Najnowsze oszustwo w knajpach – odgrzewane żarcie z fabryk podawane jako własne.

Znane nazwy, wzięte lokalizacje, imponujące menu, wysokie noty na Tripadvisorze – nawet nie przypuszczasz, że podają tam pakowane próżniowo porcje, które pochodzą z nowoczesnych przetwórni spożywczych zaopatrujących restauracje w posiłki gotowe do odgrzania w mikrofalówce, niekiedy razem z naczyniami, w których są podawane.

Funkcję recenzentów restauracyjnych, pełnioną dawnej przez krytyków kulinarnych, incognito lub w przebraniu gotowych prześwietlić lokal od chłodni po śmietnik, ostatecznie przejął ogół zwany społecznością, który ocenia masowo, a więc wiarygodnie. Wystawiane dzięki uprzejmości globalnych portali recenzenckich przez tę społeczność oceny uznaje się za miarodajne, bo portale uważane są za niezależne, a prezentowane na nich wyniki za reprezentatywne, a zatem godne zaufania.

I tak zrobiło się pięknie, że nagle musiał zerwać się huragan. A zerwał się za sprawą materiału francuskiego reportażu pod nieco mylącym tytułem „Restauracje: kiedy kuchnia sous vide staje się normą”. Kuchnia sous vide, czyli zjawisko w czasach przedpandemicznych kojarzone z wytworną stylistyką drogich restauracji, oznacza tu jednak próżniowe pakowanie gotowych porcji, które przygotowywane są na zlecenie restauracji w wielkich kuchniach zakładów spożywczych i to na skalę dotąd niespotykaną.

Fabryki produkujące żywność to nic nowego, bo producenci gotowców dla branży kateringowej istnieją przecież nie od dziś. Nie trzeba aż krytyka kulinarnego, by poinformować miłośników klopsików w sosie pieczeniowym z ziemniaczanym purée zjadanych w barze hipermarketu meblowego, że ich klopsiki powstały na linii produkcyjnej, sos pieczeniowy jest z torebki, a purée z proszku. Spożywcy tego autoramentu zapewne nie potrzebują takiej informacji. Istotne, że jest ich dużo i są zadowoloną stroną transakcji, w wyniku której miarowo poruszają żuchwami. W tle słuchać kwilenie maleństw, uciszanych porcjami dziecięcych nugecików z kurczaka, które może w jakiejś części są z jakichś części kurczaka, ale nugecików per se, czyli kawałków kurzego mięsa, zdecydowanie nie stanowią.

Inaczej rzecz się ma w przypadku restauracji, a więc lokali posiadających pełne zaplecze kuchenne, zatrudniających kucharzy i kelnerów, w których podaje się posiłki przygotowane na miejscu przez wzmiankowanych kucharzy, podanych odpowiednio przez kelnerów. Tutaj, w szczególności pod szykownymi adresami powołującymi się na związki z tradycją, historią czy po prostu na jakość surowca, nikomu nie przychodzi do głowy, że posiłek mógłby powstać poza restauracyjną kuchnią, a już zupełnie nie do pomyślenia zdaje się idea, iż mógłby powstać na linii produkcyjnej, do tego takiej, z której zjeżdżają identyczne próżniowo zapakowane porcje o identycznym składzie wysyłane do różnych restauracji.

Choć tego typu działalność, która w gruncie rzeczy polega na konfekcji gotowców, nie jest zabroniona przepisami prawa, to jednak ewidentnie trąci jeśli nie oszustwem to co najmniej nieuczciwością. Gość przecież nie wie, że podawany mu w restauracji posiłek został przygotowany poza jej murami. Do tego nie spodziewa się, że na identyczny posiłek może natrafić w innej restauracji, która zaopatruje się w tej samej fabryce. Nie przypuszcza też, że zjada posiłek nafaszerowany dodatkami spożywczymi charakterystycznymi dla wysoko przetworzonych produktów przemysłu spożywczego dostępnych w chłodziarkach supermarketów i dyskontów.

Francuski reportaż rozpoczyna się w klasycznej francuskiej restauracji Le Pavé de Versailles, zachowanej w stylistyce paryskiej brasserii z przełomu XIX i XX wieku. Restaurację kilka lat temu kupił przedsiębiorca imieniem Souleymane. W rozmowie z reporterami chętnie dzieli się swoimi doświadczeniami z prowadzenia lokalu i sposobami na szybką obsługę licznej klienteli. Sposób okazuje się prosty – odgrzewane dania gotowe zamówione u zewnętrznego dostawcy. Okazuje się, że w brasserii Souleymana w zasadzie się nie gotuje, a z pewnością nie w zakresie, w jakim spodziewać można by się po lokalu tego typu. Posiłki wydawane są jednak bardzo szybko, co cieszy gości, bo w dziesięć minut od zamówienia kelnerzy stawiają im już talerze. Mowa przy tym nie o kebabie na cienkim z mrożonki, a o wymagających sporo czasu na przygotowanie klasykach kuchni francuskiej, jak na przykład andouillette lyonnaise, kurczak z rożna czy burger pavé. W kuchni pracuje tymczasem tylko dwójka kucharzy, których rola ogranicza się do rozcinania opakowań, podgrzewania ich zawartości i aranżacji tejże na talerzach.

Reporterzy pokazują, jak powstaje tu przykładowy posiłek – pieczony kurczak z frytkami, fish and chips i wołowina po burgundzku. Kucharz szybko układa na talerzach porcje gotowej sałaty, polewa ją gotowym winegretem, po pięciu minutach dokłada usmażone we fryturze mrożone frytki, a po trzech minutach kawałki kurczaka najpierw odgrzanego w mikrofalówce, a potem na chwilę rzuconego na gorącą płytę. Równie szybko na talerzach ląduje kawałek ryby z frytury i wołowina znad kąpieli wodnej. Tarty, torciki i ciasteczka też pochodzą od przemysłowego dostawcy.

