Najnowsze oszustwo w knajpach – odgrzewane żarcie z fabryk podawane jako własne.

Znane nazwy, wzięte lokalizacje, imponujące menu, wysokie noty na Tripadvisorze – nawet nie przypuszczasz, że podają tam pakowane próżniowo porcje, które pochodzą z nowoczesnych przetwórni spożywczych zaopatrujących restauracje w posiłki gotowe do odgrzania w mikrofalówce, niekiedy razem z naczyniami, w których są podawane.

Funkcję recenzentów restauracyjnych, pełnioną dawnej przez krytyków kulinarnych, incognito lub w przebraniu gotowych prześwietlić lokal od chłodni po śmietnik, ostatecznie przejął ogół zwany społecznością, który ocenia masowo, a więc wiarygodnie. Wystawiane dzięki uprzejmości globalnych portali recenzenckich przez tę społeczność oceny uznaje się za miarodajne, bo portale uważane są za niezależne, a prezentowane na nich wyniki za reprezentatywne, a zatem godne zaufania.

I tak zrobiło się pięknie, że nagle musiał zerwać się huragan. A zerwał się za sprawą materiału francuskiego reportażu pod nieco mylącym tytułem „Restauracje: kiedy kuchnia sous vide staje się normą”. Kuchnia sous vide, czyli zjawisko w czasach przedpandemicznych kojarzone z wytworną stylistyką drogich restauracji, oznacza tu jednak próżniowe pakowanie gotowych porcji, które przygotowywane są na zlecenie restauracji w wielkich kuchniach zakładów spożywczych i to na skalę dotąd niespotykaną.

Fabryki produkujące żywność to nic nowego, bo producenci gotowców dla branży kateringowej istnieją przecież nie od dziś. Nie trzeba aż krytyka kulinarnego, by poinformować miłośników klopsików w sosie pieczeniowym z ziemniaczanym purée zjadanych w barze hipermarketu meblowego, że ich klopsiki powstały na linii produkcyjnej, sos pieczeniowy jest z torebki, a purée z proszku. Spożywcy tego autoramentu zapewne nie potrzebują takiej informacji. Istotne, że jest ich dużo i są zadowoloną stroną transakcji, w wyniku której miarowo poruszają żuchwami. W tle słuchać kwilenie maleństw, uciszanych porcjami dziecięcych nugecików z kurczaka, które może w jakiejś części są z jakichś części kurczaka, ale nugecików per se, czyli kawałków kurzego mięsa, zdecydowanie nie stanowią.

Inaczej rzecz się ma w przypadku restauracji, a więc lokali posiadających pełne zaplecze kuchenne, zatrudniających kucharzy i kelnerów, w których podaje się posiłki przygotowane na miejscu przez wzmiankowanych kucharzy, podanych odpowiednio przez kelnerów. Tutaj, w szczególności pod szykownymi adresami powołującymi się na związki z tradycją, historią czy po prostu na jakość surowca, nikomu nie przychodzi do głowy, że posiłek mógłby powstać poza restauracyjną kuchnią, a już zupełnie nie do pomyślenia zdaje się idea, iż mógłby powstać na linii produkcyjnej, do tego takiej, z której zjeżdżają identyczne próżniowo zapakowane porcje o identycznym składzie wysyłane do różnych restauracji.

Choć tego typu działalność, która w gruncie rzeczy polega na konfekcji gotowców, nie jest zabroniona przepisami prawa, to jednak ewidentnie trąci jeśli nie oszustwem to co najmniej nieuczciwością. Gość przecież nie wie, że podawany mu w restauracji posiłek został przygotowany poza jej murami. Do tego nie spodziewa się, że na identyczny posiłek może natrafić w innej restauracji, która zaopatruje się w tej samej fabryce. Nie przypuszcza też, że zjada posiłek nafaszerowany dodatkami spożywczymi charakterystycznymi dla wysoko przetworzonych produktów przemysłu spożywczego dostępnych w chłodziarkach supermarketów i dyskontów.

