NOMA zamyka się. Oto zmierzch ery fine dining.

Sytuacje krytyczne nie powodują zmian, one je tylko przyspieszają.

fot. youtube.com/@worlds50best
fot. youtube.com/@worlds50best

Choć informacja to stosunkowo nowa, smakosze pewnie już wiedzą. Wkrótce najsłynniejsza działająca restauracja na świecie obsłuży ostatnich gości. Na naszych oczach zamyka się  kopenhaska NOMA, symbol nowego prądu w kuchniach nordyckich, niepowtarzalna ikona stylistyki, najbardziej prestiżowa kuźnia talentów, mód i trendów. Oto gaśnie symbol współczesnej eleganckiej formuły, kończy się era wyrafinowanych doświadczeń gastronomicznych, walą się fundamenty świata fine dining.

Nie, nie sądzę, by w treści tego epitafium była jakaś nadmierna przesada. Wszakże jeśli wbrew mojej intencji jednak się przejawi, to jest jej nieporównywalnie mniej niż w napuszonej bufonadzie, w jaką w ciągu dwóch minionych dekad wyewoluował prąd fine dining. Przecież stawiano na samowystarczalność, zrównoważone wykorzystanie zasobów, nacisk na lokalność, sprawiedliwe traktowanie pracowników, odkrywanie dawnych tradycji na nowo, szczerość i otwartość przed gośćmi. Tymczasem niewiele z tego pozostało, między innymi w Polsce, gdzie kultura fine dining bezceremonialnie przerodziła się w kult szefa kuchni. Nieważne, że ten czy ów nie umiał usmażyć prostej jajecznicy. Ważne, że zupełnie oczywisty składnik owiał jakąś tajemnicą, skrył go pod intrygującą espumą, do tego pokrył nietuzinkową warstwą, a na koniec udekorował szokującą sferyfikacją i oprószył cudownym pudrem. Voici le champion! Napisałem to po francusku, bo po polsku mi chyba nie wypada. W zasadzie mógłbym napisać też coś po angielsku. Yes, chef!

Dla jasności – sarkazm powyższy nie dotyczy René Redzepiego, który założył i prowadził Nomę przez dwadzieścia lat. Przez ten czas intenstywnie szlifował swój warsztat, mozolnie transformował nordyckie podejście do kuchni, a w końcu osiągnął mistrzostwo przypieczętowane szeregiem najwyższych wyróżnień, w tym tych najbardziej pożądanych w gastroświecie – od Michelina i 50 Best Restaurants. Inna sprawa, że owoce jego pracy nader szybko jęły dojrzewać w mnożących się na świecie restauracjach, których szefowie kuchni może niespecjalnie interesowali się kontekstem donokonań Redzepiego, ale za to nader sprawnie kopiowali jego pomysły, odtwarzając je po swojemu, czyli bez ładu, składu i sensu w ogóle. Jak zauważył Pete Wells, krytyk kulinarny New York Times, „Żadna inna restauracja przed Nomą nie zaprezentowała światu takiej masy nowości, które tak szybko zostały spiratowane pod tak dużą liczbą innych adresów, w tak wielu miastach”. Trudno o lepszą recenzję dla Redzepiego, jego załogi i Nomy jako takiej. Trudno tym samym o gorszą dla naśladowców.

fot. exploretock.com/noma
fot. exploretock.com/noma

Noma zamyka się jednak mimo tego, a może właśnie między innymi z tego powodu? Z końcem 2024 roku przyjmie ostatnich gości. Redzepi ogłosił to w ubiegły poniedziałek, więc szkoda czasu na paniczne poszukiwanie strony rezerwacyjnej. Miejsc już nie ma. Foodies z całego świat chcą skorzystać z ostatniej okazji, żeby zjeść w Nomie kolację za 2200 zł za osobę, bez wina. Noma zamyka się jednak mimo tego, a może właśnie między innymi z tego powodu? Przecież listy rezerwacyjne ma pełne i to na wiele miesięcy do przodu. Praca w Nomie to marzenie tysięcy młodych adeptów sztuki kucharskiej z całego świata. Gotowi są rzucić wszystko i pojechać na staż do Nomy, pracować tam całymi dniami, nawet za darmo. Noma zamyka się jednak mimo tego, a może właśnie między innymi z tego powodu?

W rozmowie z dziennikarzami Rene Redzepi objaśnia, że presja związana z codzienną kreacją innowacji w kuchni i nieustannego przeformatowywania karty menu oraz związane z tym koszty, w szczególności utrzymania niemal stuosobowej załogi, przerasta jego możliwości. Jak powiedział w New York Times, “Nie da się tego robić w zrównoważony sposób. Ani finansowo, ani emocjonalnie. Nie da się tak ani z punktu widzenia pracodawcy, ani człowieka.”

Tak uważa René Redzepi i ja w pełni podzielam jego pogląd, czemu niejednokrotnie dawałem wyraz. Nie spodziewałem się jednak, że kultura fine dining zakończy się od jej lidera, wszak to własnie Redzepi uznawany jest za jednego z ojców tej stylistyki. I nie ma tu znaczenia ani pandemia koronawirusa, ani wojna, ani kryzys, ani nawet rosnące koszty żywności i energii. Sytuacje krytyczne nie tworzą zjawisk. One je tylko przyspieszają.

