Obiegowa opinia głosi, że żurek jest żytni, a barszcz biały jest pszenny i – jak to opinia – trudno znaleźć dla niej oparcie w faktach.
Żur wydaje się jedną z najbardziej emblematycznych polskich potraw, a przynajmniej doskonale wpisuje się w specyfikę polskiej kuchni. Po pierwsze jest kwaśny, po drugie ma silny aromat wędzonki, niekiedy także leśnych grzybów, a po trzecie kojarzy się z żytnim zakwasem. Nade wszystko poza Polską trudno znaleźć jego odpowiednik. Jest zatem nasz, co widać na stołach zarówno domowych, jak i restauracyjnych. Choć mimo swojej współczesnej treściwości oraz silnego potencjału rozgrzewającego jadany jest przez Polaków niezależnie od pory roku, nawet podczas letnich wakacji nad morzem, szczególnie chętnie przygotowujemy go na Wielkanoc.
Na tym zagadnienie można by zakończyć, gdyby nie rozbudzany corocznie na nowo okolicznościowy spór wielkanocny, co to tak naprawę jest żur, czym różni się od żurku i jak żur oraz żurek mają się do barszczu białego, który w zasadzie wygląda tak samo. Zagadnienie szczególnie intensywnie poruszane jest w telewizyjnych programach śniadaniowych i nic w tym dziwnego, skoro są w nich całkiem pokaźne kąciki kuchenne obsługiwane przez postaci znane w gastroświecie. W tym roku żurki, żury i barszcze białe pojawiały się na przedświątecznym ekranie niemal codziennie i to w przeróżnych inkarnacjach. W przedświątecznej kuchni Dzień Dobry TVN widzowie podejrzeli, jak Sebastian Olma sporządza barszcz biały. Stosownym przepis na ów barszcz zamieszczono na witrynie internetowej, choć sam kucharz swoją zupę podczas jej przygotowywania w programie nazywał żurkiem. W Pytaniu na śniadanie omówiono zagadnienie na poziomie eksperckim, stawiając nawet dość ryzykowne rozróżnienie żurku od barszczu białego w zależności od rodzaju zakwasu. Natomiast w serwisie internetowym Plejada dr Irena Kamińska-Radomska przedstawiła instrukcję, jak jeść żurek zgodnie z zasadami savoir vivre.
W sferze zainteresowania pozostają niezmiennie trzy zupy: żur, żurek i barszcz biały, które kucharze i eksperci starają się dziś wyraźnie zróżnicować, mimo że brak po temu przekonywujących narzędzi a nawet wiarygodnych źródeł. Owszem, istnieje swojego rodzaju consensus terminologiczny, który zakłada, że żurek sporządzany jest na zakwasie żytnim, zaś barszcz biały na zakwasie pszennym. Jest to podział łatwy i prosty, ale nie znajdujący podstaw w tradycji polskiej kuchni. Skąd się zatem wziął?
Zadałem sobie nieco trudu i przeszukałem zasoby mojej podręcznej biblioteczki, z których wydobyłem przedwojenne książki kucharskie Monatowej i Ćwierczakiewiczowej, międzywojennego grudziądzkiego zbioru Reszelskiej, Mittmann i Królikowskiej, jeszcze starsze dzieło Compendium Ferculorum, do niedawna uznawane za pierwszą polską książkę kucharską oraz wilanowski zbiór receptur z okresu XVI-XVIII wieku. Co ciekawe, w najstarszych dziś dostępnych recepturach kategoria zup reprezentowana jest nader skromnie, a barszczów nie uznawano wówczas za zupy. Czerniecki przytacza zaledwie kilka receptur na barszcz, którym to terminem określa też zakwas z żytnich otrąb. W jego przepisach brak akcentów mięsnych. Jeden z barszczy zaleca sporządzić z ryb, inny z dodatkiem jajecznych klusek, kolejny ze śledziem i migdałami, zaś ostatni ma być bez zakwasu, za to z cytryną. Żadnemu z nich nie po drodze z jadanym dziś barszczem białym. W zasadzie mógłby to być protoplasta współczesnego żuru, ale gdzie tu mięso, gdzie wędzonka, gdzie leśny grzybek? Receptury Czernieckiego mają jednak znaczenie dla wspomnianego wyżej podziału na żury i barszcze w zależności od rodzaju zakwasu, bo podział ów czynią nonsensownym, a zatem go obalają.
