Dawna tradycja pasterskiego wypasu ekstensywnego w połączeniu z umiejętnościami trójki czołowych mistrzów kuchni z różnych regionów Kalabrii wyprawiła mnie w jedyną w swoim rodzaju podróż kulinarną, której długo nie zapomnę!
Tradycje odbywanego dwa razy do roku przegonu kóz, owiec, świń i krów, sięgają czasów neolitu a jego istotę stanowi zapewnienie zwierzętom dostępu do najlepszych pastwisk. Dziś mleko, sery i mięso pochodzące z tej formy wypasu cieszą się szczególnym zainteresowaniem smakoszy, wpisując się w creme de la creme światowej gastronomii ekskluzywnej. Dzięki związanemu z transhumancją ruchowi zwierząt i ich dostępowi do zróżnicowanej paszy, produkty pochodzące od zwierząt uczestniczących w przegonach charakteryzują się walorami smakowymi i zdrowotnymi, których próżno szukać w produktach hodowli konwencjonalnych. Z jednej strony ten typ wypasu stanowi składową dobrostanu zwierząt, z drugiej zaś wspiera bioróżnorodność w regionach trudno dostępnych lub zniszczonych intensywną gospodarką rolną.
W odróżnieniu od innych regionów Włoch i pozostałych części świata, w których praktykowano przepędy krów, owiec, kóz i świń, transhumancja w Kalabrii związana była niemal wyłącznie z przepędami owiec, rzadziej kóz. Zgodnie ze źródłami historycznymi stanowi ona najstarszą w regionie formę gospodarki rolnej. Podobnie jak w innych regionach, także w Kalabrii sezonowe przepędy zwierząt miały związek z potrzebą zapewnienia im dostępu do wody i świeżej trawy latem. Dlatego też w okresie dokuczliwych upałów i suszy zwierzęta przepędzano na chłodniejsze i bardziej zasobne w trawy i zioła pastwiska górskie, a jesienią sprowadzano je z powrotem do zagród w dolinach, gdzie spędzały zimę.
Kolację poświęconą tradycjom kalabryjskich transhumancji przygotował garnitur najprzedniejszych kalabryjskich kucharzy pod wodzą zrzeszonych w Slowfoodowym Przymierzu Kucharzy dwóch kuchmistrzyń i jednego kuchmistrza z różnych części regionu. W ten wyjątkowy wieczór na czele kuchni w Pollenzo stanął Fabio Torchia z restauracji La tana del ghiro w San Sosti, Raffaella Piccinino z La pecora nera w Albi oraz Giovanna Quattrone z restauracji Il tipico calabrese w Cardeto.
Wraz z towarzyszącą mi przy stole szwajcarską pasterką kóz oraz trójką par gości z południowych Niderlandów, Rodos oraz Hamburga, taki zestaw uznaliśmy za więcej niż zadowalający. Niemniej moja szwajcarska partnerka życzyłaby sobie, by koziemu serowi poświęcono więcej uwagi, a na rzeczy zna się jak mało kto, skoro kozie sery osobiście wytwarza. Dzięki jej doświadczeniu i praktyce w rzemiośle także i ja teraz wiem, jak powinna wyglądać skórka dobrze sporządzonego koziego sera – nie za gruba i nie za ciemna – i jaka konsystencja – nie nadto krucha, raczej kremowa – świadczy o jego najwyższej jakości a także że nadmierna kwasowość nie jest tu mile widziana.
Na koniec kawa i oto z dwudziestej pierwszej zrobiła się niemal północ. Ale komu chciałoby się spać!
Organizatorami Cheese 2021 są Miasto Bra i Slow Food. Wydarzenie powstaje przy wsparciu firm, które wierzą w jego wartości i cele, m.in. BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) i Reale Mutua.