Wakacyjną wyprawę po świeżą rybę zaplanuj już dziś!

Ryby z Bałtyku są coraz trudniej dostępne ale korzystając z moich porad w nadchodzące wakacje masz szansę wytropić i uraczyć się tymi najlepszymi.

Ubożejące bałtyckie łowiska, stałe okresy ochronne na poszczególne gatunki ryb i okresowe zakazy połowów na niektóre z nich utrudniają a niekiedy wręcz uniemożliwiają zrealizowanie jednego z kluczowych celów turystycznej wizyty nad polskim morzem – zjedzenie świeżej ryby. Choć oferta smażalni, barów i restauracji w zupełności zaspokaja potrzeby zarówno zwykłego zjadacza flądry jak i wyrafinowanego amatora węgorza, to nie ma sensu się łudzić – większość zjadanych na wakacjach ryb to mrożonki z importu i to niezależnie od tego, jak wielkimi zgłoskami operatorzy gastronomiczni ogłoszą doniesienia o porannym połowie świeżych ryb prosto z kutra. Rozmawiałem na ten temat w niedzielnym wydaniu Pytania na Śniadanie w towarzystwie Jurka Sobieniaka i Michała Molendy. Choć obraz z naszej rozmowy wyłonił się niewesoły, to w toku dyskusji zaproponowałem kilka rozwiązań, które miłośnikom dobrej wakacyjnej ryby powinny dać wystarczającej mocy wędkę.

Przyznać niestety trzeba, że ryb w Bałtyku poławianych i podawanych na bieżąco, czyli spełniających definicję świeżości, nie wystarczyłoby do wykarmienia wszystkich chętnych, którzy latem rozsiadają się przy rozstawionych przy plaży stolikach, aby raczyć się najprzedniejszym dobrem bałtyckiej toni. Przełowienie i kurczenie się łowisk to zjawisko wykraczające zresztą poza Morze Bałtyckie. Dotyka też innych mórz, w tym Morza Śródziemnego, a przyczyny takiego stanu rzeczy i wprowadzane środki zaradcze to temat na odrębny artykuł. Dość powiedzieć, że ciągłą podaż ryb morskich da się obecnie zapewnić niemal wyłącznie poprzez ich mrożenie wspomagane przez akwakultury.

To z jednej strony zabieg praktyczny, bo zabezpiecza ciągłość dostaw oraz różnorodność asortymentu. Z drugiej strony prowadzi do nieporozumień, bo nie do końca uświadomieni bywalcy nadbałtyckich smażalni, których karty menu kuszą i dorszem, i halibutem, i solą, nabierają przekonania, że zamawiając przy bałtyckiej plaży którąkolwiek z ryb tu przywołanych, raczą się nią tuż przy miejscu jej pochodzenia. Tak jednak nie jest, bo ani halibut, ani kergulena, ani rekin w Bałtyku nie występują. Dorsz też najpewniej nie będzie bałtycki, bo choć z tego gatunku nasze morze jeszcze do niedawna słynęło, to w ostatnich latach jego ławice niemal całkowicie zniknęły z morskich głębi. Pozostały niemal wyłącznie okazy małe i schorowane, których łowić nie wolno, bo w celu ochrony dorsza przed całkowitym wyginięciem wprowadzono nań zakaz połowów. Do tego latem obowiązuje klasyczny okres ochronny na dorsza, na co zwrócić uwagę powinni ci, którzy mieli wrażenie, że w minionych latach najadali się na wakacjach świeżych dorszy bałtyckich po kokardę. Jedli głęboko mrożonego dorsza atlantyckiego, który poza tym że jest dostępny cały rok, jest też znacznie większy niż współczesny dorsz bałtycki. I choć na niektóre stoły niewielka ilość bałtyckich dorszy za sprawą okazjonalnych niewielkich połowów jednak trafia, to w zderzeniu z mięsistymi kawałami dorsza atlantyckiego, nasz bałtycki pomuchel – jak nazywają go Kaszubi – to zwykły bolek, czyli chudzielec, z małą ilością mięsa a dużą ilością skóry i ości. Sami rybacy przyznają, że taka ryba jest w zasadzie niesprzedawalna, więc nawet jeśli mogliby ją łowić, trudno byłoby znaleźć na nią chętnych, a przynajmniej gotowych zapłacić im za nią przyzwoite pieniądze.

