Ryby z Bałtyku są coraz trudniej dostępne ale korzystając z moich porad w nadchodzące wakacje masz szansę wytropić i uraczyć się tymi najlepszymi.
Ubożejące bałtyckie łowiska, stałe okresy ochronne na poszczególne gatunki ryb i okresowe zakazy połowów na niektóre z nich utrudniają a niekiedy wręcz uniemożliwiają zrealizowanie jednego z kluczowych celów turystycznej wizyty nad polskim morzem – zjedzenie świeżej ryby. Choć oferta smażalni, barów i restauracji w zupełności zaspokaja potrzeby zarówno zwykłego zjadacza flądry jak i wyrafinowanego amatora węgorza, to nie ma sensu się łudzić – większość zjadanych na wakacjach ryb to mrożonki z importu i to niezależnie od tego, jak wielkimi zgłoskami operatorzy gastronomiczni ogłoszą doniesienia o porannym połowie świeżych ryb prosto z kutra. Rozmawiałem na ten temat w niedzielnym wydaniu Pytania na Śniadanie w towarzystwie Jurka Sobieniaka i Michała Molendy. Choć obraz z naszej rozmowy wyłonił się niewesoły, to w toku dyskusji zaproponowałem kilka rozwiązań, które miłośnikom dobrej wakacyjnej ryby powinny dać wystarczającej mocy wędkę.
Czy zatem turyści spędzający wakacje nad Bałtykiem są skazani na mrożoną rybną protetykę? En masse pewnie tak, choć ci, którzy zadadzą sobie nieco trudu, wciąż mają szansę zjeść dobrej jakości rybę świeżą. Muszą tylko wiedzieć, czego, gdzie i kiedy poszukiwać. Informuję zatem i doradzam.
Po pierwsze należy wyraźnie określić, jakie ryby w ogóle można zaliczyć do bałtyckich i które z nich mają szczególny związek z polską częścią Bałtyku. Poza dorszem, który jest obecnie objęty zakazem połowów, z Bałtyku da się wyłowić szproty, śledzie, flądry, gładzice i łososie. Przy brzegu bytuje też szereg gatunków zazwyczaj utożsamianych z wodą słodką, w tym węgorz, ale nie łowi się ich w morzu, przynajmniej nie w ilościach komercyjnych. W polskiej części Bałtyku bytują też dwa gatunki, które z powodzeniem można zaliczyć do specyficznie polskich rarytasów. To belona i turbot, ryby cenione przez smakoszy i to nie tylko w Polsce.
O turbocie, w książce pod tytułem Turbot właśnie, pisał gdański prozaik Günter Grass. Podał nawet sposób na turbota w eleganckiej wersji. Metoda Grassa zakłada krótkie przesmażenie kilku turbotów na maśle estragonowym, podlanie ich winem i bulionem, następnie podduszenie i doprawienie siekanym koperkiem oraz kaparami a wreszcie wykończenie ikrą i mleczem. Takiego turbota Grass wskazuje podawać z gotowanymi ziemniakami i ogórkową mizerią.
Reminiscencji smaków uwiecznionych w dziełach mistrza można spróbować dziś w restauracji wrzeszczańskiego pensjonatu Villa Eva, w którym Grass bywał. Świeże ryby bałtyckie można upolować w gdyńskiej Tawernie Orłowskiej. Ci, którzy wypoczywają na Półwyspie Helskim mogą spróbować szczęścia w restauracji Homar w Jastarni. Tam też bywają ryby prosto z sieci.
Biorąc pod uwagę okresy ochronne oraz czas występowania poszczególnych gatunków w naszej części Bałtyku, najrozsądniej byłoby zaczaić się na belony, które z racji sezonowej dostępności na mocno lokalnym obszarze Zatoki Puckiej są zazwyczaj niemrożone, są dostępne od połowy maja do początku lipca. Od początku sierpnia do końca sezonu można zarzucać gastrosieci na świeżego turbota. W okresie pomiędzy zakończeniem dostępności belony a początkiem dostępności turbota można zaspokajać się naprzemiennie flądrą i gładzicą albo nawet bałtyckim łososiem, o ile się trafi.
Natomiast w ciągu całego sezonu amatorów naprawdę świeżych ryb szczerze zachęcam do oddalenia się od linii brzegowej i zagłębienia się w kaszubskie i kociewskie bory. Zaszyte są tam hodowle pstrągów z historią sięgającą czasów przedwojennych, zasilane krystalicznie czystą wodą rzeki Wdy. Jedną z mniejszych hodowli pstrąga tęczowego połączoną z restauracją Gospoda dla Przyjaciół i sklepem z garmażem znaleźć można w Kleszczewie na Kociewiu. Z kolei jedna z największych hodowli na rzece Wdzie znajduje się w malowniczej miejscowości Wojtal. Funkcjonuje tam sklep z rybnymi przetworami i garmażem oraz smażalnia, w której podawane są pstrągi wyławiane wprost z basenu tuż za oknem.
Nigdzie indziej nie da się zjeść świeższej ryby.