Kanapa i ogródek – w ukraińskim stylu

Wiosna piękna jak rzadko, więc chętnie celebruję ją na każdym kroku, a szczególnie w restauracyjnych ogródkach. Nowy i wielce gustowny otworzył się właśnie na stołecznym Mokotowie.

Mój własny taras, na którym uwielbiam spędzać słoneczne poranki, popołudnia i wieczory, ma tę jedną wadę, iż w kategoriach przyrodzonej mobilności pozostaje ze wszech miar stacjonarny, a to oznacza, póki co nie ma sposobu, aby towarzyszył mi w podróży. W owej wadzie można dostrzec jednak tę krztę zalety, o ile uzna się, iż, skazany na posiadywanie na tarasach gościnnych, mam okazję zasiadać w miejscach jeszcze bardziej zachwycających.

I właśnie w jednym z takich zasiadłem całkiem niedawno, kiedy to, bawiąc w stolicy, wybrałem się do nowo otwartego mokotowskiego ogrodu przy restauracji Kanapa. Pisałem o niej jakiś czas temu w kontekście gustownych mokotowskich śniadań, więc z li tylko reporterskiego obowiązku podam, iż eleganckie śniadania można w Kanapie jadać nadal i choć usunięto zeń – co postulowałem – wołowe steki, to jednak pozostawiono przewspaniałe Jaja Benedykta z łososiem i niezłą granolę z owocami.

Teraz na tyłach Kanapy działa też letni ogródek, w którym można zjeść ukraińskie śniadanie, ukraiński lunch, ukraińską kolację a w niedziele nawet ukraiński brunch. Ja posiedziałem tam przy chłodnym prosecco, lodowatym chłodniku i owocowej bezie. Spytacie, czy prosecco też było ukraińskie? Oczywiście, że nie, ale Kanapa ma widok na Ukrainę zupełnie inną, niż nam się wydaje.

Rzecz jasna do Ukrainy mamy ogromny sentyment, choć raczej do tej z dawien dawna, a więc z Bohunem i sokołami, co potwierdzi każdy, kto przynajmniej raz uczestniczył w tradycyjnie polskiej biesiadzie, intonując pospołu niezbędny dla takowej szlagier Hej Sokoły! Niezależnie od naszej kresowej nostalgii, na współczesnej Ukrainie tamtych Kozaków już nie ma, a do tego to państwo stosunkowo młode i mocno pokiereszowane w historycznych perypetiach. Może dlatego jest znacznie mocniej zorientowane na współczesność i przyszłość niż na przeszłość, w szczególności tę spod znaku ognia i miecza.

I właśnie taka, czyli współczesna i zorientowana na przyszłość, jest kuchnia mokotowskiej Kanapy. Owszem, w mają tu tradycyjne ukraińskie kiszonki a nawet wybór słonin, w karcie jest kawior z jesiotra i emblematyczny dla Kijowa kotlet zwany u nas dewolajem, są też ukraińskie wina. Ale ów kijowski kotlet podawany jest tu w uwspółcześnionej wersji, z kawiorem sąsiadują ostrygi, a ukraińskie wina stawia się naprzeciw hiszpańskim, włoskim i nowozelandzkim, gościowi pozostawiając decyzję, którym popije swoje wareniki.

Rozmyślałem o tym, sącząc prosecco pod wrośniętą w podwórzec przesiąkniętego ukraińską historią Pałacu Siedlanowskich na Mokotowie. Zjadłem też co nieco, na przykład faszerowane śmietankowym serkiem rzodkiewki podane na jadalnej ziemi, ziemniaczaną sferę z móżdżkiem i grasicą oraz ziemniaczany zraz z okoniem morskim i łososiem. To fakt, żadna z tych przekąsek nie spełnia polskiego mitu o zielonej Ukrainie, ale co z tego, skoro szefem kuchni w Kanapie jest uznany ukraiński mistrz. Czas zatem zrewidować nasz omszały mit i przyjąć do wiadomości, że podobnie jak polscy kucharze, także ich ukraińscy koledzy pragną folgować współczesnym oczekiwaniom swoich gości a własnych umiejętności chcą dowodzić za pomocą nowoczesnych technologii.

Jak się to udaje kucharzom z Kanapy? Możecie sprawdzić sami. Wielce prawdopodobne, że będziecie zadowoleni, bo podany mi tu chłodnik śmiało może stawać w konkury z najlepszymi w klasie. Esencjonalny burakiem, mocny solą i pieprzem, silny kwasowością, złamany morskim akcentem w pierożkowym dodatku to dla mnie na skali tych naszych szpitalnie landrynkowych maślanek autentyczne objawienie. A do tego nalano mi go z zaklętej w wielką wazę bryły lodu.

Ot, co!