Krytyk Kulinarny – certyfikowany przez Harvard!

Kilka dni temu odebrałem certyfikat ukończenia harvardzkich zajęć „Science and Cooking” i to z wynikiem aż 98%. Jestem zatem certyfikowany przez Harvard. Dla mnie to wielki zaszczyt i podwód do dumy, ale co to oznacza dla czytelników?

Przede wszystkim mierzalną gwarancję jakości mojej pracy. Harvardzkie zajęcia wyposażyły mnie bowiem we wiedzę niezbędną do zrozumienia procesów zachodzących w żywności. Zajęcia rozpoczęły się jesienią ubiegłego roku, a moimi pierwszymi wrażeniami podzieliłem się z czytelnikami w styczniu . Łącząc wiedzę za zakresu fizyki, chemii i matematyki poznawaliśmy zasady rządzące gotowaniem. Badaliśmy, jak na procesy kulinarne wpływa ciepło, ciśnienie, środowisko kwasowe i zasadowe. Obserwowaliśmy, jaki wpływ na konsystencję, teksturę i wrażenia smakowe produktu mają różne zmienne i uczyliśmy się, jak nimi manipulować.

Fascynowaliśmy się metodami ekstrakcji i skraplania zapachów i aromatów z wykorzystaniem podciśnienia. Przyglądaliśmy się zachodzącej na naszych oczach przemianie cieczy w lód z wykorzystaniem zjawiska przechłodzenia. Wnikaliśmy w tajemnice czekolady i analizowaliśmy jej sześć faz krzepnięcia. Manipulowaliśmy temperaturą cukru, uzyskując szkło, z którego powstawały zjawiskowe elementy deserów. Poszukiwaliśmy sposobów na uzyskanie sosów o doskonałym smaku i konsystencji. Dociekaliśmy tajemnic krzepnięcia żelów oraz analizowaliśmy procesy fermentacji. Okazało się, że każde zjawisko kulinarne da się obliczyć, opisać i wyjaśnić, bo za tymi zjawiskami stoją naukowe reguły, które można z kolei wyjaśnić na kulinarnych przykładach.

Kuchnia i nauka to zjawiska nierozłączne – jedno wyjaśnia i ilustruje drugie. Teoretyczne podstawy gotowania, które nabywaliśmy od harvardzkich profesorów, ilustrowali najwięksi mistrzowie kuchni. To drugi, niezwykle pasjonujący aspekt tych zajęć. Gdzieżbym miał okazję podejrzeć kulinarny warsztat braci Roca z El Celler de Can Roca? Jakim cudem mógłbym podpatrzeć Billa Yossesa, głównego cukiernika kuchni Białego Domu? Wreszcie gdzież indziej mógłbym spotkać się z pionierem kuchni molekularnej Ferranem Adrià, twórcą kultowego i nieistniejącego już El Bulli?

Odwiedziliśmy ponadto szereg uznanych restauracji w USA i Hiszpanii i najsłynniejszą piekarnię w Bostonie. Zajrzeliśmy też do America’s Test Kitchen, swoistego laboratorium kulinarnego, w którym bada się zmiany fizyko-chemiczne, jakie zachodzą w produktach żywnościowych pod wpływem ich obróbki. Przyglądając się reakcjom enzymatycznym zachodzącym w pieczeni wołowej poddawanej działaniu niskiej temperatury prezentowanym przez Dana Sousę z America’s Test Kitchen, wpadłem na pomysł mojego własnego eksperymentu, jaki należało przygotować w ramach pracy zaliczeniowej.

Zbadałem w niej wpływ wstępnej obróbki kotletów z karkówki na jej walory smakowe po usmażeniu. W tym celu skonstruowałem domowy aparat do gotowania w niskiej temperaturze, do którego na dwie godziny wrzuciłem owinięty mocno folią kotlet, którzy przetrzymałem w kontrolowanej temperaturze przez 2 godziny.

