Po co w ogóle to dziedzictwo kulinarne?

Ministerstwo Rolnictwa prowadzi listę produktów tradycyjnych, Unia Europejska chroni nazwy pochodzenia, oznaczenia geograficzne i tradycyjne specjalności, a Francuzi po 10 latach przygotowań wpisali na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO swój posiłek gastronomiczny. Dzieje się, ale po co?

Wywiad z prof. Isabelle Bianquis i dr. Loïc Bienassis

Wywiad z prof. Isabelle Bianquis i dr. Loïc Bienassis

No właśnie, po co tyle zamieszania z ochroną żywności, produktów, posiłków i dań? Dlaczego powstało tyle różnych ważnych list czegoś, co bezpowrotnie znika z talerzy w rzeczywistym czasie zjadania? Rozmawiałem na ten temat z naukowcami z Francji, prof. Isabelle Bianquis i dr. Loïc Bienassis z Europejskiego Instytutu Historii Żywności i Kultury w Tours we Francji oraz z prof. dr. hab. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Na rozmowę zapraszam do JemRadia już w najbliższą środę od 20.00 do 22.00, a tu rozwijam nieco temat, przekładając go na polskie realia.

Gruczno 2015, stoisko z wędlinami. Czy tradycyjnymi?

Gruczno 2015, stoisko z wędlinami. Tradycyjnymi – czyli jakimi?

Na drodze do wyjaśnienia pojęcia kulinarnego dziedzictwa w sposób oczywisty staje tradycja. To jednak, jak się okazuje, w oczach naukowców słowo-wytrych, mocno wyświechtany termin na wszystko i na nic, ot, taki przejaw mody. Jak zauważył Dr Loïc Bienassis, dla historyka i antropologa żywności pojęcie tradycji kulinarnej w zasadzie nie oznacza nic. Co więcej, żadnego znaczenia z punktu widzenia naukowego nie ma też autentyczność jedzenia. Za jednym ciosem padają zatem dwa najistotniejsze filary współczesnego podejścia do żywienia. Bo czy jest coś istotniejszego niż tradycja i autentyczność? Zdrowie – odpowiada prof. Isabelle Bianquis. Coraz więcej ludzi zwraca dziś uwagę na wpływ jedzenia na zdrowie, przy okazji swoje poszukiwania kierując ku niedookreślonym smakom z dzieciństwa. To paradoks, bo przecież jako dzieci z radością witaliśmy nowoczesną żywność, torując przy tym drogę globalizacji, której dziś przypisujemy całe zło tego świata.

Wieś - siedlisko tradycji?

Wieś – siedlisko tradycji?

Ów paradoks żywi się czasem – to, co w dzieciństwie uznawaliśmy za nudne, dziś jest modne – ale i miejscem. Mieszkańcy wsi, która dla mieszczuchów jest ostoją samego dobra, upatrują prawdy w medialnej wizji wielkiego miasta i ochoczo smarują pszenne bułeczki margaryną, zupy gotują na bulionowych kostkach, a sosy rozprowadzają z proszków. Mieszczuchy za to migrują na wieś i tworzą tam nowe wiejskie tradycje, które zdają się im pasować do sielskiego wizerunku polskiej prowincji. I nic to, że dziś to obraz zupełnie nieprawdziwy, bo wieś, do której tęskni dziś miasto, już nie istnieje, co potwierdzają sami wieśniacy, pukający się w czoło na widok „nawiedzonych” z miasta.

fot. Kevin Harber

fot. Kevin Harber

Autentyczność produktów, posiłków, napojów i pojęcie tradycji kulinarnej można więc rozpatrywać wyłącznie przez pryzmat czasu i miejsca. To, co dziś wydaje się nam tradycyjne i autentyczne, wcale takie być nie musi. Dość powiedzieć, że polskie Ministerstwo Rolnictwa wymaga udokumentowania ledwo 25 lat historii potrawy, żeby stała się ona tradycyjną specjalnością wpisaną na oficjalną listę. Zważywszy, że pierwsze hot dogi pojawiły się w polskiej gastronomii ulicznej zaraz po 1989 roku, a pizze nawet wcześniej, już za niedługo także i je będzie można określić mianem tradycyjnych. Jakkolwiek szokująco to brzmi, to przecież nikt dziś już nie pamięta, że uznawane za polskie fasolka po bretońsku, ryba po grecku i śledź po japońsku, wymyślono w biurach KC w mrocznych latach powojennych. Jako takie przetrwały do dziś, pozując na wspomnienia z dzieciństwa, na które wszak niejednemu cieknie ślinka.

