swoje przełożenie na maluczkich wytwórców swojskich specjałów, operujących najczęściej na niszowych rynkach lokalnych. Ci, którzy wędzą swojskie szynki i kręcą sami kiełbasy z reguły zaopatrują się lokalnie u równie niszowych hodowców, niekiedy korzystają z własnych zasobów. Wszakże ich modus operandi nie pozwala im na skuteczne konkurowanie ceną, w szczególności nie w kategoriach 9 złotych za kilogram schabu czy 10 za kilogram śląskiej. U nich jest drożej, bo być musi, inaczej taki rzemieślniczy biznes się nie zepnie i tyle.
Konsumenci zdają sobie z tego sprawę i płacą więcej, bo chcą, oczekując w zamian produktu o znacząco wyższej jakości niż wysokowydajne wyroby z przemysłowych masarni operujących w ramach międzynarodowych korporacji. Inna sprawa, czy taki drogi produkt rzeczywiście spełnia takie oczekiwania.
W kontekście powyższego na targowisku w Nowej Dębie, jak zazwyczaj, kilka osób zaopatrzyło się w galaretkę wieprzową. Jak się później okaże, rzekomo kupioną z bagażnika samochodu, od wytwórców bez stosownych papierów. Okaże się też, że ci, którzy zdążyli tę galaretkę zjeść, solidnie się nią potruli, a jedna osoba zmarła. Nie trzeba mędrca, by ustalić, że to wymarzony temat dla mediów. Jeść musi każdy, a jeśli ktoś się jedzeniem zatruje, to wiedzieć o tym chcą na pewno wszyscy, a nawet jeśli nie chcą, to i tak się dowiedzą. Dlatego przez ostatni tydzień widz, słuchacz i czytelnik dzień po dniu byli zasypywani doniesieniami o postępach w sprawie, która nie może się zakończyć, wynikami sekcji zwłok, z których nic nie wynika oraz relacjami samych strutych, jak czuli się podczas zatrucia oraz jak się czują teraz. Czują się już dobrze, ale swojskiego wyrobu do ust nie wezmą w życiu. Nic dziwnego, skoro „Trucizna w galarecie zadziałała błyskawicznie” i „Śmierć w ciągu kilkunastu minut” .
Pojawiają się też eksperci, którzy instruują, jak wybierać dobre mięso. Radzą, by wąchać i patrzeć, czy nie śliskie albo zielone, żeby spróbować i jak „smaczy”, to odstawić. Ci zresztą pojawiają się nie od dziś, jak choćby na powyższym filmiku, gdzie ekspert z sieci supermarketów uczy Polaków, co to jest dobra wędlina. Tymczasem ci, którzy zakupili feralną galaretkę na targu zrobili właśnie tak, jak radzą eksperci, czyli spróbowali i odstawili, poza jednym nieszczęśnikiem, który zjadł do końca. Pewnie dlatego, że po przejściu covid-19 utracił węch i smak. A przecież z relacji strutych, którzy dziś czują się dobrze, wynikało, że galareta „wyglądała ładnie, więc się skusiłam”, choć smakowała już tak okrutnie, że nie dało się jej jeść. O kant – za przeproszeniem – stołu rozbić takie porady ekspertów, zwłaszcza jeśli przeplata się je z opiniami zwykłych przechodniów, którzy wszystko wiedzą najlepiej, radzą więc innym, by mięso i wędliny kupować tylko w sklepach, bo tam jest nad nimi kontrola. Głos ludu żąda jeszcze więcej kontroli, tak profilaktycznie. I nic to, że mamy w Polsce bodaj pięć różnych instytucji kontrolujących żywność i jej wytwórców. Organy ten nie współpracują jednak ze sobą, co oznacza, że kontrolują delikwentów pojedynczo, a więc wielokrotnie. Za to gdy dojdzie do zatrucia, to mówią jednym głosem, bo z ich perspektywy wszystko było w porządku. Skoro wytwórca nie miał papierów, to wina jest wytwórcy a nie organów kontrolnych. One przecież nie mogą skontrolować tego, kto nie zgłosi się do nich z dokumentem, że chciałby podlegać kontroli.
Dotąd nie ustalono też przyczyny zatruć i zgonu. Mediom nie przeszkadza to jednak snuć spekulacji, co taką przyczyną mogło być. Dowiadujemy się zatem, że zatrucia pokarmowe może wywołać gronkowiec złocisty, salmonella, bacillus cereus, clostridium, campylobacter, escherichia coli oraz wirusy lub pasożyty. Dużo tego i obrzydza wszelki kontakt z żywnością, choć jednak stanowczo za dużo, skoro tylko niektóre z przywołanych tutaj bakcyli mogą rzeczywiście wywołać zatrucie produktem mięsnym. Żeby zamieszania było więcej, pojawia się nowa hipoteza, która głosi, że świat przygląda się wcale nie zatruciom pokarmowym, a zatruciem innego rodzaju, a z dużą dozą prawdopodobieństwa może nim być… azotyn sodu!
