Uboższy gość, brak turystów, wyśrubowane ograniczenia higieniczne – koronawirus to gwóźdź do trumny dla wielu restauracji typu fine dining.

Prawdę o Polakach wygłosił w swoim czasie nasz nieoceniony wódz Józef Piłsudski, więc miast iść w konkury z mistrzem, pokuszę się tylko o jej skromniejsze acz równie trafne uzupełnienie, iż Polacy to naród wierzący mocno ale wybiórczo, w szczególności hołdujący osobliwie rozumianej zasadzie, by nie wiedziała prawica, co porabia lewica. I nie chodzi tu wcale o biskupa, który trzęsącym się ze zgorszenia palcem ciężar winy za zło cielesnej pokusy bezwstydnie posuwa na bliżej nieokreśloną opcję gender, a o poczciwego Janusza, który mimo wciąż złych wyników walki z koronawirusem w minioną niedzielę napakował dzieci i Grażynę do tico i pomknął z nimi do Międzyzdrojów, aby dołączyć tam do tysięcy mu podobnych, którzy po morderczej kwarantannie postanowili w końcu naładować akumulatory. Wiadomo, w morzu fajnie opróżnia się pęcherze, a i za darmo wykąpać się można. Efekty tych i podobnych im peregrynacji Polaków po kraju skażonym zarazą zaobserwujemy za jakieś pięć-sześć dni, dziwiąc się zapewne niepomiernie, że mimo wielotygodniowego plateau na wykresie zakażeń, miast oczekiwanego spadku notujemy u nas nieoczekiwane wzrosty.

Przykład ten podaję, aby przynajmniej spróbować wyjaśnić zupełnie lekkomyślne postawy polskich gastronomów, którzy, nie bacząc ani na pandemię, ani na ilustrujące ją masowe mogiły, ani nawet na widmo globalnego kryzysu i epidemii głodu, siedzą sobie na fesjbuku i wklejają tam niecierpliwe i pełne oburzenia komentarze z żądaniami natychmiastowego uruchomienia ich restauracji. Żądanie to miałoby pewnie jakiś sens, gdyby żądający zamiast siedzieć na fejsbuku, wzięli się do roboty i zaczęli realizować zamówienia na wynos i z dowozem, co skutecznie robią restauratorzy skupieni wokół społeczności spakowane.pl, ale nie realizują. Po pierwsze im się to nie opłaca, po drugie – nie warto, a po trzecie – po co?

Grzebać w pudełkach i może jeszcze obniżyć cenę? A takiego wała jak Polska cała! Skoro jest wsparcie, jest subwencja i jest mikropożyczka, to się na fejsbuku da smutną minkę i napisze: Kochani, tak nam żal, że nie możemy was obsługiwać, ale chronimy życie nasze, naszych pracowników i ich rodzin, więc tak jak my, także wy chrońcie życie wasze i zostańcie w domach. Aha, jeszcze serduszko i hasztag! No to bach: <3 #. Swoją drogą kto wie, czy jakaś część tych gastronomów nie zapełniała wczoraj plaż w Międzyzdrojach. Rzecz będzie jasna, jeśli za kilka dni na swoich profilach z żalem ogłoszą, że mimo zapobiegawczego zamknięcia lokali wirus i tak ich dopadł i w związku z tym proszą o wsparcie, zakup voucherów i zawieszonych obiadów.

Spora część branży uparcie żyje złudną w moim przekonaniu nadzieją, że restauracje zaraz się otworzą a stęsknieni za dobrodziejami-gastronomami goście tłumnie się w nich stawią, upychając im po kieszeniach liczne bilety narodowego banku o wysokich nominałach. Do takich przemyśleń skłoniły mnie ostatnie dyskusje z restauratorami, w tym z nurtu fine dine, którzy głęboko wierzą w powrót do normalności ale wedle ich własnych wyobrażeń, czyli wprost do stanu sprzed pandemii.

Nie dalej jak trzy dni temu odbyłem żywiołową polemikę z pełną oburzenia moją diagnozą restauratorką, określającą stylistykę swojego lokalu jako fine dine, która jest przekonana, że już wkrótce jej sala zapełni się gośćmi, którzy – znudzeni karkówką i pierogami – tylko czekają na ponowne otwarcie i pożądają pysznej kolacji z przednim winem i inteligentną obsługą. Nie dopuszcza przy tym żadnych argumentów ekonomicznych, społecznych ani regulacyjnych, a upadek restauracji fine dine uważa za równie nieprawdopodobny jak to, że jutro nie będzie istnienia, bo… ludzie od zawsze pożądają doskonałości.

