Gravlax – przepis na smutki złego czasu.

Uznałem, że na poprawę humoru w tegoroczny przygnębiający i dłużący się w nieskończoność przednówek dobry będzie gravlax. Wyszedł mi cudny, więc podaję sprawdzony przepis!

Z dobrym gravlaxem jest trochę jak z niesfeminizowną partnerką – niby wiadomo, że trzeba dobrze szukać, ale kto skutecznie znalazł? I choć niejeden parsknie, bo zdaje mu się, że rzecz jest prosta i wystarczy schlebić sobie w bistro popularnego sklepu meblowego, to owszem, potwierdzam: zdaje mu się. Dostępne tam sztuki – jeśli nawet pochodzą ze Skandynawii – są najpierw zamrażane, potem odmrażane, a ostatecznie plasteliniaste i pozbawione głębi – trochę jak przehialuryzowane facjaty współczesnych influenserek.

Dobrego gravlaxa jadłem w Sztokholmie. Zarówno jego rzemieślnicza wersja w kultowej sztokholmskiej hali targowej Östermalm Saluhall jak i taka całkiem zwyczajna z supermarketu smakowały mi prześwietnie acz zupełnie inaczej niż przeróżne gravlaxowe inkarnacje, na które można natrafić na rodzimym rynku.

Kluczem do satysfakcji jest rzecz jasna odpowiedni przepis i śmiałość w jego przestrzeganiu, albowiem ten właściwy zakłada użycie niebezpiecznych dla psychicznej integralności każdego dietetyka ilości soli i cukru, do tego dopuszczając do spożycia surowego łososia, który w dietetycznym świecie jest synonimem choroby, źródłem bakterii i siedliskiem pasożytów. Może właśnie dlatego jest też tak niewymownie pyszny? Wielce możliwe, o ile pamiętać, aby na jedną część soli dać dwie części cukru, które po wymieszaniu wzbogacić szczodrą łyżką grubo mielonego pieprzu i garścią siekanego kopru. Taki przepis podają szwedzcy profesjonaliści, jak przywołani w filmie powyżej Emil i John z kanału Matt i Luckan.

Tak oto poznaliście cały sekretny przepis na skandynawską doskonałość, którą dzięki temu – podobnie jak ja – możecie teraz sobie zrobić w domu. Oprócz składników już wzmiankowanych będziecie jeszcze potrzebować gruby płat świeżego łososia razem ze skórą. Takie egzemplarze można łatwo kupić w gęsto rozsianych na polskiej połoninie niemieckich dyskontach w przystępnej cenie, ale jeśli macie dostęp do ryby z lepszego źródła, nie krępujcie się, grube portfele są po to, by rozwierać je szerzej.

Umyty, osuszony i pozbawiony wszelkich ości płat łososia należy ułożyć w podłużnym naczyniu i zasypać mieszanką cukru, soli, pieprzu i kopru. Na płat o wadze kilograma i pół lub nieco lżejszy wystarczy miarka o objętości połowy szklanki, co oznacza, że płat zasypiecie mieszaniną sporządzoną ze szklanki cukru, połowy szklanki soli, łyżki pieprzu i garści kopru – w obliczu braku kopru może być koperek, który warto przesiekać razem z łodyżkami, bo zawierają one sporo pożądanego tu anyżkowego aromatu.

W przesypany mieszanką płat mieszankę należy wetrzeć a następnie ułożyć rybę skórą do góry, nakryć papierem pergaminowym i deseczką oraz obciążyć na przykład słoikiem z ogórkami. Naczynie trzeba wstawić do lodówki na trzy doby, przy czym po pierwszej dobrze jest usunąć obciążnik, chyba że chcemy uzyskać rybę o mocno zwartej konsystencji.

Po trzech dobach łosoś będzie miał ciemnopomarańczową skórkę i lśniące lekko tylko wilgotne wnętrze. Sporej ilości soli i cukru, jaką zakłada przepis, nie należy się bać. Soli nie przeniknie do wnętrza łososia więcej niż należy, a wszelki nadmiar zostanie przed podaniem spłukany. Mieszanka solno-cukrowa zdąży za to wyciągnąć z ryby sporo wody, dzięki czemu wnętrze płata będzie połyskliwe, jędrne i aromatyczne.

Wyjęty z naczynia płat trzeba dobrze opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć, ułożyć na desce i pokroić w skośne plastry. Doskonale będzie do niego pasował żytni chleb i chrupiące warzywa, których na przednówku zaczyna się pojawiać coraz więcej.

Smaklig måltid!