Wracamy teraz do bezpiecznych wyrobów masarniczych z dyskontów i supermarketów. Niech wyjdzie teraz ekspert i wskaże mi jeden taki wyrób bez azotanów lub azotynów. O fosforany nie pytam, bo one póki co nie są na muszce. Zważyć jednak należy, że azotyn sodu to najpopularniejszy środek konserwujący, składnik soli peklowej, która jest używana nie tylko w fabrykach żywności, ale też przez wielu wytwórców swojskich wyrobów. Ten biały proszek pomaga kontrolować bakterie, tym samym niszczyć patogeny, które mogłoby powodować zatrucia pokarmowe, w tym powstanie jadu kiełbasianego, o którego zabójczą zawartość początkowo podejrzewano feralne galarety z Nowej Dęby. Jad kiełbasiany jednak w tym przypadku wykluczono, bo według lekarzy działa on zupełnie inaczej niż substancja, która rzeczywiście spowodowała te zatrucia. Właśnie dlatego podejrzenia padły na azotyn sodu, który zabija szybko i skutecznie. Na dorosłego człowieka wystarczyć ma ledwie jeden gram substancji.
Czas na finał, choć ten może przyćmić prosta konstatacja, że zatrucia galaretą, o które podejrzewano jad kiełbasiany, mógł wywołać azotyn sodu, a więc konserwant mający uniemożliwić jadowi kiełbasianemu powstanie. Ma on szerokie spektrum działań ubocznych, w tym dezaktywację hemoglobiny, niedotlenienie mózgu i zatrzymanie akcji serca. Ponadto udowodniono, że zawarte w przetworach mięsnych azotany i azotyny mogą przyczyniać się do powstawania nowotworów.
Dlatego też Slow Food, międzynarodowy ruch na rzecz dobrej i uczciwej żywności dostępnej dla każdego, prowadzi szereg akcji mających na celu podniesienie świadomości społecznej i wyeliminowanie azotanów i azotynów z procesów wytwarzania żywności. Choć dla wielu moich rozmówców w Polsce wydaje się to niewiarygodne i niemożliwe, Włosi rozwinęli cały nowy segment komercyjnie prowadzonych wyrobów masarskich, do wytwarzania których nie używa się nie tylko azotanów i azotynów, ale też żadnych innych substancji chemicznych powszechnie stosowanych w przemyśle spożywczym. Przykładem może być capocollo di Martina Franca, czyli naturalna karkówka dojrzewająca z Apulii. Wytwarzane zgodnie z ideą naturalności capocollo powstaje z solonego na sucho, marynowanego w vino cotto a następnie wędzonego mięsa świń karmionych żołędziami z okolicznych lasów, co przydaje jej unikatowego charakteru. Z decyzją o wytwarzaniu naturalnego capocollo wiąże się poddanie się jego wytwórców szczegółowemu nadzorowi nad całym łańcuchem produkcji – od miejsca hodowli i uboju zwierząt aż po sklepową półkę. Dzięki pełnej identyfikowalności każdego etapu powstawania naturalnego capocollo, konsument ma wiedzę, skąd pochodziło mięso oraz w jakich warunkach hodowane były świnie. Jadłem tę karkówkę w Bra, poznałem jej wytwórców oraz model jej sprzedaży w sieciach handlowych. Wyrób jest prześwietny, szlachetny, o wyrafinowanym i skoncentrowanym smaku, wyrazistym zapachu, a do tego dostępny we włoskich supermarketach.
Podsumowuję krótko, bo mówić tu nie trzeba wiele – dobra żywność ma swoje źródło w zdrowej glebie, bioróżnorodności i dobrostanie zwierząt. W procesie jej wytwarzania istotne są warunki higieniczne, eliminacja możliwości skażeń krzyżowych żywności. To łatwiej zapewnić, jeśli przetwórca ma pełną wiedzę i kontrolę nad pełnym łańcuchem dostaw od pola do wytwórni, jak w przypadku wędlin naturalnych spod egidy Slow Food.
Czy jednorazowy wypadek z zatruciem, za które może odpowiadać konserwant powszechnie stosowany w Polsce zarówno w produkcji masowej jak i przez spore grono wytwórców wyrobów swojskich wpłynie negatywnie na branżę rzemieślniczą? Nie ulega wątpliwości, że tak, bo masa konsumentów trzęsie się ze strachu i przynajmniej przez najbliższe lata będzie stronić od wszelkich przejawów wytwarzania swojskiego wyrobu, pewnie nie tylko mięsnego. Czy rzemieślnicze wyroby należy jeść? Oczywiście, a w szczególności te jak najbardziej zbliżone do włoskiego modelu wędlin naturalnych. Pamiętajmy, że każda redukcja ilości azotanów i azotynów we współczesnej diecie to błogosławieństwo, którego wszystkim wam życzę.
Przez najbliższe kilka tygodni będziemy wspólnie podróżować po Kaszubach, potem po Londynie a następnie po Santorini. Niemniej wciąż czekam na Wasze pytania, zadania i czelendże (krytykopinie@krytykkulinarny.pl), bo KrytykOpinie na pewno jeszcze wrócą na tutejsze łamy.
Widzę że dosyć rzeczowo podchodzicie do tematu przerobu mięsa.