Dorsz
Dorsz

Czy zatem turyści spędzający wakacje nad Bałtykiem są skazani na mrożoną rybną protetykę? En masse pewnie tak, choć ci, którzy zadadzą sobie nieco trudu, wciąż mają szansę zjeść dobrej jakości rybę świeżą. Muszą tylko wiedzieć, czego, gdzie i kiedy poszukiwać. Informuję zatem i doradzam.

Po pierwsze należy wyraźnie określić, jakie ryby w ogóle można zaliczyć do bałtyckich i które z nich mają szczególny związek z polską częścią Bałtyku. Poza dorszem, który jest obecnie objęty zakazem połowów, z Bałtyku da się wyłowić szproty, śledzie, flądry, gładzice i łososie. Przy brzegu bytuje też szereg gatunków zazwyczaj utożsamianych z wodą słodką, w tym węgorz, ale nie łowi się ich w morzu, przynajmniej nie w ilościach komercyjnych. W polskiej części Bałtyku bytują też dwa gatunki, które z powodzeniem można zaliczyć do specyficznie polskich rarytasów. To belona i turbot, ryby cenione przez smakoszy i to nie tylko w Polsce.

Turbot duszony w maśle estragonowym i w białym winie, ziemniaki i mizeria (G. Grassh Turbot), fot. Smaki Gdańska
Turbot duszony w maśle estragonowym i w białym winie, ziemniaki i mizeria (G. Grassh Turbot), fot. Smaki Gdańska

O turbocie, w książce pod tytułem Turbot właśnie, pisał gdański prozaik Günter Grass. Podał nawet sposób na turbota w eleganckiej wersji. Metoda Grassa zakłada krótkie przesmażenie kilku turbotów na maśle estragonowym, podlanie ich winem i bulionem, następnie podduszenie i doprawienie siekanym koperkiem oraz kaparami a wreszcie wykończenie ikrą i mleczem. Takiego turbota Grass wskazuje podawać z gotowanymi ziemniakami i ogórkową mizerią.

Reminiscencji smaków uwiecznionych w dziełach mistrza można spróbować dziś w restauracji wrzeszczańskiego pensjonatu Villa Eva, w którym Grass bywał. Świeże ryby bałtyckie można upolować w gdyńskiej Tawernie Orłowskiej. Ci, którzy wypoczywają na Półwyspie Helskim mogą spróbować szczęścia w restauracji Homar w Jastarni. Tam też bywają ryby prosto z sieci.

Biorąc pod uwagę okresy ochronne oraz czas występowania poszczególnych gatunków w naszej części Bałtyku, najrozsądniej byłoby zaczaić się na belony, które z racji sezonowej dostępności na mocno lokalnym obszarze Zatoki Puckiej są zazwyczaj niemrożone, są dostępne od połowy maja do początku lipca. Od początku sierpnia do końca sezonu można zarzucać gastrosieci na świeżego turbota. W okresie pomiędzy zakończeniem dostępności belony a początkiem dostępności turbota można zaspokajać się naprzemiennie flądrą i gładzicą albo nawet bałtyckim łososiem, o ile się trafi.

Pstrąg
Pstrąg / Gospoda dla Przyjaciół

Natomiast w ciągu całego sezonu amatorów naprawdę świeżych ryb szczerze zachęcam do oddalenia się od linii brzegowej i zagłębienia się w kaszubskie i kociewskie bory. Zaszyte są tam hodowle pstrągów z historią sięgającą czasów przedwojennych, zasilane krystalicznie czystą wodą rzeki Wdy. Jedną z mniejszych hodowli pstrąga tęczowego połączoną z restauracją Gospoda dla Przyjaciół i sklepem z garmażem znaleźć można w Kleszczewie na Kociewiu. Z kolei jedna z największych hodowli na rzece Wdzie znajduje się w malowniczej miejscowości Wojtal. Funkcjonuje tam sklep z rybnymi przetworami i garmażem oraz smażalnia, w której podawane są pstrągi wyławiane wprost z basenu tuż za oknem.

Pstrąg smażony na maśle / Gospoda Bukowy Las pod Kościerzyną
Pstrąg smażony na maśle / Gospoda Bukowy Las pod Kościerzyną

Nigdzie indziej nie da się zjeść świeższej ryby.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―