Gravlax – przepis na smutki złego czasu.

Uznałem, że na poprawę humoru w tegoroczny przygnębiający i dłużący się w nieskończoność przednówek dobry będzie gravlax. Wyszedł mi cudny, więc podaję sprawdzony przepis!

Z dobrym gravlaxem jest trochę jak z niesfeminizowną partnerką – niby wiadomo, że trzeba dobrze szukać, ale kto skutecznie znalazł? I choć niejeden parsknie, bo zdaje mu się, że rzecz jest prosta i wystarczy schlebić sobie w bistro popularnego sklepu meblowego, to owszem, potwierdzam: zdaje mu się. Dostępne tam sztuki – jeśli nawet pochodzą ze Skandynawii – są najpierw zamrażane, potem odmrażane, a ostatecznie plasteliniaste i pozbawione głębi – trochę jak przehialuryzowane facjaty współczesnych influenserek.

Dobrego gravlaxa jadłem w Sztokholmie. Zarówno jego rzemieślnicza wersja w kultowej sztokholmskiej hali targowej Östermalm Saluhall jak i taka całkiem zwyczajna z supermarketu smakowały mi prześwietnie acz zupełnie inaczej niż przeróżne gravlaxowe inkarnacje, na które można natrafić na rodzimym rynku.

Kluczem do satysfakcji jest rzecz jasna odpowiedni przepis i śmiałość w jego przestrzeganiu, albowiem ten właściwy zakłada użycie niebezpiecznych dla psychicznej integralności każdego dietetyka ilości soli i cukru, do tego dopuszczając do spożycia surowego łososia, który w dietetycznym świecie jest synonimem choroby, źródłem bakterii i siedliskiem pasożytów. Może właśnie dlatego jest też tak niewymownie pyszny? Wielce możliwe, o ile pamiętać, aby na jedną część soli dać dwie części cukru, które po wymieszaniu wzbogacić szczodrą łyżką grubo mielonego pieprzu i garścią siekanego kopru. Taki przepis podają szwedzcy profesjonaliści, jak przywołani w filmie powyżej Emil i John z kanału Matt i Luckan.

Tak oto poznaliście cały sekretny przepis na skandynawską doskonałość, którą dzięki temu – podobnie jak ja – możecie teraz sobie zrobić w domu. Oprócz składników już wzmiankowanych będziecie jeszcze potrzebować gruby płat świeżego łososia razem ze skórą. Takie egzemplarze można łatwo kupić w gęsto rozsianych na polskiej połoninie niemieckich dyskontach w przystępnej cenie, ale jeśli macie dostęp do ryby z lepszego źródła, nie krępujcie się, grube portfele są po to, by rozwierać je szerzej.

Umyty, osuszony i pozbawiony wszelkich ości płat łososia należy ułożyć w podłużnym naczyniu i zasypać mieszanką cukru, soli, pieprzu i kopru. Na płat o wadze kilograma i pół lub nieco lżejszy wystarczy miarka o objętości połowy szklanki, co oznacza, że płat zasypiecie mieszaniną sporządzoną ze szklanki cukru, połowy szklanki soli, łyżki pieprzu i garści kopru – w obliczu braku kopru może być koperek, który warto przesiekać razem z łodyżkami, bo zawierają one sporo pożądanego tu anyżkowego aromatu.

W przesypany mieszanką płat mieszankę należy wetrzeć a następnie ułożyć rybę skórą do góry, nakryć papierem pergaminowym i deseczką oraz obciążyć na przykład słoikiem z ogórkami. Naczynie trzeba wstawić do lodówki na trzy doby, przy czym po pierwszej dobrze jest usunąć obciążnik, chyba że chcemy uzyskać rybę o mocno zwartej konsystencji.

Po trzech dobach łosoś będzie miał ciemnopomarańczową skórkę i lśniące lekko tylko wilgotne wnętrze. Sporej ilości soli i cukru, jaką zakłada przepis, nie należy się bać. Soli nie przeniknie do wnętrza łososia więcej niż należy, a wszelki nadmiar zostanie przed podaniem spłukany. Mieszanka solno-cukrowa zdąży za to wyciągnąć z ryby sporo wody, dzięki czemu wnętrze płata będzie połyskliwe, jędrne i aromatyczne.

Wyjęty z naczynia płat trzeba dobrze opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć, ułożyć na desce i pokroić w skośne plastry. Doskonale będzie do niego pasował żytni chleb i chrupiące warzywa, których na przednówku zaczyna się pojawiać coraz więcej.

Smaklig måltid!

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―