Slowfoodowy Cheese ewoluuje z edycji na edycję, stawiając coraz wyższe wymogi uczestniczącym w tym wydarzeniu wytwórcom, zaś odwiedzających je gości skłaniając do zastanowienia, jak na ostateczne walory produktu wpływa dbałość o absolutnie pełny proces jego powstawania.
Na Cheese, wydarzeniu, które co dwa lata odbywa się w piemonckim Bra, goszczę czwarty raz z rzędu. Po ośmiu zatem latach mogę pokusić się o luźną refleksję, iż, wyraźnie widzę, jak zmienia się jego optyka, jak ogniskują się tu przestrzenie zainteresowań. Początkowo, jako festiwal dobrego sera, wytwarzanego z poszanowaniem tradycji, rzemiosła i surowca, Cheese gromadził serowarów i miłośników serów, które dziś nazywamy rzemieślniczymi lub naturalnymi. Zawsze stanowił przy tym miejsce opiniotwórcze, a zatem arenę inicjowania nowych, współczesnych i bardziej postępowych idei. Dzięki towarzyszącym wydarzeniu konferencjom, forom i dyskusjom, tworzył zarzewie do dyskusji nad wiodącymi tematami edycji, która ewoluowała przez kolejne dwulecia aż do kolejnych festiwali.
Tematem edycji tegorocznej, zorganizowanej z ogromną dbałością o bezpieczeństwo gości i uczestników i pomimo utrudnień związanych z pandemią koronawirusa, był dobrostan zwierząt, na co wskazywało już samo hasło: „Considera gli animali”. Skłaniało ono nie tylko do pochylenia się nad losem zwierząt, ale także przeanalizowania ich potrzeb, więzi między nimi a człowiekiem oraz ich miejscem i oddziaływaniem na przyrodę.
Od niedawna tematykę Cheese, z oczywistych względów kojarzonego z serem, zaczęto poszerzać o inne produkty, między innymi o wino i piwo oraz o wyroby masarnicze. To właśnie im w tym roku poświęcono szczególnie dużo uwagi. Zapowiadał to zresztą podczas poprzedniej edycji Cheese w 2019 roku Piero Sardo, Prezes Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, z którym rozmawiałem wówczas o kształtującej się wtedy idei wędlin naturalnych. Idea przerodziła się w kampanię „Meat the Change” , wpisując się przy tym w szersze spektrum inicjatywy Slow Meat.
Towarzyszące tegorocznej edycji Cheese hasło „Zważ na los zwierząt” przewijało się podczas towarzyszących wydarzeniu konferencji oraz laboratoriów smaku jak nigdy dotąd. Jak zaznaczył w rozmowie ze mną uczestniczący w kilku poświęconych temu tematowi konferencjach Jacopo Goracci, wytwórca wyrobów naturalnych i współpracownik Fundacji Slow Food na Rzecz Bioróżnorodności, promowana przez Slow Food idea przyświecająca wytwarzaniu wędlin naturalnych nie koncentruje się wyłącznie na jakości ostatecznego produktu, a obejmuje cały proces jego wytwarzania. Kluczowy jest przy tym szacunek dla zwierzęcia, otaczającej go przestrzeni oraz zrozumienie relacji między hodowcą a stadem i zwrócenie uwagi na zachodzące na tym polu interakcje.
Jacopo Goracci uznał, że czas wrócić do dbałości o kondycję gleby, bo to właśnie od niej zaczyna się proces powstawania produktów naturalnych. To aspekt dziś nader ważny, jeśli wziąć pod uwagę, że jeszcze w latach 60. i 70. ubiegłego wieku ziemię traktowano jako niezużywalne podłoże do intensywnych upraw, które łatwo daje się wzmacniać nawozami sztucznymi i syntetycznymi środkami ochrony roślin. Takie podejście do przyrody i jej zasobów doprowadziło w silnie uprzemysłowionych państwach Zachodu do wyjałowienia gleb, co dziś skutkuje pogłębianymi przez zmiany klimatyczne dokuczliwymi suszami i pożarami z jednej strony oraz siejącymi porównywalne zniszczenia powodziami z drugiej.
Wyjałowiona a więc pozbawiona życia gleba traci naturalną zdolność do gromadzenia i magazynowania wody. Tymczasem dobrze utrzymane łąki i pastwiska nie tylko mogą pozytywnie wpływać na gospodarkę wodną, ale też są w stanie wychwytywać o wiele więcej dwutlenku węgla z atmosfery niż lasy. Jednak aby pastwiska mogły istnieć, niezbędny jest wypas zwierząt. Te, skubiąc trawę, pobudzają ją do wzrostu, pozostawiając przy tym sporo naturalnego nawozu. W tej sposób tworzą się zręby biologicznego bogactwa roślin, zwierząt i mikroorganizmów, które nazywamy bioróżnorodnością.
