Cheese 2023. Smaki Marche – Agresto, Sapa i Loncino di fico.

Jedną z atrakcji Cheese są stoiska włoskich regionów, na których prowadzone są degustacje, prezentacje, seminaria i warsztaty, podczas których można spróbować wartościowych lokalnych produktów i poznać ich wytwórców. Gościłem na kilku takich stoiskach, a dwa z nich na długo zapadną mi w pamięć. Pierwsze to stoisko regionu Marche i o nim opowiem w dzisiejszym odcinku. Drugie to stoisko Sardynii, o którym poczytacie w następnym odcinku.

Wciśnięty pomiędzy Apeniny a Adriatyk region Marche nie stanowi centrum turystyki masowej. Między innymi dlatego z naturalną łatwością, w oparciu o rolnictwo regeneracyjne, prężnie działają tu wytwórcy autentycznych tradycyjnych produktów. Stoisko Marche zaciekawiło mnie unikatowymi wyrobami, z których niektóre powstają pod auspicjami Prezydiów Slow Food. Kilka z nich zaprezentowali członkowie spółdzielni „La Bona Usanza” z miasteczka Serra de’ Conti.

Degustację poprowadzono w dwóch odsłonach. Podczas pierwszej zaprezentowano dwa kozie sery – młody twarożkowy i dojrzały z dziurkami i grubą skórą. Podano też dwa rzemieślnicze piwa z regionu – jasne o nietypowo wysokiej kwasowości, za sprawą czego przypominało raczej cydr niż lager, oraz ciemne w stylistyce koźlaka. Sery podano na czerwonych talerzykach, a między nimi ułożono pustą łyżkę. Za chwilę miał się na niej pojawić nalewany na oczach gości gęsty ocet o nazwie Agresto. To właśnie ów ocet stanowił clou tej części prezentacji. Tradycje jego wytwarzania sięgają średniowiecza. Powstaje z gotowanego winnego moszczu, ma wyrazisty słodko-kwaśny smak, a tradycyjnie był stosowany jako przyprawa do warzyw i mięs oraz składnik sosów. Dawniej pijano go też po wymieszaniu z wodą, dla ugaszenia pragnienia. Jego popularność spadła pod koniec XIX. wieku wraz z popularyzacją pomidorów, które wyparły go z lokalnych kuchni.

Teraz Agresto wraca do łask. Dziś podaje się go do sałat, gotowanych ziemniaków, grillowanych warzyw oraz z cebulą na słodko-kwaśno. Lubi się z cielęciną, dziczyzną, wątróbką drobiową, indykiem oraz piersią z kaczki. Miejscowi polecają wymieszać go z miodem i w takiej formie używać jako przyprawy do skrapiania dań z grilla i świeżych sałat. Nam Agresto podano do kozich serów i trzeba przyznać, że wzorowo sprawdził się zarówno z serkiem młodym, jeszcze słodkim, któremu przydał wigoru, jak i serem dojrzałym, w którym mitygował goryczkowe reminiscencje popiołu i pieczary. Jego słodko-kwaśna struktura zgrabnie wpisała go w towarzystwo obu podanych do serów piw, zarówno kwaskowatego jasnego, jaki i słodkawego ciemnego.

Drugim z zaprezentowanych produktów z regionu Marche było Lonzino di Fico, perła autentycznej lokalnej kuchni, którą chroni Prezydium Slow Food. To rodzaj przypominającego kształtem kiełbasę bloku ze zmielonych fig, siekanych migdałów i orzechów włoskich, z dodatkiem anyżu i suszonych owoców. W zasadzie Lonzino di Fico można by uznać za deser, choć na naszych talerzach towarzyszył serom, w tym przypadku pecorino. Doskonale komponował się przy tym z średnio-twardą konsystencją sera i jego zaznaczonym słonym smakiem. Pod względem konsystencji oba produkty dobrano zatem na zasadzie podobieństw, a pod względem smaków podstawowych na zasadzie przeciwieństw. Całość uzupełniała podana na łyżce słodko-kwaśna konfitura z czerwonej cebuli oraz intensywnie słodki gęsty przetwór z owoców.

Spółdzielnię „La Bona Usanza” tworzy grupa pasjonatów, którzy postawili przed sobą misję ocalenia przed wyginięciem roślin strączkowych, zbóż i produktów, które od wieków stanowiły o tożsamości stołu obszaru, na którym działają. W trakcie prezentacji produktów, serów i piw członkowie spółdzielni z pasją opowiadali o wartościach związanych z kulturą stołu opartego na pojęciu „terytorium” oraz o ocalaniu od zapomnienia dawnych surowców, potraw i przetworów. W wytwórczym portfolio spółdzielni mieści się Cicerchia di Serra dei Conti, endemiczna roślina strączkowa będąca dziś pod ochroną Prezydium Slow Food. Spółdzielnia wytwarza też słodki skondensowany moszcz o nazwie Sapa, stosowany jako dodatek do deserów, podstawa do napojów chłodzących, a także jako środek przeciwprzeziębieniowy. Poza tym w spółdzielni uprawia się tradycyjnie wykorzystywane w miejscowej kuchni zioła i rośliny strączkowe.

W następnym tygodniu zapraszam do stołu sardyńskiego.