Już kilka razy to mówiłem, ale być może zbyt dyskretnie albo między wierszami, więc teraz powtarzam wyraźnie i jednoznacznie, że powrotu do normalności sprzed pandemii nie ma i nie będzie, a restauracje fine dine nie są i nie będą objęte żadnym wyjątkiem! Wprost przeciwnie, to one przyjmą na siebie najsilniejszy cios pokoronawirusowego układania życia na nowo. Według moich szacunków pandemiczny kryzys może przetrwać zaledwie jedna na pięćdziesiąt restauracji tego rodzaju. Dlaczego?

Powodów jest kilka a pierwszy i bodaj najważniejszy to załamanie przemysłu – słowo użyte tu celowo – turystycznego. Bez gości zagranicznych – tych jednorazowych ale majętnych, ochoczo publikujących w mediach społecznościowych pochlebne recenzje, wrzucających na Insta ładne fotki – sektor fine dine nie istnieje. Tych gości nie będzie przynajmniej do czasu otwarcia granic. Wciąż nie wiadomo, jak to otwarcie będzie przebiegało, które połączenia lotnicze zostaną przywrócone i kiedy poszczególne kraje zaczną wypuszczać swoich obywateli w świat.

Nie wiadomo też, jak doświadczenia kwarantanny wpłyną na skłonność turystów do podróżowania oraz jak na obecność turystów będą reagować miejscowi. Ten aspekt może mieć znaczenie, bo już dziś widać, że nawet wśród rodaków, na których koronawirus wywiera co najwyżej średnie wrażenie, zauważalna staje się nieufność do siedzących w kwarantannie osób przybywających z zagranicy a nawet do pracowników służby zdrowia.

Kwarantannę na własne życzenie, którą należałoby raczej nazwać pandemicznym urlopem, urządził sobie niemal cały fine dining. Tymczasem wciąż aktualna pozostaje zasada, że nieobecni nie mają racji. Goście, o których fine diningowe lokale nie zechciały się zatroszczyć, znaleźli sobie nowe adresy – tańsze, z dopasowaną do realiów ofertą, a przede wszystkim działające – z dostawą albo na wynos. Że co? Że fine dining źle wychodzi po spakowaniu? Aha, no tak, tak twierdzą niektórzy kucharze, na przykład Robert Sowa, który nie wyobraża sobie swoich dzieł w pudełkach. Cóż z tego, skoro inni sobie wyobrażają?

spakowane.pl
spakowane.pl

Bardzo trudna do przewidzenia może też być popandemiczna zmiana zachowań społecznych, a więc także oczekiwań restauracyjnych gości i możliwości dostosowania się do nich przez branżę gastronomiczną. Blisko skorelowana z powyższym jest też specyfika mody, która to ma do siebie, że pojawia się i znika. Nouvelle cuisine odeszło, kuchnia molekularna odeszła, teraz kolej na fine dining. Proces ów przyspieszy nieuchronna recesja, związany z nią spadek dochodów oraz cięcia w wydatkach firmowych, które stanowią część fine diningowego tortu. Drogie restauracje bardzo chętnie akceptowały karty kredytowe, szczególne te firmowe, a firmowe bankiety i zamknięte spotkania stanowiły znaczącą część ich przychodów. Kto w nowych czasach będzie w stanie płacić tak wysokie rachunki?

Choć niektórzy polscy operatorzy restauracji fine dine przytaczane przeze mnie argumenty zbywają prychnięciem, kuchmistrze o światowej sławie zdają się wprost je podzielać. To jednak temat na oddzielne rozważania, na które zapraszam za tydzień. Do tego czasu polscy fine diningowi optymiści pewnie zdążą ochłonąć, a niektórzy z nich być może rozpoczną realizować zamówienia na wynos – bo rozwój tychże stanowi jedyny pewnik w mocno niepewnej normalności, która przed nami.

A przy okazji – jeśli twój lokal realizuje zamówienia na wynos, poinformuj o tym całą Polskę! Właśnie uruchomiliśmy największy w kraju ogólnopolski serwis dla lokali realizujących zamówienia na wynos i z dowozem spakowane.pl, dzięki któremu skutecznie i łatwo dotrzesz do nowych gości, którzy są zainteresowani zamówieniami na wynos i z dowozem. Dodaj się już dziś bezpłatnie i korzystaj z nowych możliwości!