Wszystko to może skłaniać do refleksji, że wędliny naturalne to w linii prostej kalka dawno zapomnianych tradycji masarskich, zwłaszcza tych pielęgnowanych przez naszych dziadów i babki, hodujących kilka własnych świnek i jedną krówkę, prowadzących swojski ubój i przetwórstwo na mała skalę. Jacopo Goracci przestrzega jednak przez takim prostym porównaniem. Jak zauważa, wyroby tradycyjne w ich popularnym rozumieniu rzeczywiście mają wiele wspólnego z czasami naszych dziadów i babek, ale to przecież właśnie te czasy, kiedy rolnictwo opierało się o napędzaną syntetycznymi nawozami i środkami ochrony roślin wizję intensywnych upraw i hodowli. Wytwarzane wówczas nawet w małych rodzinnych gospodarstwach wyroby bywały dalekie od naturalnych we współczesnym rozumieniu tego pojęcia, skoro do mięsa przerabianego na szynki i kiełbasy warchlaka dodawano mieszanki przypraw zawierające azotyny i azotany. Owszem, dzięki nim szynki i kiełbasy mogły być różowe, soczyste i bezpieczne, ale takie wyroby, między innymi ze względu na wspominane dodatki, nie mogłyby dziś być uznane za naturalne.
Czas nie stoi w miejscu i, jak zauważa Jacopo Goracci, dziś nie wystarczy już tylko dobry surowiec i dobre chęci. Niezbędna jest szczególna i kompleksowa dbałość o zwierzęta, które stanowią tego surowca źródło. W intensywnym podejściu do gospodarki rolnej, które – nawiasem mówiąc – wciąż dominuje, zwierzęta postrzega się jako źródło surowca, który musi być tani i dostępny szybko. Dlatego w minionych dekadach stawiano na rasy rokujące wyższą mięsność i prowadzono prace nad takim ich krzyżowaniem, aby kolejne pokolenia rosły szybciej i żyły krócej, realizując przy tym założenie dużej ilości szybko dostępnego surowca w niskiej cenie.
Wytwórcy wyrobów naturalnych postrzegają zwierzęta w zupełnie odmienny sposób. Znają każdego członka stada. Wiedzą, na jakie pastwisko to stado wyprowadzić, jakiej paszy mu zadać w czasie trudności z wypasem. Jeśli dodają świniom żołędzi do paszy, to nie tylko dlatego, że świnie żołędzie uwielbiają, ale też dlatego, że zawarte w nich taniny chronią zwierzęta przez pasożytami. Dzięki temu takich zwierząt nie trzeba później leczyć produktami przemysłu farmaceutycznego. Lubią przy tym swoje zwierzęta, bo wiedzą, że będą się wówczas prawidłowo rozwijać, nie będą uciekać z pastwisk i chętnie wrócą do zagrody.
Jacopo Goracci zwrócił uwagę na kilka innych wartości generowanych przez segment wyrobów naturalnych. To przede wszystkim możliwość otwartej wymiany doświadczeń i informacji między hodowcami i wytwórcami, dzięki którym kolejni producenci mogą uczyć się na błędach poprzedników i wypracowywać lepsze procedury. To także możliwość ubiegania się o finansowane ze środków Unii Europejskiej granty na prototypy, na przykład inteligentne systemy do kontroli ruchu stad na pastwiskach, mobilne rzeźnie czy technologie przetwarzania mięs zwierząt ras bardziej wymagających.
Na koniec musi paść pytanie, kogo na takie kosztochłonne bez wątpienia wyroby będzie stać. Jacopo Goracci uspokaja, że mimo nieporównywalnie wyższej jakości wyrobów naturalnych w porównaniu z konwencjonalnymi przetworami mięsnymi dostępnymi na szerokim rynku, w ostatecznym rozrachunku nie muszą być one znacząco droższe. Wystarczy, że miłośnik wędlin ograniczy ilość zjadanego mięsa, o co zresztą apelują też lekarze i dietetycy, oraz rozsądniej będzie gospodarował swoimi zakupami, starając się zredukować ich marnowanie choćby o 25 procent, a wyższej ceny wyrobów naturalnych może nie odczuć wcale. Ba, dzięki szczególnej staranności w tym zakresie może wydawać na przetwory mięsne nawet mniej.
Rzecz warto wziąć pod rozwagę już nawet nie tylko ze względu na dobrostan zwierząt, dobro planety, powstrzymanie zmian klimatycznych i poprawę kondycji gleby i środowiska, ale też dla własnego zdrowia i lepszego smaku uczciwych produktów.
Organizatorami Cheese 2021 są Miasto Bra i Slow Food. Wydarzenie powstaje przy wsparciu firm, które wierzą w jego wartości i cele, m.in. BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) i Reale Mutua.
