Podczas prezentacji serów i win z Trydentu i Tyrolu Południowego w ramach tegorocznego festiwalu Cheese, Giampaolo Gajarin, utytułowany znawca serów z mleka niepasteryzowanego, przedstawił kilka wskazówek, jak przeprowadzić fachową degustację serów w połączeniu z winami. Dziś dzielę się z wami istotnymi poradami w tym zakresie.
Spotkanie przy serach z surowego mleka z Trydentu-Górnej Adygi i Tyrolu Południowego poprowadził Luigi Montibeller z convivium Slow Food Valsugana, dziś już emerytowany szef kuchni, ale wciąż aktywny kucharz i szkoleniowiec. Swoje 50-letnie doświadczenie wiązał głównie z regionem Trydentu-Górnej Adygi, gdzie w ostatnich latach swojej restauracyjnej kariery dzierżył stery „Ristorante alle Pozze”, wziętej restauracji z klasyczną kuchnią regionu w trydenckiej miejscowości Roncegno Terme. Luigi przywiózł ze sobą cztery miejscowe sery w różnych fazach dojrzałości. Przygotował też danie na ciepło – knedle z serem na krótko duszonej kiszonej kapuście. Do serów i knedli podano dwa wina, za sprawą których goście wydarzenia mieli możliwość przeprowadzenia pogłębionych degustacji podanych serów.
Samą degustację poprowadził Giampaolo Gajarin, wykładowca w Istituto di San Michele all’Adige i technolog żywności w Fondazione Edmund Mach. W kręgach Slow Food jest znany jako propagator serów naturalnych, czyli wytwarzanych z surowego mleka, bez dodatku obcych kultur bakteryjnych.
Jest też wynalazcą podręcznego fermentatora, który ułatwia pracę w procesie wytwarzania serów naturalnych. Dowodzi, że sery powstające z surowego mleka są najbardziej autentycznym przejawem serowarstwa. Zaznacza, że sery naturalne oddają nie tylko aromat i specyfikę użytego w procesie wytwarzania mleka, ale też charakterystyczne cechy gospodarstwa, z którego pochodzi mleko, a nawet pastwiska, na którym wypasano krowy.
Podczas degustacji podano nam cztery różne sery o różnym okresie dojrzewania. Na prezentowanym talerzu sery ułożone są względem swojego wieku przeciwnie do wskazówek zegara, przy czym najmłodszy leży na pozycji południa. Idąc za wskazówkami Giampaolo, degustację rozpoczęliśmy od zapoznania się z wyglądem podanych próbek. Nietrudno było zauważyć, że ser najmłodszy charakteryzował się najmniejszą liczbą pęcherzyków, był też najjaśniejszy, o barwie jasnej kości słoniowej, a jego skórka była najcieńsza. Wszystkie te parametry zmieniały się wraz z wiekiem analizowanych serów, a zatem im bardziej dojrzały ser, tym ciemniejsza jego barwa, pęcherzyków więcej, grubsza skórka.
Kolejny etap degustacji poświęciliśmy ocenie sensorycznej. Badaliśmy każdy kawałek pod kątem zapachów, a następnie walorów aromatycznych i smakowych. Analizowaliśmy obecność i intensywność smaków podstawowych. Ważnym aspektem tej analizy było niespieszne próbowanie tak, aby kawałek sera zdążył się rozpuścić do konsystencji włoskiej bezy, czy – w naszej nomenklaturze – ptasiego mleczka.
Aby głębiej poznać aromaty serów, zostaliśmy poproszeni o powolne nabranie powietrza przez nos, a następnie równie spokojny wydech. Dzięki temu cząsteczki aromatyczne miały możliwość i czas kontaktu z rozlokowanymi w nosogardzieli i na języku receptorami. Aromat zazwyczaj potwierdzał cechy zwiastowane przez wcześniej analizowany zapach, choć okazywał się bardziej złożony.
Czego poszukiwaliśmy i co odnajdywaliśmy w bukietach? W serach młodszych nuty mleczne, jogurtową kwasowość, a przechodząc przez kolejne próbki, także nuty słodowe, jęczmienne, drożdżowe, w szczególności tuż przy skórce, w nosie pojawiały się też nuty warzywne. Z każdą kolejną próbką malała łatwość rozpuszczenia sera w ustach. Kawałki były starsze, więc bardziej przesuszone, twardsze. Lekkie kwasowe akcenty jogurtowe stawały się wyraźniejsze i podążały w kierunku zsiadłego mleka. Pojawiła się goryczka o ziołowym podłożu, przywodząca na myśl charakterystyczny aromat mniszka lekarskiego. Dwie ostanie próbki zaprezentowały nutę amoniaku, co można wiązać z dojrzewaniem tych serów w wilgotnych piwnicach. Ich bukiety ubogacały akcenty maślane, kwiatowe i odzwierzęce. Intensywne w zapachu wyraziste w aromacie sery jada się w Trydencie i Tyrolu Południowym z ziemniakami oraz z chlebem posmarowanym masłem. Z jednej strony ma to mitygować ich stosunkowo nachalną wyrazistość, a z drugiej stworzyć szersze tło do umożliwienia docenienia złożoności ich walorów.
Pomaga w tym też wino. Białe, dzięki nucie kwasowej, dodaje wigoru serom młodszym, zaś bogate w garbniki czerwone mityguje harde sery dojrzałe. Trzeba jednak pamiętać, że reakcja między serem a winem ma charakter wzajemny i symbiotyczny. O ile wina uzupełniały i szlifowały aromaty serów, o tyle sery wyokrąglały aromaty win. Swoją rolę w uwydatnianiu serowych aromatów odgrywał też zawarty w winach alkohol. Tworzyły się niezwykle rozbudowane bukiety, które docenić można tylko wówczas, jeśli zestawia się ze sobą odpowiednio silnych przedstawicieli, najlepiej lokalnych, czyli pokrewnych sobie względem pochodzenia, a nade wszystko poświęci się degustacji czas.
W następnym odcinku opowiem, jak smakuje toskańskie cygaro w połączeniu z pomarańczowym winem.
