Dawna tradycja pasterskiego wypasu ekstensywnego w połączeniu z umiejętnościami trójki czołowych mistrzów kuchni z różnych regionów Kalabrii wyprawiła mnie w jedyną w swoim rodzaju podróż kulinarną, której długo nie zapomnę!
„Appuntamenti a tavola” – po naszemu „Spotkania przy stole” – to seria najbardziej ekskluzywnych wydarzeń towarzyszących międzynarodowemu festiwalowi Cheese w Piemoncie. Spotkania owe odbywają się wieczorami przy stołach restauracji Garden – Albergo dell’Agenzia przy Banku Wina w Pollenzo, a zdobycie miejsca przy jednym z takich stołów graniczy z cudem. Dlatego z wielką radością przyjąłem zaproszenie, szczególnie że tematyka kolacji, w której miałem przyjemność uczestniczyć, bezpośrednio dotyczyła istotnie mnie interesującego zagadnienia znaczenia zwierząt w tradycji kulinarnej, co z kolei ściśle wpisywało się w hasło przewodnie tegorocznej edycji Cheese „Zważ na los zwierząt”.
Slowfoodowe spotkania przy stole przybierają postać komentowanych kolacji. W moim przypadku jej tematem były dary transhumancji w Kalabrii. Zagadnienie to o intrygujące, jeśli zważyć, iż dotyczy zanikającej pasterskiej tradycji wypasu zwierząt i związanego z nim przegonów stad ku górskim pastwiskom latem i z powrotem w doliny – jesienią. Transhumancja, od łacińskiego „trans” i „humus” oznaczająca przemieszczanie się, w roku 2019 została wpisana na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, na której między innymi obok jamajskiego reggae, śpiewu bizantyjskiego, tanga argentyńskiego i francuskiego posiłku przy stole, stanowi trzon światowej spuścizny kulturowej.
Tradycje odbywanego dwa razy do roku przegonu kóz, owiec, świń i krów, sięgają czasów neolitu a jego istotę stanowi zapewnienie zwierzętom dostępu do najlepszych pastwisk. Dziś mleko, sery i mięso pochodzące z tej formy wypasu cieszą się szczególnym zainteresowaniem smakoszy, wpisując się w creme de la creme światowej gastronomii ekskluzywnej. Dzięki związanemu z transhumancją ruchowi zwierząt i ich dostępowi do zróżnicowanej paszy, produkty pochodzące od zwierząt uczestniczących w przegonach charakteryzują się walorami smakowymi i zdrowotnymi, których próżno szukać w produktach hodowli konwencjonalnych. Z jednej strony ten typ wypasu stanowi składową dobrostanu zwierząt, z drugiej zaś wspiera bioróżnorodność w regionach trudno dostępnych lub zniszczonych intensywną gospodarką rolną.
W odróżnieniu od innych regionów Włoch i pozostałych części świata, w których praktykowano przepędy krów, owiec, kóz i świń, transhumancja w Kalabrii związana była niemal wyłącznie z przepędami owiec, rzadziej kóz. Zgodnie ze źródłami historycznymi stanowi ona najstarszą w regionie formę gospodarki rolnej. Podobnie jak w innych regionach, także w Kalabrii sezonowe przepędy zwierząt miały związek z potrzebą zapewnienia im dostępu do wody i świeżej trawy latem. Dlatego też w okresie dokuczliwych upałów i suszy zwierzęta przepędzano na chłodniejsze i bardziej zasobne w trawy i zioła pastwiska górskie, a jesienią sprowadzano je z powrotem do zagród w dolinach, gdzie spędzały zimę.
Kolację poświęconą tradycjom kalabryjskich transhumancji przygotował garnitur najprzedniejszych kalabryjskich kucharzy pod wodzą zrzeszonych w Slowfoodowym Przymierzu Kucharzy dwóch kuchmistrzyń i jednego kuchmistrza z różnych części regionu. W ten wyjątkowy wieczór na czele kuchni w Pollenzo stanął Fabio Torchia z restauracji La tana del ghiro w San Sosti, Raffaella Piccinino z La pecora nera w Albi oraz Giovanna Quattrone z restauracji Il tipico calabrese w Cardeto.
Kulinarna podróż przez Kalabrię rozpoczęła się od talerza przystawek złożonego z pierożka czy też może ciasteczka z kremem serwatkowym z ricotty z grzybami, sałatką z chleba, ziemniaków i pieczonej papryki oraz plastra koziego sera i pancetty z czarnej świni, do którego podano kieliszek Ciro Bianco Classico Segno 2019 z Cantiny Librandi w Crotone.
Wraz z towarzyszącą mi przy stole szwajcarską pasterką kóz oraz trójką par gości z południowych Niderlandów, Rodos oraz Hamburga, taki zestaw uznaliśmy za więcej niż zadowalający. Niemniej moja szwajcarska partnerka życzyłaby sobie, by koziemu serowi poświęcono więcej uwagi, a na rzeczy zna się jak mało kto, skoro kozie sery osobiście wytwarza. Dzięki jej doświadczeniu i praktyce w rzemiośle także i ja teraz wiem, jak powinna wyglądać skórka dobrze sporządzonego koziego sera – nie za gruba i nie za ciemna – i jaka konsystencja – nie nadto krucha, raczej kremowa – świadczy o jego najwyższej jakości a także że nadmierna kwasowość nie jest tu mile widziana.
W roli pierwszego dania obsadzono tymczasem wstęgi makaronu Di Martino z sosem z suszonych pomidorów z Zagarise oraz maleńkich wołowych klopsików z mięsa rasy podolica z dodatkiem sera caciocavallo di Cimina i wina Moscato di Saracena. Towarzyszyło mu czerwone Ciro Rosso Superiore Riserca Duca San Felice 2018. Dla moich niemieckich towarzyszy stołu ta skądinąd smaczna pozycja stanowiła numer jeden menu wieczoru.
Danie drugie reprezentowała pokaźna porcja duszonej koźliny alla feraiola, specjalności Fabio Torchia z restauracji La tana del ghiro. Podano ją z czerwonym Magno Megonia 2017. Danie to z pozoru proste i podane w nienachalny sposób, prezentowało najwyższy poziom. Mięsem o ucieleśnionej tu kruchości i soczystości zarazem dawno nie dane mi było pieścić podniebienia. Dlatego tak opracowaną kozę podawać mi trzeba częściej!
Na deser podano panierowane kwiaty dyni nadziewane kremem z ricotty i miodu oraz lody z miodem sulla, a do tego kieliszek La Passule 2019. Deser wypadł prześwietnie i jeśli właśnie ów stanowi o ostatecznym wrażeniu z kolacji, to ja wstaję i biję brawo bez dodatkowej zachęty.
Odnalazłem tu bowiem wszystko, czego od doskonałej kompozycji mógłbym oczekiwać. Zagrała harmonijna kompozycja smaków – słodycz, słoność i kwasowość. Było zimno i gorąco zarazem, czego smażone lody stanowiły kwintesencję. No i to świetne wino – najbardziej udane połączenie wieczoru.
Na koniec kawa i oto z dwudziestej pierwszej zrobiła się niemal północ. Ale komu chciałoby się spać!
Organizatorami Cheese 2021 są Miasto Bra i Slow Food. Wydarzenie powstaje przy wsparciu firm, które wierzą w jego wartości i cele, m.in. BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) i Reale Mutua.