Do tego warto zwrócić uwagę na szereg sprzeczności, które od początku wiązały się z prądem fine dining, a które na dłuższą metę były nie do obronienia. Spacerujący po lesie w poszukiwaniu ziołowych inspiracji szef kuchni ładnie wygląda w reportażu telewizyjnym, a jeszcze lepiej prezentuje się we wziętym serialu Netflix. Nie wchodząc w szczegóły, czy ów szef kuchni rzeczywiście przechadza się tak co ranek, większość odbiorców fine dining nigdy nie posmakuje chrobotka spod jego rąk, choćby dlatego, że trudno u niego o rezerwację, albo dlatego, że jest tam bardzo drogo. Wybierze się zatem pod alternatywny adres, gdzie szef kuchni wyświadcza kuchni wielką łaskę, jeśli pojawi się w niej w ogóle i raczej nie przed osiemnastą, bo wcześniej śpi, za wyjątkiem tych niefortunnych okazji, kiedy pojawia się w telewizji, a te zdarzają się nader często. Na talerzach lądują zatem kąski z zaprzyjaźnionej hurtowni, która zaopatruje chętnie, bo czemu nie, skoro można drogo skasować. A taki na przykład kulbin, jedna z ukochanych ryb polskich szefów restauracji fine dining, musi kosztować 200 złotych za kilogram albo i 300. Przecież świeży kulbin jest importowany samolotem znad Atlantyku albo Morza Śródziemnego. To musi kosztować.

Przytoczony tu kulbin pod wielkim znakiem zapytania stawia lokalność składników, która leżała kiedyś u podstaw fine dining. Ślad węglowy tego kulbina, ale i wielu innych składników, zbliża się do granic ziemskiej orbity. No i co dzieje się z całą resztą tych drogich kulbinów, których kawałki nie pasują rozmiarowo do konstrukcji dania? Czy przypadkiem nie lądują na śmietniku? Kiepsko by to wyglądało z podzielanego przez sporą część nowego pokolenia proklimatycznego punktu widzenia.

A przecież miało być prosto, bez zbędnych ceregieli, z tego, co rośnie, jest uprawiane, poławiane i hodowane w okolicy. Tak głosił słynny manifest kuchni nordyckich. U Redzepiego tak było, ale w wielu innych restauracjach fine dining zupełnie nie. Za to było drogo, a jest jeszcze bardziej, choć może nie aż tak, jak u Redzepiego.

fot. youtube.com/@wsjmag
fot. youtube.com/@wsjmag

Niezręcznie zdaje się przy tym tłumaczyć, dlaczego w Nomie jest aż tak drogo. Najlepsza restauracja na świecie zatrudniała bowiem całe grupy stażystów i nie płaciła im ani grosza za pracę. Owszem, stażyści nie pracowali tam ani za karę, ani pod przymusem. Wprost przeciwnie, garnęli się chętnie i nie oczekiwali wynagrodzenia, bo za takie uznawali umiejętności, jakie mogą nabyć pod okiem najsłynniejszego szefa kuchni świata. Ja to rozumiem, pewnie rozumieją to przedstawiciele świata bohemy oraz prawa, ale bojownicy o równość już zupełnie nie. Roztoczyli zatem swąd podsycany przez opowieści stażystek, które źle się poczuły, bo w ich wymarzonej kuchni życia nie pozwalano im na praktykowanie siermiężnego rechotu.

Worek z zarzutami pod adresem figur związanych z najlepszymi kuchniami świata rozwiązał się jednak dopiero w czasach Me Too, powszechnego przyłączania się do publicznych deklaracji o wykorzystywaniu seksualnym, niezależnie od tego, ile dekad temu miało ono mieć miejsce i czy rzeczywiście miało. Tak oto do zarzutów o niesprawiedliwość i brutalność dołączyły zarzuty o gwałty. A przecież nie można zapominać o aferach podatkowych, w które zamieszane były największe gwiazdy sceny kulinarnej.

Stylistyce fine dining jest dziś za ciężko, zbyt kosztownie i sporo za daleko – i to w wielu tych słów znaczeniach. To, co dwadzieścia lat temu z okładem było długo oczekiwanym powiewem świeżości, fala której wyniosła na światowe podia liderów kuchni nowego pokolenia, stawiając ich na równi z arcymistrzami malarstwa, muzyki i aktorstwa wszech czasów, uległo dziś pauperyzacji, za którą przychodzi coraz więcej płacić. Och, oksymoronie!

fot. youtube.com/@CBSMornings
fot. youtube.com/@CBSMornings

René Redzepi zamknął ten rozdział swojego życia. Otwiera teraz nowy, czy też raczej już otworzył. Przestrzeń i potencjał Nomy chce teraz wykorzystać dla potrzeb stworzonego przez siebie laboratorium działającego w ramach Noma Projects. Dla smakoszy dostępny będzie sklep internetowy, w którym już dziś sprzedawane jest garum z wędzonych grzybów, ocet z dzikiej róży i „vinaigrette zbieracza”, który jest mieszanką octu i oleju drzewnego z czarnej porzeczki. Znaleźć tam można też przepisy. Noma nie znika z powierzchni Ziemi, ale nastawia się na zupełnie innego odbiorcę niż foodie poszukującego najwyższej klasy doświadczenia gastronomicznego w nietuzinkowym otoczeniu.

Tak oto na naszych oczach fine dining odchodzi do historii.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―