Bar Kaszubski serwuje "tradycyjne dania": pizza, kebab i gyros

Bar Kaszubski serwuje „tradycyjne dania”: pizza, kebab i gyros

Podobnie rzecz się ma z sałatką jarzynową, która – jeśli podrążyć temat – wcale nie jest polska, tylko rosyjska, a w zasadzie carska, wymyślona w dodatku przez Francuza i to jako przekąska niezwykle wykwintna. Na przestrzeni dziejów, owych mrocznych z KC w tle, została odarta z wszelkiej godności i jako mieszanina wygotowanych jarzyn rosołowych zalanych majonezem została wetknięta pod polski nos.

Kotlet schabowy / fot. Silar (wikipedia)

Kotlet schabowy / fot. Silar (wikipedia)

Przykłady tego typu można by mnożyć, na czele stawiając inspirowany sznyclem schabowy i pomidorową z jej odwiecznym dylematem – z ryżem czy z makaronem, tak jakby polska kuchnia rzeczywiście makaronem i ryżem stała. Jak zauważa prof. Isabelle Bianquis, kuchnia zmienia się z czasem. Zmieniają się receptury i składniki dań, a mimo to nadal są one uznawane za tradycyjne. Do tego nie da się zauważyć różnego rozumienia kuchni w aspekcie społecznym. To, co dziś uważa się za kuchnię tradycyjną, w przeszłości było po prostu podstawą wyżywienia społeczeństw żyjących w zupełnie innych realiach niż współczesne.

Czy jest zatem sens chronić coś, co nieuchronnie ulega zmianom? Dr Loïc Bienassis uważa, że mimo wszystko tak. Należy starać się ochronić techniki i receptury, dając jednak margines do ich interpretacji ale w takich granicach, żeby nie zatracić związku z oryginałem. Dlatego na listę UNESCO, po niemal dekadzie naukowych dyskusji, sporów i przygotowań, wpisano „gastronomiczny posiłek Francuzów”, czyli zjawisko spotykania się przy stole, ucztowania i celebrowania uroczystej okazji.

Prof. dr hab. Jarosław Dumanowski udziela wywiadu do JemRadia

Prof. dr hab. Jarosław Dumanowski udziela wywiadu do JemRadia

Podobne zjawiska moglibyśmy rejestrować na liście UNESCO także i my. Co nieco już rejestrujemy, choć póki co głównie na poziomie krajowym. Tu, jak zauważył prof. Jarosław Dumanowski, Polska wygląda nieźle – nasza ministerialna lista produktów tradycyjnych jest całkiem bogata. Gorzej wypadamy w skali europejskiej, bo unijnych znaków jakości wciąż Polsce przyznano niewiele. Natomiast na międzynarodowej liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO Polska nie istnieje w ogóle. Tymczasem w sekcji kulinarnej mielibyśmy tam sporo do wpisania – jak choćby polskie wesele, polską wigilię, polskie śniadanie wielkanocne, żeby podać najbardziej oczywiste przykłady.

Biorąc pod uwagę naukowe podejście do tradycji i autentyczności, z którego wynika, że ani jedno ani drugie – poza codziennym i mocno umownym – znaczenia większego nie ma, zdawałoby się, że nie ma sensu prowadzić systemów rejestracji na wzór naszego, ministerialnego, a nawet tego europejskiego. Dlaczego zatem naukowcy spędzili aż dekadę, żeby doprowadzić do rejestracji wspomnianego już posiłku gastronomicznego Francuzów na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO?

Odpowiedź kryje się w charakterze tej listy, która gromadzi przejawy światowego dziedzictwa niematerialnego, także w zakresie kuchni. Nie jest ani ortodoksyjnym spisem potraw, nie utrwala też żadnych zatwierdzonych receptur ani składów potraw, nie rejestruje nazw ani miejsc pochodzenia. Stanowi zaś obraz dziedzictwa, a zatem zespół cech i zachowań, które wiążą się z przygotowywaniem, podawaniem i celebrowaniem jedzenia i picia, które przetrwały do dziś. Jak zauważył prof. Dumanowski, tym jest właśnie dziedzictwo – żywym do dziś obrazem historii, a nie zbiorem muzealnych artefaktów.

Dziedzictwo kulinarne jest zatem zjawiskiem niematerialnym. Nie da się go bezkrytycznie odnieść ani do potrawy, ani do napoju, bo elementy dziedzictwa stają się nimi dopiero wówczas, gdy zostaną za takie uznane. To właśnie dlatego złoto ludzkość ceni ponad ołów – tak przyjęto, tak ustalono i tak jest do dziś. Dr Loïc Bienassis podał przy tej okazji przykład rzymskiego Koloseum, które w swoim czasie pełniło funkcje mieszkalne i rozrywkowe, było też więzieniem. Dziś jest jednym z najbardziej oczywistych przykładów kulturowego dziedzictwa ludzkości.

