Święta Wielkiejnocy bez majonezu trudno sobie wyobrazić. Co zrobić, jeśli go zabraknie?
Keczup i majonez to dwa niezbędne atrybuty Polaka, który – podświadomie odnosząc je do barw narodowej flagi – krasi nimi wszystko, co nawinie mu się pod uzbrojoną w widelec rękę. Jak można by wnioskować po liczebności internetowych guru posiewających w internecie osobliwe lekcje z majonezu, do sporządzenia tegoż potrzebna jest co najmniej jedna sprawna kończyna oraz prosta rózga lub bardziej wyrafinowana żyrafa. Bez zerkania w roczniki statystyczne mogę zaryzykować tezę, że większość Polaków spełnia przynajmniej ten pierwszy warunek. Skoro tak, wiercenie majonezu może zajmować znaczny odsetek nadwiślańskiej populacji zwłaszcza teraz, kiedy w przedłużającym się stanie pandemicznej izolacji chciałoby się jednak coś uwiercić.
Do czynu skutecznie ośmielają odsłaniające majonezowe alkowy gwiazdy telewizji, poniekąd pandemicznie przenoszące się ostatnio do internetu. Prosty przepis znajdziemy już w archiwalnym programie Roberta Makłowicza sprzed jakichś dwóch dekad.
Nieco bardziej wyrafinowany, z użyciem kolorystycznych artefaktów smakowych, zaprezentowała niedawno Ewa Wachowicz Wachowicz. Wersją turbo-doładowaną, z użyciem wirującego gadżetu, podzieliła się Magda Gessler.
W dobie powszechnego dostępu do artykulacji własnej opinii posiadacze ręki i rózgi błyskawicznie dzielą się ze światem wynikami swoich prób naśladowczych. Dzięki ich komentarzom i wtórnym filmikom, z których płynie dramatyczny jęk niepowodzenia, na jaw wychodzi z dawien aktualna i wielce prosta prawda, że poza ręką i rózgą do sporządzenia majonezu zdałoby się też nieco masy szarej. Spieszę zatem z suplementacją, w stosowne narzędzia wyposażony przez Haralda McGee, jednego z wykładowców moich harvardzkich zajęć.
Harold McGee, naukowiec i autor wiekopomnego dzieła „On Food and Cooking – the Science and Lore of the Kitchen”, zastanawiał się podczas naszych zajęć, ile majonezu da się zrobić z jednego żółtka. Pytanie to całkiem zasadne, bo odpowiedź na nie rozwiewa wiele wątpliwości wiążących się z domowym sporządzaniem majonezu i wyjaśnia niemal wszystkie przyczyny niepowodzeń z tym związanych.
Aby uzyskać miarodajną odpowiedź, Harold McGee posłużył się wielce skomplikowanym instrumentarium matematycznym, z którego wywiódł, jaką powierzchnię mogłyby mieć znajdujące się w żółtku emulgatory – w praktycznym skrócie rzecz ujmując cząsteczki fosfolipidów – na bazie której dałoby się ustalić, ile oleju te cząsteczki mogłyby powiązać z frakcją tłuszczową, tworząc emulsję.
Obliczenia Harolda McGee
Założenia:
- 2 gramy (masa żółtka)
- 825 gramów / mol (masa molowa lecytyny)
- 6 × 10^23 (liczba cząsteczek na mol)
Wynik:
- około 1,5 × 10^21 cząsteczek (1,5 razy 10 podniesionych do potęgi 21. lub 15 z 20 zerami albo 1500 miliardów miliardów).
- Co w daje powierzchnię: 1800 jardów kwadratowych.
Jak wyliczył Harold McGee, pole powierzchni, jaką mogłyby pokryć fosfolipidy z jednego tylko żółtka jajka to jedna trzecia boiska piłkarskiego. Skoro do dyspozycji kucharza jest aż tak wielki potencjał emulgacyjny, to czy rację mają autorzy przepisów, którzy na jedno kurze żółtko przewidują szklankę lub dwie oleju? Jedną szklankę oleju na jedno żółtko przewiduje wszak wiekowy już przepis Roberta Makłowicza. Innowacyjny przepis Magda Gessler z użyciem blendera zakłada podobna proporcję, acz tu miast żółtek pojawiają się całe jaja. Poważniej rzecz stawia Ewa Wachowicz i na dwa żółtka przewiduje zaledwie ¾ szklanki oleju. Zatem skoro na ekranie widać, że majonez wychodzi wszystkim, zasadnym jawi się pytanie, skąd takie różnice w proporcjach i jakie konsekwencje mogą one mieć dla produktu końcowego?
Majonez to emulsja, a zatem układ cieczy w normalnych warunkach niemieszających się ze sobą, utrwalony za pomocą emulgatora. Praktycznie rzecz ujmując to mieszanina oleju i wody z dodatkiem przypraw – najczęściej octu albo soku z cytryny, musztardy, soli i pieprzu. Olej z wodą wymieszać można, na przykład rozbijając cząsteczki tłuszczu kuchenną rózgą, ale taka mieszanina będzie nietrwała i już po chwili obie frakcje zajmą z góry upatrzone pozycje – rozwarstwią się.