Jak wyszło z zastosowanego wzoru, był to czas niezbędny, aby temperatura wewnątrz kotleta osiągnęła pożądane dla optymalnych reakcji enzymatycznych 40°C. Drugi kotlet umieściłem na ten sam czas w occie jabłkowym, a trzeci czekał spokojnie nietknięty, stanowiąc egzemplarz kontrolny. Po 2 godzinach wszystkie trzy kotlety usmażyłem, dokonałem niezbędnych pomiarów i ustaliłem, że wstępna obróbka karkówki przed zasadniczym smażeniem znacząco polepsza jej strukturę, jędrność, soczystość, przez co dodatnio wpływa na jej walory smakowe w porównaniu z egzemplarzem kontrolnym. Lepiej przy tym wyszła karkówce obróbka w niskiej temperaturze niż w occie, choć nie da się ukryć, że marynowanie w kwasie także miało znaczący wpływ na lepszą teksturę kotletów.

Po usmażeniu moje kotlety odczekały w spokoju pięć minut, bo jak pokazał eksperyment Hestona Blumenthala, który wszak nie robi ze swojego odkrycia tajemnicy, mięsu poddawanemu obróbce termicznej niezbędny jest „odpoczynek”. Podczas krojenia zachowuje ono wówczas więcej soków, a zatem jest delikatniejsze i lepsze w smaku.

Wiedza zdobyta podczas moich zajęć jest ogromna. Oczywiście nie zamierzam trzymać jej wyłącznie dla siebie. Będę się nią dzielił z czytelnikami, a właściwie już się nią dzielę, choćby prezentując powyżej ten krótki film Hestona Blumenthala, w którym osobiście zdradza on swoje sekrety przygotowania doskonałego steku.

Zajęcia się skończyły, certyfikat mam, ale absolutnie nie zamierzam osiadać na laurach i czekać na oklaski, choć te i tak nadchodzą zewsząd – dziękuję! Tajniki mistrzowskiej technologii kulinarnej to jeden aspekt smakoszostwa. Pozostaje jeszcze kwestia jakości żywności, z którą mamy kontakt na co dzień, a która też jest przedmiotem moich zainteresowań. Ba, to przedmiot zainteresowań chyba każdego, wszak nie znam nikogo, kto odmawia sobie jedzenia – no może poza tymi nielicznymi indywiduami z telewizyjnych wiadomości, które, odmówiwszy sobie pokarmu w geście różnorakich protestów, w blasku fleszy zostały w końcu odwiezione do szpitali.

Niemniej istnieje spora grupa populacji, która odmawia sobie niektórych produktów spożywczych z obawy o ich zły wpływ na zdrowie. Niektórzy nie jadają jaj, bo obawiają się o wzrost poziomu cholesterolu, inni nie piją kawy, bo ponoć szkodzi, jeszcze inni stronią od mięs, bo mówi się, że jest w nich mnóstwo hormonów i antybiotyków, a są i tacy, którzy obawiają się owoców i warzyw, bo rzekomo są w nich obce geny.

Mnóstwo jest mitów o żywności i mnóstwo jest strachu przed jedzeniem, choć wzrost poziomu otyłości w nowoczesnych społeczeństwach zdawałby się wskazywać co innego. Jest jednak okazja, aby stawić czoła tym mitom, przeciwstawiając im porcję rzetelnej i wiarygodnej wiedzy. Dlatego właśnie uczestniczę teraz w zajęciach Uniwersytetu McGill w Montrealu, podczas których zgłębiam tajemnice przemysłowej i tradycyjnej produkcji żywności i napojów oraz ich wpływu na zdrowie.

http://www.youtube.com/watch?v=IyAoZ86NrlU

Wnioski są zaskakujące. Będę się nimi dzielił z czytelnikami w nowej serii „Fakty i mity” na moim blogu. Na pierwszy odcinek zapraszam już w najbliższy czwartek.