Niewiele pomagają konsultacje z Monatową, Ćwierczakiewiczową. U nich barszcze odnoszą się wyłącznie do zup na bazie buraków oraz zakwasu buraczanego. Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na barszcz żytni na świeżej botwinie, do którego każe dodać żytniego zakwasu i młodych buraczków. Z kolei kucharki z międzywojennego Pomorza podają przepis na barszcz zabielany, który stanowi wywar z peklowanego albo wędzonego mięsa i włoszczyzny, zaklepany śmietaną z mąką i doprawiony octem. Nie ma w nim ani zakwasu żytniego ani buraczanego, ani nawet buraków.
Tymczasem czerwoność barszczów z receptur bliższych nam czasowo ma związek ze zmianami w polskiej kuchni, jakie wywołał burak ćwikłowy, który dotarł do nas mniej więcej w XVI-XVII wieku. Wówczas na stołach zaczął pojawiać się znany do dziś barszcz czerwony. Do tego czasu barszcze sporządzało się na ogół z rośliny zwanej barszczem płonnym lub zwyczajnym, której łodygi kiszono. Do zakwaszania wykorzystywano też inne kwasy z warzyw i owoców, na przykład ogórkowy czy kapuściany, co potwierdza definicja staropolskiego barszczu podawana w „Encyklopedii sztuki kulinarnej” Michalik i Łebkowskiego. Na dawny przepis na polewkę z barszczu płonnego natrafiłem w zbiorze zielarskim Syreniusza z 1613 roku.
Można zatem uznać, że polewka z barszczu zwyczajnego to prekursorka współczesnego barszczu białego, tak dookreślonego dla odróżnienia go od czerwonego barszczu z buraków. Dlatego też najbardziej rozsądnym podziałem, który znajduje uzasadnienie w tradycjach kulinarnych, a o którym już ponad dekadę temu wspomniała Renata Targosz, jest klasyfikacja żurów i żurków jako zup kwaśnych sporządzonych na zakwasach mącznych, zaś barszczu jako zup sporządzanych z dodatkiem kwasów warzywnych albo owocowych. Wszystkie barszcze tak zakwaszone są białe, w odróżnieniu od barszczu z kwasem z buraków, który jest czerwony. Skoro tak, barszcz staropolski to barszcz biały, a jego następca to barszcz czerwony.
Pozostaje jeszcze rozróżnienie żuru od żurku. Żur, zupa z kiszonego zboża, w polskiej tradycji często jadany w czasie Wielkiego Postu, a więc bez mięsa i kiełbasy, a dopiero w Wielkanoc ubogacony mięsnymi wkładkami, jest gęsty, mocny, wyrazisty, kwaśny. Podawano go z ziemniakami lub też ziemniaki podawano do niego obok, kraszone. Jednym z przykładów może być wypełniający tę charakterystykę i znany do dziś żur śląski. Żurek zaś to lżejsza odmiana żuru, mniej intensywna, nie tak gęsta, sporządzona z lżejszych zakwasów, na przykład pszennego, łagodzona śmietaną, podawana z jajkiem, białą kiełbasą. Współcześnie jadany także jako wyrafinowana konkoncja składników, z dużą ilością rozmaitych kawałków wędzonek i kiełbas, z pieczywem albo wręcz w pieczywie – jako żurek w chlebie. Jako taki stanowi już nie zupę a pełnoprawne danie główne.
Skąd zatem wspominany wyżej a funkcjonujący i powielany dziś podział na żurek z zakwasu żytniego i barszcz biały z zakwasu pszennego? Najprawdopodobniej z działów marketingowych koncernów spożywczych produkujących koncentraty, czyli tak zwane „zupki w proszku”. Co dwie zupy, to nie jedna – czytamy na blogu niejakiej Agaty, wspieranym przez jednego z takich producentów. Wystarczy podmienić proszek, puścić w świat mdławą historyjkę, a mit o aromatycznej zupce sprzeda się sam i to w dwójnasób. A że powyższe blogerskie dzieło to niewiele ponad stek bzdur, to już zupełnie inna historia, czy też raczej antyhistoria – ot, taki znak postmodernistycznego relatywizmu naszych czasów.
Tak czy owak teraz już masz solidne podstawy, aby uzasadnić, jaka zupa stanęła na wielkanocnym stole.
