Obiegowa opinia głosi, że żurek jest żytni, a barszcz biały jest pszenny i – jak to opinia – trudno znaleźć dla niej oparcie w faktach.
Na tym zagadnienie można by zakończyć, gdyby nie rozbudzany corocznie na nowo okolicznościowy spór wielkanocny, co to tak naprawę jest żur, czym różni się od żurku i jak żur oraz żurek mają się do barszczu białego, który w zasadzie wygląda tak samo. Zagadnienie szczególnie intensywnie poruszane jest w telewizyjnych programach śniadaniowych i nic w tym dziwnego, skoro są w nich całkiem pokaźne kąciki kuchenne obsługiwane przez postaci znane w gastroświecie. W tym roku żurki, żury i barszcze białe pojawiały się na przedświątecznym ekranie niemal codziennie i to w przeróżnych inkarnacjach. W przedświątecznej kuchni Dzień Dobry TVN widzowie podejrzeli, jak Sebastian Olma sporządza barszcz biały. Stosownym przepis na ów barszcz zamieszczono na witrynie internetowej, choć sam kucharz swoją zupę podczas jej przygotowywania w programie nazywał żurkiem. W Pytaniu na śniadanie omówiono zagadnienie na poziomie eksperckim, stawiając nawet dość ryzykowne rozróżnienie żurku od barszczu białego w zależności od rodzaju zakwasu. Natomiast w serwisie internetowym Plejada dr Irena Kamińska-Radomska przedstawiła instrukcję, jak jeść żurek zgodnie z zasadami savoir vivre.
Niewiele pomagają konsultacje z Monatową, Ćwierczakiewiczową. U nich barszcze odnoszą się wyłącznie do zup na bazie buraków oraz zakwasu buraczanego. Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na barszcz żytni na świeżej botwinie, do którego każe dodać żytniego zakwasu i młodych buraczków. Z kolei kucharki z międzywojennego Pomorza podają przepis na barszcz zabielany, który stanowi wywar z peklowanego albo wędzonego mięsa i włoszczyzny, zaklepany śmietaną z mąką i doprawiony octem. Nie ma w nim ani zakwasu żytniego ani buraczanego, ani nawet buraków.
Tymczasem czerwoność barszczów z receptur bliższych nam czasowo ma związek ze zmianami w polskiej kuchni, jakie wywołał burak ćwikłowy, który dotarł do nas mniej więcej w XVI-XVII wieku. Wówczas na stołach zaczął pojawiać się znany do dziś barszcz czerwony. Do tego czasu barszcze sporządzało się na ogół z rośliny zwanej barszczem płonnym lub zwyczajnym, której łodygi kiszono. Do zakwaszania wykorzystywano też inne kwasy z warzyw i owoców, na przykład ogórkowy czy kapuściany, co potwierdza definicja staropolskiego barszczu podawana w „Encyklopedii sztuki kulinarnej” Michalik i Łebkowskiego. Na dawny przepis na polewkę z barszczu płonnego natrafiłem w zbiorze zielarskim Syreniusza z 1613 roku.
Można zatem uznać, że polewka z barszczu zwyczajnego to prekursorka współczesnego barszczu białego, tak dookreślonego dla odróżnienia go od czerwonego barszczu z buraków. Dlatego też najbardziej rozsądnym podziałem, który znajduje uzasadnienie w tradycjach kulinarnych, a o którym już ponad dekadę temu wspomniała Renata Targosz, jest klasyfikacja żurów i żurków jako zup kwaśnych sporządzonych na zakwasach mącznych, zaś barszczu jako zup sporządzanych z dodatkiem kwasów warzywnych albo owocowych. Wszystkie barszcze tak zakwaszone są białe, w odróżnieniu od barszczu z kwasem z buraków, który jest czerwony. Skoro tak, barszcz staropolski to barszcz biały, a jego następca to barszcz czerwony.
Skąd zatem wspominany wyżej a funkcjonujący i powielany dziś podział na żurek z zakwasu żytniego i barszcz biały z zakwasu pszennego? Najprawdopodobniej z działów marketingowych koncernów spożywczych produkujących koncentraty, czyli tak zwane „zupki w proszku”. Co dwie zupy, to nie jedna – czytamy na blogu niejakiej Agaty, wspieranym przez jednego z takich producentów. Wystarczy podmienić proszek, puścić w świat mdławą historyjkę, a mit o aromatycznej zupce sprzeda się sam i to w dwójnasób. A że powyższe blogerskie dzieło to niewiele ponad stek bzdur, to już zupełnie inna historia, czy też raczej antyhistoria – ot, taki znak postmodernistycznego relatywizmu naszych czasów.