Pewną moc emulgująca ma musztarda, wszak to ona wiąże wodę i olej w winegrecie. Musztarda bywa składnikiem majonezu, jednak jej potencjał emulgacyjny nie wystarczy, aby majonez był lśniący i sztywny. Tu w sukurs przychodzi żółtko, które samo w sobie jest już emulsją, a zatem mieszaniną wody i tłuszczu, do tego na tyle bogatą w emulgatory, że może przyjąć sporą ilość dodatkowego tłuszczu i związać go z dodatkową frakcją wodną.
Jak wskazują eksperymenty Harolda McGee, jedno żółtko jest w stanie z powodzeniem przyjąć co najmniej 15 szklanek oleju. To sporo, a więc ci, którzy chcieliby sporządzić sobie taki majonez, powinni tak znaczącą ilość oleju dodawać partiami, pamiętając, aby co jakiś czas uzupełniać też frakcję wodną – w przeciwnym razie rozbijane na coraz mniejsze cząsteczki oleju nie będą miały się z czym łączyć i mogą odmówić współpracy.
A jeśli chodzi o gęstość – jak uzyskać majonez, który da się kroić nożem? Myśląc kategoriami chłopskiego rozumu, można by przyjąć, że im więcej oleju przewidzimy na jedno żółtko, tym majonez będzie bardziej płynny. Chłopski rozum nie zdaje tu jednak egzaminu, bo większa ilość oleju tworzy majonez bardziej zwarty. Dzieje się tak dlatego, że w początkowej fazie jego uwiercania cząsteczki oleju łączące się z frakcją wodną za pośrednictwem emulgatorów z żółtek są stosunkowo duże. Oznacza to, że początkowa faza majonezu przypomina po prostu lekko rozmącone żółtko. W miarę dolewania oleju, sos zaczyna znacząco gęstnieć, bo olej rozbijany jest na coraz mniejsze cząsteczki, które pokrywa coraz większa ilość emulgatora. Dlatego przy sporządzaniu domowego majonezu trzeba koniecznie pamiętać o dwóch ważnych parametrach – po pierwsze olej należy dodawać do żółtka małymi porcjami, a po drugie w miarę dodawania kolejnych partii oleju należy zwiększać intensywność wiercenia. Warto też zadbać, aby wszystkie składniki miały temperaturę pokojową – to ułatwia i przyspiesza emulgację.
W miarę gęstnienia sosu rozbijanie cząsteczek oleju staje się coraz trudniejsze. Dlatego dla dobra majonezu sporządzanego z jednego żółtka i sporej ilości oleju – to opcja, która może mieć znaczenie dla tych, którzy nie przepadają za pierwszoplanową rolą żółtka w palecie smakowej gotowego sosu – cały proces warto przewidzieć tak, aby dodatek octu albo soku z cytryny, a zatem dodatkowej frakcji wodnej, przewidzieć nie na początku a dopiero po jakimś czasie od tworzenia emulsji z samego żółtka i oleju. Dzięki temu łatwiej będzie uzyskać lśniący i gęsty a ubogi w żółtko majonez. Niezależnie od tego na samym początku warto zaplanować dodatek soli i pieprzu – trzeba je od razu wymieszać z żółtkiem – w przeciwnym razie nie ma mowy, aby przyprawy zdołały się rozpuścić, a majonez będzie mdły i niesmaczny.
Przy okazji warto zauważyć, że już w XIX wieku Antonin Carême podawał alternatywne sposoby na majonez – a w zasadzie jego poprzednika – bez dodatku żółtka. Jako bazę Carême zalecał użycie kilku łyżek beszamelu albo velouté z dodatkiem zredukowanego wywaru z cielęciny i cielęcych kości. W tak sporządzanym majonezie funkcje emulgatora pełnią białka mleka i żelatyna, zaś stabilizatorem jest skrobia. Pokrewne majonezowi prowansalskie aïoli i grecka skordalia zakłada użycie zmiażdżonego czosnku i ziemniaków albo chleba, migdałów lub orzechów. Żadna z tych alternatyw nie może jednak stawać w szranki z żółtkiem, co oznacza, że alternatywne wersje majonezu będą mniej stabilne i mogą się rozwarstwiać. Mało stabilny będzie też majonez na bazie żółtka sporządzony z nierafinowanej oliwy. Jej cząsteczki mają właściwości emulgujące, co – w paradoksalnie i w skrócie – prowadzi do widocznego po jakimś czasie rozwarstwienia sosu. Dlatego ci, którzy pragną sporządzić sobie majonez z oliwy, winni zacząć od oliwy rafinowanej, pod koniec procesu przygotowywania dodając odrobinę oliwy nierafinowanej – wyłącznie dla smaku.
A przy okazji – jeśli twój lokal ma najlepszy na świecie majonez, poinformuj o tym całą Polskę. Właśnie uruchomiliśmy największy w kraju ogólnopolski serwis dla lokali realizujących zamówienia na wynos i z dowozem spakowane.pl, dzięki któremu skutecznie i łatwo dotrzesz do nowych gości, którzy są zainteresowani zamówieniami na wynos i z dowozem. Dodaj się już dziś bezpłatnie i korzystaj z nowych możliwości!