4 KOMENTARZE

  1. Wystawianie się na słońce to bardzo ważny element zapobiegania zakażeniom i walki ewentualną chorobą. Zamknięcie się w pomieszczeniach na dłuższą metę ma bardzo niewiele wspólnego ze zdrowym życiem. A z tą opowieścią o masowych mogiłach to Pana trochę poniosło, trup się nie ściele póki co. Branża funeralna też ponoć notuje spadki… Daliśmy się zastraszyć i ogłupić, głównie chyba mediom, dlatego scenariusze przez Pana kreślone i dotyczące branży gastronomicznej wydają się bardzo prawdopodobne. Zamiast utrzymywania własnej odporności i zdrowych zachowań pozostanie izolowanie się od innych jako lek na całe zło

    • Polecm w takim razie wyniesc sie z Polski i zamieszkac w Szwecji lub na Bialorusi. To 2 kraje gdzie postanowiono na”wolnosci swobode…umierania”.Jak

  2. Bardzo ciekawa teza, tydzien temu Artur pisal o 80%, rozumiem, ze tu chodzi generalnie o gastronomie. Popraw mnie, jesli sie myle.
    Jak obserwuje Artura od 10 lat to musze powiedziec, ze w wiekszosc przypadkow ma racje, podobnie jak i moja skromna osoba. Teza, ze fine dining odejdzie w zapomnienie, podobnie jak np. kuchnia molekularna (czego nie zauwazylem, zapewne przegapilem)jest sluszna, gdyz sama zasada tego „fine” jest rownie glupia i naiwna i to, co pisze Pani z posta na fb (haute cuisine, blebleble).
    Na jedzenie trzeba patrzec ogolnie, calosciowo, to ze ludzie jesc beda to oczywiste, bo musza. Pytanie, jak?
    Moim zdaniem, to najwiekszym wygranym koronawirusa pozostanie e-handel i zamowienia online w gastronomii oraz jedzenie na wynos. Ludzie, ktorzy do niedawna mieli strach, skrupuly czy niechec do zamawiania online, czegokolwiek w koncu sie nawracaja.
    To, ze pan Sowa nie widzi aby jego arcydziela ladowaly do kartonow, to indywidualny przypadek. Pan Sowa, jak dla mnie moze zbankrutowac, pojawi sie kto inny, bardziej zaradny.
    Czasami, w zyciu trzeba schowac honor i dume, wzglednie zaakceptowac rzeczywistosc, trudna. Ja, mialem w zyciu przypadki gdzie musialem zaakceptowac to, ze jest jak jest. Dojrzaly czlowiek, dojrzaly przedsiebiorca, dojrzaly restaurator nie placze….tylko idzie dalej.
    Bylo…minelo. Fine dining odejdzie w niebyt, ale kogo to obchodzi, pojawi sie cos nowego, ciekawszego, moze jakas hybryda, moze ludzie w koncu zaczna czesciej gotowac w domu lub zamawiac na wynos. Ktos zyska,ktos straci. Zycie.
    Zamiast walczyc z rzeczywistoscia lepiej ja zaakceptowac i uruchomic szare komorki do dzialania. Pytanie brzmi, czy Polacy, niestety nie grzeszacy innowacyjnoscia, sklaniajacy sie do kopiowania zagranicznycych, obcych wzorcow, sa w stanie cokolwiek alternatywnego, wymyslec.Trzymam kciuki.Ja

  3. Zgadzam się, segment on-line z pewnością będzie zyskiwał na znaczeniu także w gastronomii choćby dlatego, że jeszcze przez pewien czas w jej stacjonarnej formie będą obowiązywały obostrzenia sanitarne, zmniejszenie liczby dostępnych miejsc i zwyczajna ludzka obawa – przed możliwością zakażenia, przed jedzeniem w publicznym miejscu, przed samymi obostrzeniami plus związany z wszystkim powyższym dyskomfort. Jeśli chodzi o przytoczone w poprzednim tekście 80 procent, rzecz tyczyła obaw w USA – tamtejsi restauratorzy szacowali, że aż taki odsetek branży gastronomicznej może upaść, jeśli stan pandemii będzie się przedłużał i nie nadejdzie szybka i materialna pomoc. Zaś 96 procent odnosi się do obiektów fine dining, których właściciele uparcie tkwią przy swoim roszczeniu: otworzyć natychmiast i już! – a do tego nie mają najmniejszego zamiaru dostosowywać oferty do nowych warunków a nawet nie chcą przyjąć do wiadomości, że są w ogóle jakieś nowe warunki. 96% tych restauratorów upadnie. Te kilka procent pozostałych dalej będzie stać na finansowanie hobby swojej żony lub partnerki (lub też wersji męskiej – żeby nie zabrzmiało seksistowsko), więc będą dalej łożyć $$$ – na coś trzeba trwonić fortuny 🙂

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.