Palmyra, fot. Arian Zwegers

Palmyra, fot. Arian Zwegers

Wyrazistym, choć niezwykle bolesnym dla kultury Zachodu przykładem umownego charakteru dziedzictwa jest niszczone obecnie antyczne miasto Palmyra. Dla nas wartości tych ruin nie da się przecenić. Dla innych nie stanowią one nic ponad ruinę.

Po co zatem nadawać żywności walory dziedzictwa kulinarnego? Po co jako takie je utrwalać i rejestrować? Właśnie po to, żeby o oczach kolejnych pokoleń miało ono wartość i to nie mniejszą niż ma dziś dla nas. Wszak czym bez tej spuścizny byłaby kuchnia nad kupę tłuszczu, cukru i białka?

Czym bylibyśmy my sami nad tę marną stertę krwi i kości?

Na temat dziedzictwa kulinarnego będę rozmawiał w mojej najbliższej audycji z historykiem dr. Loïc Bienassis oraz antropologiem prof. Isabelle Bianquis, z którą pomówię też o zaskakujących poszukiwaniach związków kultury z jedzeniem na przykładzie alzackiego wina. O polskim aspekcie postrzegania dziedzictwa kulinarnego będę rozmawiał z prof. Jarosławem Dumanowskim. Jak zawsze pod koniec audycji pojawi się Pan Makary i zszokuje nas sensacyjnymi doniesieniami o próbach wprowadzenia segregacji kobiet na brytyjskiej kolei, wyjaśni, skąd biorą się intensywne kolory lodów oraz przybliży skandal z keczupem Heinz, który w Izraelu nie może być… keczupem. Na premierę zapraszam w środę od 20.00 do 22.00 – powtórki w kolejnych dniach tygodnia o różnych porach (patrz Facebook JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , , , , ,

6 komentarzy do wpisu Po co w ogóle to dziedzictwo kulinarne?

  1. Jakub.J 31 sierpnia 2015 at 13:42 #

    Myślę, że tylko osoby o reakcjonistycznych (jak ja)lub konserwatywnych poglądach w stanie naprawdę zrozumieć o co w tym chodzi. Trzeba patrzeć na dzieje pod szerokim kątem i patrząc na dzieje całościowo. I zobaczymy, że właściwie dla potomnych pozostaje niewiele rzeczy. Patrząc na to co się dzieje w Europie, która przypomina, a właściwie jest już Europą końca starożytności, walącą się strukturą bez moralności, bez zasad, opartą jedynie na pieniądzu, indywidualizmie, zalewaną milionami imigrantów, swoistymi „nowymi barbarzyńcami”.
    I co pozostanie po Polsce ja już ostatni Lechita wymrze? No chyba coś tam pozostanie, skoro archeolodzy odkopali jakiś ser czy resztki twarogu sprzed iluś tam tysięcy lat. Najczęściej archeolodzy odkopują właśnie naczynia i po stanie uzębienia lub innych cech, są w stanie odpowiedzieć, kto to, jak żył, jak umarł.
    Francja, obok Irlandii, Szkocji i Skandynawii to ostatni kraj, który ma szansę jeszcze przetrwać, ze względu na dość mocną „własną” demografię, w przeciwieństwie do Włoch, które przypominaj już Italię pod panowanie Wandalów czy innych „hord”.
    Takie są fakty.
    A co do samej Polski to LPT bazuje na systemie włoskim, coś podobnego wystepuje w Rumunii, nigdzie indziej się z tym nie spotkałem. Lepiej by było, aby okres wynosił 50 lat, tak jak w przypadku Jakość Tradycja. A co do listy unijnej, do można ją sobie już darować, cała UE się rozleci niechybnie albo podzieli, więc Polska będzie mogła sobie już tą biurokratyczną paranoję darować. Zresztą jak pokazuje cała lista DOOR (bo tak się ona nazywa)to i tak najwazniejsze są zasady na szczeblu krajowym – Włochy, Francja, Hiszpania, czyli kraje, które mają systemy jakościowe jeszcze z czasów „sprzed EWG”, czyli lat 30-50-ych, dominują.
    To co jednak zauważyłem to fakt, że „dziedzictwo kulinarne” zaczyna być wypierane przez „żywność lokalną/od rolnika/mikroprzetwórcy”, także za granicą. Produkty tradycyjne idą bardziej w kierunku komercji, podobnie jak żywność organiczna. Prawdziwie naturalnymi staja się po prostu produkty „od chłopa” i widać to w wielu krajach, z Francją, Włochami, ale także Austrią, Węgrami, Niemcami, na czele. W Polsce, gdzie jak wiadomo, biurokracja neo-PRLowska miesza się z biurokacją unijną, jest syf, kiła i mogiła.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 31 sierpnia 2015 at 13:50 #