Jeśli zauważyć, że – jak wynika z reportażu – dwie trzecie francuskich restauracji podających dania klasycznej kuchni korzysta z gotowców, zjawisko przybiera znamion procederu na wielką skalę. Wychodzi na to, że technologom tak dobrze udało się dopracować procedury, że przemysł spożywczy jest dziś w stanie zaoferować restauracjom dania do niedawna powstające niemal wyłącznie w kuchniach restauracyjnych, a czasami w domach, głównie ze względu na czasochłonność i niezbędne do ich przygotowania umiejętności. Teraz, zamawiając we Francji blanquette de veau, gigot d’agneau, bœuf bourguignon a nawet tatar wołowy czy rybny, w dwóch na trzy przypadkach otrzymamy danie przygotowane znacznie wcześniej na linii produkcyjnej przetwórni spożywczej.

Przypominam, że wszystko to dzieje się w kraju, który przecież słynie z restauracyjnego sznytu. Nie dziwmy się zatem, że sprawa stanęła w końcu na posiedzeniu francuskiego parlamentu. W roku 2011 przygotowano nawet projekt ustawy, która nakazywała restauratorom przejrzyste informowanie swoich gości, czy oferowane im posiłki powstają w całości na miejscu, czy też składane są z pochodzących od zewnętrznych dostawców półproduktów. Na takie dictum odezwało się jednak lobby przemysłowe, które tego typu legislację uznało za niepotrzebną i szkodliwą. Ostatecznie ustawę gruntownie zmieniono, wprowadzając specjalny znak, mający gwarantować gościom, że posługujące się nim restauracje sporządzają posiłki w całości na miejscu. Jednak wskutek ingerencji przedstawicieli lobby przemysłowego, oznaczenie dopuszcza stosowanie półproduktów mrożonych, a zatem jako takie staje się w zasadzie bezużyteczne. W każdym razie miast upewniać i wyjaśniać, wprowadza jeszcze więcej zamieszania.

Restauratorzy wyliczają koszty i argumentują, że stosowanie półproduktów czy wręcz gotowców, to konieczność. Z jednej strony gotowce skracają czas obsługi gości i oczekiwanie na zamówienie, a z drugiej znacznie zmniejszają restauratorom koszty stałe. Redukcja kuchennej załogi do dwóch osób z sześciu pozwala na zaoszczędzenie nie bagatela dziesięciu tysięcy euro miesięcznie. Gotowce pomagają też zminimalizować straty surowców i ilości odpadów. Wreszcie – gościom to smakuje, co przyznają nie tylko w reportażu, ale i w opiniach wystawianych osobiście na portalach recenzenckich.

Rzut oka na oceny Le Pavé de Versailles dowodzi, że goście chwalą ją jako dobre miejsce na rodzinny obiad, na randkę i na kolację przed koncertem. Recenzenci chwalą ją zarówno za obsługę, jak i za jedzenie. Jak pisze jeden z nich: „Doskonałe miejsce! Poszliśmy z przyjaciółmi przed koncertem i zostaliśmy przyjęci jak królowie! Jedzenie jest doskonałe, obsługa bez zarzutu, odnowione i czyste miejsce! Polecam z zamkniętymi oczami!”

W odróżnieniu od Souleymana z Le Pavé de Versailles, który o wykorzystywanych u siebie gotowcach opowiada z odsłoniętą przyłbicą, na rynku gastronomicznym nie brak restauratorów, którzy z premedytacją wprowadzają gości w błąd, informując w kartach menu, że wszystkie dania przygotowywane są na miejscu, a w istocie korzystają z pakowanych próżniowo gotowych porcji. Reporterzy sprawdzili kilka takich miejsc. Indagowani, w konfrontacji słownej szli w zaparte.

Jednak wystarczyło przeczesać przyrestauracyjny śmietnik, aby fakty wyszły na jaw, a opakowania po gotowych sosach, daniach i deserach można było sfotografować. Wnikliwe oko wypatrzy na nich listę składników, a wśród nich substancje poprawiające smak i wygląd, barwniki, aromaty, konserwanty. Wszystko to przy pełnej nieświadomości restauracyjnych gości i z gigantyczną przebitką finansową. Jak ustalili reporterzy, koszt jednej porcji gotowej paelli zakupionej u zewnętrznego dostawcy to 32 eurocenty. W karcie ta sama paella sprzedawana jest już za 8 euro. Zatem marża w tym przypadku wynosi aż 2500 procent – to dla jasności aż dwudziestopięciokrotność kosztu. Biznes się zatem kręci i to całkiem nieźle, siejąc przy okazji gigantyczne spustoszenie w branży restauracyjnej, na której dobre imię zaczyna padać cień.

Co gorzej, drogi na skróty, które obiera coraz więcej gastronomów, stanowią w prostej linii zagrożenie dla kulinarnej różnorodności, której ostoją były dotąd właśnie restauracje. Tymczasem restauratorzy, idąc ramię w ramię z właścicielami sieci supermarketów, dyskontów i sklepów osiedlowych, w których sprzedaje się produkowane na masową skalę posiłki do odgrzania w domu, przyczyniają się do nieuchronnej uniformizacji kanonów kulinarnych, w dłuższej perspektywie stawiając pod znakiem zapytania sens własnej egzystencji.

Dla jasności sytuacji – w Polsce jesteśmy świadkami podobnego procederu, choć ze względów technologicznych wciąż jeszcze na mniejszą skalę. Póki co ostrzegam: życie w świecie, w którym boeuf bourguignon wszędzie będzie smakować tak samo, będzie dojmująco nieznośne.