Francuski reportaż rozpoczyna się w klasycznej francuskiej restauracji Le Pavé de Versailles, zachowanej w stylistyce paryskiej brasserii z przełomu XIX i XX wieku. Restaurację kilka lat temu kupił przedsiębiorca imieniem Souleymane. W rozmowie z reporterami chętnie dzieli się swoimi doświadczeniami z prowadzenia lokalu i sposobami na szybką obsługę licznej klienteli. Sposób okazuje się prosty – odgrzewane dania gotowe zamówione u zewnętrznego dostawcy. Okazuje się, że w brasserii Souleymana w zasadzie się nie gotuje, a z pewnością nie w zakresie, w jakim spodziewać można by się po lokalu tego typu. Posiłki wydawane są jednak bardzo szybko, co cieszy gości, bo w dziesięć minut od zamówienia kelnerzy stawiają im już talerze. Mowa przy tym nie o kebabie na cienkim z mrożonki, a o wymagających sporo czasu na przygotowanie klasykach kuchni francuskiej, jak na przykład andouillette lyonnaise, kurczak z rożna czy burger pavé. W kuchni pracuje tymczasem tylko dwójka kucharzy, których rola ogranicza się do rozcinania opakowań, podgrzewania ich zawartości i aranżacji tejże na talerzach.

Reporterzy pokazują, jak powstaje tu przykładowy posiłek – pieczony kurczak z frytkami, fish and chips i wołowina po burgundzku. Kucharz szybko układa na talerzach porcje gotowej sałaty, polewa ją gotowym winegretem, po pięciu minutach dokłada usmażone we fryturze mrożone frytki, a po trzech minutach kawałki kurczaka najpierw odgrzanego w mikrofalówce, a potem na chwilę rzuconego na gorącą płytę. Równie szybko na talerzach ląduje kawałek ryby z frytury i wołowina znad kąpieli wodnej. Tarty, torciki i ciasteczka też pochodzą od przemysłowego dostawcy.

Jeśli zauważyć, że – jak wynika z reportażu – dwie trzecie francuskich restauracji podających dania klasycznej kuchni korzysta z gotowców, zjawisko przybiera znamion procederu na wielką skalę. Wychodzi na to, że technologom tak dobrze udało się dopracować procedury, że przemysł spożywczy jest dziś w stanie zaoferować restauracjom dania do niedawna powstające niemal wyłącznie w kuchniach restauracyjnych, a czasami w domach, głównie ze względu na czasochłonność i niezbędne do ich przygotowania umiejętności. Teraz, zamawiając we Francji blanquette de veau, gigot d’agneau, bœuf bourguignon a nawet tatar wołowy czy rybny, w dwóch na trzy przypadkach otrzymamy danie przygotowane znacznie wcześniej na linii produkcyjnej przetwórni spożywczej.

Przypominam, że wszystko to dzieje się w kraju, który przecież słynie z restauracyjnego sznytu. Nie dziwmy się zatem, że sprawa stanęła w końcu na posiedzeniu francuskiego parlamentu. W roku 2011 przygotowano nawet projekt ustawy, która nakazywała restauratorom przejrzyste informowanie swoich gości, czy oferowane im posiłki powstają w całości na miejscu, czy też składane są z pochodzących od zewnętrznych dostawców półproduktów. Na takie dictum odezwało się jednak lobby przemysłowe, które tego typu legislację uznało za niepotrzebną i szkodliwą. Ostatecznie ustawę gruntownie zmieniono, wprowadzając specjalny znak, mający gwarantować gościom, że posługujące się nim restauracje sporządzają posiłki w całości na miejscu. Jednak wskutek ingerencji przedstawicieli lobby przemysłowego, oznaczenie dopuszcza stosowanie półproduktów mrożonych, a zatem jako takie staje się w zasadzie bezużyteczne. W każdym razie miast upewniać i wyjaśniać, wprowadza jeszcze więcej zamieszania.

Restauratorzy wyliczają koszty i argumentują, że stosowanie półproduktów czy wręcz gotowców, to konieczność. Z jednej strony gotowce skracają czas obsługi gości i oczekiwanie na zamówienie, a z drugiej znacznie zmniejszają restauratorom koszty stałe. Redukcja kuchennej załogi do dwóch osób z sześciu pozwala na zaoszczędzenie nie bagatela dziesięciu tysięcy euro miesięcznie. Gotowce pomagają też zminimalizować straty surowców i ilości odpadów. Wreszcie – gościom to smakuje, co przyznają nie tylko w reportażu, ale i w opiniach wystawianych osobiście na portalach recenzenckich.

