Cheese 2023. Smaki Marche – Agresto, Sapa i Loncino di fico.

Jedną z atrakcji Cheese są stoiska włoskich regionów, na których prowadzone są degustacje, prezentacje, seminaria i warsztaty, podczas których można spróbować wartościowych lokalnych produktów i poznać ich wytwórców. Gościłem na kilku takich stoiskach, a dwa z nich na długo zapadną mi w pamięć. Pierwsze to stoisko regionu Marche i o nim opowiem w dzisiejszym odcinku. Drugie to stoisko Sardynii, o którym poczytacie w następnym odcinku.

Wciśnięty pomiędzy Apeniny a Adriatyk region Marche nie stanowi centrum turystyki masowej. Między innymi dlatego z naturalną łatwością, w oparciu o rolnictwo regeneracyjne, prężnie działają tu wytwórcy autentycznych tradycyjnych produktów. Stoisko Marche zaciekawiło mnie unikatowymi wyrobami, z których niektóre powstają pod auspicjami Prezydiów Slow Food. Kilka z nich zaprezentowali członkowie spółdzielni „La Bona Usanza” z miasteczka Serra de’ Conti.

Degustację poprowadzono w dwóch odsłonach. Podczas pierwszej zaprezentowano dwa kozie sery – młody twarożkowy i dojrzały z dziurkami i grubą skórą. Podano też dwa rzemieślnicze piwa z regionu – jasne o nietypowo wysokiej kwasowości, za sprawą czego przypominało raczej cydr niż lager, oraz ciemne w stylistyce koźlaka. Sery podano na czerwonych talerzykach, a między nimi ułożono pustą łyżkę. Za chwilę miał się na niej pojawić nalewany na oczach gości gęsty ocet o nazwie Agresto. To właśnie ów ocet stanowił clou tej części prezentacji. Tradycje jego wytwarzania sięgają średniowiecza. Powstaje z gotowanego winnego moszczu, ma wyrazisty słodko-kwaśny smak, a tradycyjnie był stosowany jako przyprawa do warzyw i mięs oraz składnik sosów. Dawniej pijano go też po wymieszaniu z wodą, dla ugaszenia pragnienia. Jego popularność spadła pod koniec XIX. wieku wraz z popularyzacją pomidorów, które wyparły go z lokalnych kuchni.

Teraz Agresto wraca do łask. Dziś podaje się go do sałat, gotowanych ziemniaków, grillowanych warzyw oraz z cebulą na słodko-kwaśno. Lubi się z cielęciną, dziczyzną, wątróbką drobiową, indykiem oraz piersią z kaczki. Miejscowi polecają wymieszać go z miodem i w takiej formie używać jako przyprawy do skrapiania dań z grilla i świeżych sałat. Nam Agresto podano do kozich serów i trzeba przyznać, że wzorowo sprawdził się zarówno z serkiem młodym, jeszcze słodkim, któremu przydał wigoru, jak i serem dojrzałym, w którym mitygował goryczkowe reminiscencje popiołu i pieczary. Jego słodko-kwaśna struktura zgrabnie wpisała go w towarzystwo obu podanych do serów piw, zarówno kwaskowatego jasnego, jaki i słodkawego ciemnego.

Drugim z zaprezentowanych produktów z regionu Marche było Lonzino di Fico, perła autentycznej lokalnej kuchni, którą chroni Prezydium Slow Food. To rodzaj przypominającego kształtem kiełbasę bloku ze zmielonych fig, siekanych migdałów i orzechów włoskich, z dodatkiem anyżu i suszonych owoców. W zasadzie Lonzino di Fico można by uznać za deser, choć na naszych talerzach towarzyszył serom, w tym przypadku pecorino. Doskonale komponował się przy tym z średnio-twardą konsystencją sera i jego zaznaczonym słonym smakiem. Pod względem konsystencji oba produkty dobrano zatem na zasadzie podobieństw, a pod względem smaków podstawowych na zasadzie przeciwieństw. Całość uzupełniała podana na łyżce słodko-kwaśna konfitura z czerwonej cebuli oraz intensywnie słodki gęsty przetwór z owoców.

Spółdzielnię „La Bona Usanza” tworzy grupa pasjonatów, którzy postawili przed sobą misję ocalenia przed wyginięciem roślin strączkowych, zbóż i produktów, które od wieków stanowiły o tożsamości stołu obszaru, na którym działają. W trakcie prezentacji produktów, serów i piw członkowie spółdzielni z pasją opowiadali o wartościach związanych z kulturą stołu opartego na pojęciu „terytorium” oraz o ocalaniu od zapomnienia dawnych surowców, potraw i przetworów. W wytwórczym portfolio spółdzielni mieści się Cicerchia di Serra dei Conti, endemiczna roślina strączkowa będąca dziś pod ochroną Prezydium Slow Food. Spółdzielnia wytwarza też słodki skondensowany moszcz o nazwie Sapa, stosowany jako dodatek do deserów, podstawa do napojów chłodzących, a także jako środek przeciwprzeziębieniowy. Poza tym w spółdzielni uprawia się tradycyjnie wykorzystywane w miejscowej kuchni zioła i rośliny strączkowe.

W następnym tygodniu zapraszam do stołu sardyńskiego.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―