Jeśli ilustrować wpływ czasu na szlachetność produktu to najlepiej na przykładzie sera i wina.
Laboratoria Smaku to jeden z filarów piemonckiego Cheese. Gromadzą miłośników najprzedniejszych win, serów a ostatnio także wyrobów masarskich oraz innych alkoholi, które – zgodnie z klasyfikacją Slow Food – można określić mianem naturalnych, a zatem takich, których proces powstawania jest kontrolowany od pola do sklepowej półki, a ściślej od gleby po widelec. Produkt naturalny wedle tej klasyfikacji to taki, który powstał z poszanowaniem środowiska naturalnego, bioróżnorodności, dobrostanu zwierząt, miejscowych społeczności i ich tradycji rolniczych oraz wytwórczych.
Podczas tegorocznej edycji Cheese miałem przyjemność uczestniczyć w dwóch takich wydarzeniach. Jedno z nich dotyczyło naturalnych wyrobów wieprzowych ze środkowych Włoch, które podano w towarzystwie naturalnego chleba z Sycylii oraz kilku czerwonych win z Toskanii. Możecie o nim poczytać w poprzednim odcinku. Drugie poświęcone było zaś jednemu z najdostojniejszych włoskich win Amarone della Valpolicella, do którego podano zestaw zdolnych podźwignąć to wino serów Castelmagno z górskich pastwisk.
Podane podczas degustacji Amarone della Valpolicella – Campo dei Gigli pochodziło z winnicy Tenuta Sant’Antonio, przedsięwzięcia rodzinnego i stosunkowo nowego, bo założonego w 1995 roku. Campo dei Gigli to flagowa marka tej winnicy, za którą stoi wino o dobrze wyważonej strukturze i eleganckiej stylistyce. Z piwnic Banku Wina w Pollenzo, w którym odbywało się laboratorium, gdzie wina są też przechowywane, wydobyto przedstawicieli aż sześciu roczników: 2004, 2006, 2008, 2010, 2013 i 2015.
Degustacja tego samego wina z różnych roczników nazywana jest degustacją pionową. Dzięki niej można uchwycić nie tylko postęp jakościowy wina w czasie ale także dostrzec wpływ na jego walory czynników innych niż czas. O ile w przypadku Amarone zawsze należy liczyć się z winem bogatym, owocowo pękatym, pełnym aksamitnej słodyczy, o miękkich taninach i niemal niewyczuwalnej kwasowości, o tyle w przypadku Amarone z poszczególnych roczników wartości wzmiankowanych tu składowych będą się różnić. Nic w tym złego, wszak cała radość degustacji w tym, by odnajdować owe właściwe kolejnym rocznikom subtelne z założenia różnice.
Te muszą się pojawić choćby ze względu na warunki pogodowe, które w następujących po sobie latach bywają krańcowo różne. Zbyt wysoka temperatura, która paraliżuje proces fotosyntezy w winorośli – jakkolwiek oksymoronicznie może to zabrzmieć – niejako hibernując ją w upale, albo zbyt dużo opadów podczas zbiorów, które mogą spowodować niebezpieczne pleśnienie gron, wymykają się ludzkiej manipulacji, choć trudno oprzeć się przeświadczeniu, że nagromadzenie niesprzyjających zjawisk atmosferycznych przejawem ludzkiej manipulacji jednak się mieni.
W przypadku Amarone sprzyjające warunki pogodowe wydały bardzo dobry rocznik 2015 i jeszcze lepszy 2010, upośledzając nieco roczniki 2006 i 2008, które miast win pełnych, kształtnych i jędrnych, zaprezentowały się kanciasto i zdrewniale. Niewykluczone przy tym, że i one po odpowiednim czasie nabiorą głębi i walorów, które przedniejsze roczniki mają już dziś. Czas bowiem potrafi czynić cuda i tchnąć zupełnie nowe życie nawet w wina o taninach więcej niż krnąbrnych.
W przypadku czterech podanych do Amarone serów Castelmagno transformująca moc czasu widoczna była o wiele wyraźniej. Ten ser w wersji młodej – na zdjęciu o bladokremowej powierzchowności – jest obdarzony przyrodzoną świeżości słodyczą przełamaną lekką tylko dozą kwasowości. Dlatego specjalnie dla niego organizatorzy laboratorium poczynili wyłom w zasadzie i miast próbować łączyć go z Amarone, którego nawet najsłabsza edycja bez kłopotu przytłoczyłaby swoją rubensowską konduitą dziewiczą jeszcze serową młodość, zaproponowali ładnie harmonizujące z młodym serem białe mineralne Soave.
Oto jednak już kolejne exempla Castelmagno, które na zdjęciach prezentują się w barwach daleko odległych od écru, wykazują szalone różnice międzyrocznikowe. Dwuletni, jeszcze beztrosko szafujący żółtą szatą, wykazuje zaskakująco wysoki poziom krystalizacji, stanowiący wizerunkowy triumf wewnątrzserowych przemian białkowych. Nie kruszy się już tak łatwo jak jego młodszy bratanek, wydaje się bardziej słony i pikantny, przejawiając już przy tym zdecydowaną gotowość na konfrontację z winem, które nie daje wiele pola do kontemplacji otoczenia. Próbowaliśmy go zatem zarówno z Soave jak i z Amarone i choć wielkiemu czerwonemu jakoś dawał radę, to bezpieczniej czuł się w objęciach białego.
Jednak już Castelmagno z rocznika 2018 nie potrzebował żadnego alibi ze strony białego. Wchodził w Amarone jak w plastelinę, wkręcając się w przenikające go wibracje. Sam wielce soczysty we własnej serowej definicji, kroił całym sobą owocową soczystość wina, łącząc się z nim, łagodniejąc, krąglejąc, poddając się, ale tylko dlatego, że Amarone zachowywało się podobnie. Powiadam wam, iż moje podniebienie doświadczyło tu tańca kochanków, w którym spowity w klimat leśnego runa i lekkiego zagrzybienia ser, wplatał się w owocowe objęcia potężnego partnera.
Dopiero jednak ser najstarszy, ten z 2016 roku, o mocno zbrązowiałym licu, kleistej konsystencji i wnętrzu przepełnionym plechą, wziął Amarone gwałtem i, odcisnąwszy na własnych przegrzybionych ustach mocną szminkę Amarone, rozpłynął się tak, jak na przyzwoitym podniebieniu gargantuicznie nieprzyzwoitemu serowi rozpłynąć się nie przystoi, po czym typowo już dla sytuacji spokojnie sobie zasnął.
Doprawdy, rzadko trafiają mi się takie doświadczenia, ale wcale nie czuję się z nimi źle. Wprost przeciwnie, w oszukanych wirtualnym chłamem czasach mizeroty doznań realnych, długo pieszczę je w pamięci. To na pewno zapamiętam na długo.
Organizatorami Cheese 2021 są Miasto Bra i Slow Food. Wydarzenie powstaje przy wsparciu firm, które wierzą w jego wartości i cele, m.in. BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) i Reale Mutua.