Rzut oka na oceny Le Pavé de Versailles dowodzi, że goście chwalą ją jako dobre miejsce na rodzinny obiad, na randkę i na kolację przed koncertem. Recenzenci chwalą ją zarówno za obsługę, jak i za jedzenie. Jak pisze jeden z nich: „Doskonałe miejsce! Poszliśmy z przyjaciółmi przed koncertem i zostaliśmy przyjęci jak królowie! Jedzenie jest doskonałe, obsługa bez zarzutu, odnowione i czyste miejsce! Polecam z zamkniętymi oczami!”

W odróżnieniu od Souleymana z Le Pavé de Versailles, który o wykorzystywanych u siebie gotowcach opowiada z odsłoniętą przyłbicą, na rynku gastronomicznym nie brak restauratorów, którzy z premedytacją wprowadzają gości w błąd, informując w kartach menu, że wszystkie dania przygotowywane są na miejscu, a w istocie korzystają z pakowanych próżniowo gotowych porcji. Reporterzy sprawdzili kilka takich miejsc. Indagowani, w konfrontacji słownej szli w zaparte.

Jednak wystarczyło przeczesać przyrestauracyjny śmietnik, aby fakty wyszły na jaw, a opakowania po gotowych sosach, daniach i deserach można było sfotografować. Wnikliwe oko wypatrzy na nich listę składników, a wśród nich substancje poprawiające smak i wygląd, barwniki, aromaty, konserwanty. Wszystko to przy pełnej nieświadomości restauracyjnych gości i z gigantyczną przebitką finansową. Jak ustalili reporterzy, koszt jednej porcji gotowej paelli zakupionej u zewnętrznego dostawcy to 32 eurocenty. W karcie ta sama paella sprzedawana jest już za 8 euro. Zatem marża w tym przypadku wynosi aż 2500 procent – to dla jasności aż dwudziestopięciokrotność kosztu. Biznes się zatem kręci i to całkiem nieźle, siejąc przy okazji gigantyczne spustoszenie w branży restauracyjnej, na której dobre imię zaczyna padać cień.

Co gorzej, drogi na skróty, które obiera coraz więcej gastronomów, stanowią w prostej linii zagrożenie dla kulinarnej różnorodności, której ostoją były dotąd właśnie restauracje. Tymczasem restauratorzy, idąc ramię w ramię z właścicielami sieci supermarketów, dyskontów i sklepów osiedlowych, w których sprzedaje się produkowane na masową skalę posiłki do odgrzania w domu, przyczyniają się do nieuchronnej uniformizacji kanonów kulinarnych, w dłuższej perspektywie stawiając pod znakiem zapytania sens własnej egzystencji.

Dla jasności sytuacji – w Polsce jesteśmy świadkami podobnego procederu, choć ze względów technologicznych wciąż jeszcze na mniejszą skalę. Póki co ostrzegam: życie w świecie, w którym boeuf bourguignon wszędzie będzie smakować tak samo, będzie dojmująco nieznośne.

  1. Kiedyś już chyba pisałeś o tym na blogu, względnie to ja oglądałem już podobny program gdzieś w telewizji.
    Nic nowego, choć teraz, po „pandemii” i w czasie podwyżek cen energii, takich cwaniaków będzie więcej, nie tylko we Francji. Przypomnę, że Francja to kraj o największej liczbie barów McDonald’s per capita, wiecej niż w USA. Nigdy nie uważałem Francji za potęgę kulinarną nr 1, skądinąd ich kulinaria należą raczej do najmniej ciekawych, jeśli chodzi o Europę Południową (na pewno Hiszpania, Portugalia, Grecja, państwa byłej Jugosławii nie mówiąc o Włoszech stoją znacznie wyżej w rankingu).
    Z drugiej strony, nikogo nie powinno to dziwić, skoro gastronomia ma pod górę. Przemysł spożywczy nie dość że zdominował jedzenie domowe, to teraz bierze się za gastronomię.
    Dla małych producentów i tradycyjnej gastronomii to tylko lepiej, ludzie będą mieć przynajmniej teraz jasny wybór – proste dania własnej roboty vs przemysłowa masówka. Pytanie brzmi – co będzie tańsze i docelowo bardziej opłacalne.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―