      Francja, Włochy, Hiszpania, Grecja, to mimo wszystkie kraje „stare”, gdzie człowiek coś tam uprawiał, coś tam produkował do jedzenia, tysiące lat temu. W tym czasie, Lechici jak ich zwą niektórzy „Wenedowie” czy Zachodni Słowianie, siedzieli w lesie, zbierali grzyby, owoce leśne, miód względnie polowail na jakiegoś dzikiego zwierza. Względnie uprawiali jakie rośliny strączkowe lub zboża.
      No trudno tu wymagać. To tak jakby wyrażać zdziwienie i pytać „Czemu Chiny mają tyle wkładu w historię, podczas gdy ludy murzyńskie z okolic równika czy innej sawanny czy Aborygeni z Australii, praktycznie nic nie wnieśli?”. Może poza projektem własnej dzidy lub przepisem na upolowaną antylopę lub kangura?

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 31 sierpnia 2015 at 13:53 #

        Żeby to najłatwiej zrozumieć wystarczy sobie skojarzyć najpopularniejsze kuchnie świata z historią obszarów, gdzie one powstały. Chińska, indyjska, meksykańska, grecka, turecka, włoska – no to chyba nie są kuchnie krajów, gdzie tysiąc czy 2 tysiące lat temu, ludność zastanawiała się jedynie, co włożyć dzisiaj do garnka lub gdzie iść na polowanie?

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 31 sierpnia 2015 at 14:46 #

    Element geograficzny – skoro rósł u nas las, bór i puszcza , to był i zwierz, i grzyb, i jeżyna. Do tego jeziora i rzeki – zatem ryby. Ja dziś na każdym kroku powtarzam, żeby w polskiej tradycji nie erotyzować kartofla i nie trząść się nad kapustą, skoro tu od zawsze był dziś, prawdziwek i jagoda – tu rosły, tu rosną dalej – plus szczupak, okoń i pstrąg – nikt ich nie zaimplementował. Są stąd, a do tego można nimi skusić ciekawskich i na nich rzeczywiście budować polską tożsamość. A nie na pomidorowej z ryżem.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 31 sierpnia 2015 at 15:40 #

      Dokładnie, nie ma się co wstydzić przeszłości i tego, że się kiedyś było „barbarzyńcą z północy/wschodu”. Jak się spojrzy na dzisiejszy świat, to właśnie „barbarzyńcy z lasu” są dzisiaj najlepiej sytuowani i „cywilizowani”. Najlepszym chyba przykładem jest Finlandia, kraj, który powstał jako samodzielny byt, raptem 100 lat temu, jeszcze pareset lat temu był luźną zbieraniną, ugrofińskich plemion z krainy lasów i jezior. A mimo to, nie przeszkadza to im, dzisiaj przodować w wielu dyscyplinach, promować się za pomocą swojej kuchnii. Nieco wyżej „cywilizowana historycznie” Norwegia, również promuje się kulinarnie, podobnie jak i Szwecja czy Kanada, pareset lat temu jeszcze zasiedlona jedynie przez ludy rdzennej Ameryki.
      Nie ma więc co płakać, trzeba tylko umieć dostrzec to, co się ma tuż pod nogami i umieć to sprzedać, w ładnym opakowaniu.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 31 sierpnia 2015 at 15:44 #

        O tych, co kiedyś uważali się za „centra cywilizacji” lepiej nie wspominać, bo, mimo wielkiej historii i wkładu w tą cywilizację, dzisiaj niewiele z tego zostało. Z czym się dzisiaj ludziom na świecie kojarzy kulinarny Egipt, Iran/Persja czy Irak/Mezopotamia? Wątpię aby ktokolwiek z zewnątrz był w stanie wymieć chociażby 10 potraw czy produktów kulinarnych z tych rejonów.
        A ciekawie byłoby poznać „typową potrawę/produkt”, jaką szczycili się dawni starożytni.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
fot. Emergency Brake
A jeśli restaurator zamiast gościć, obraża?

Co by się stało, gdyby restauratorzy zamiast dbać o dobre samopoczucie gości, zaczęli ich obrażać? To pytanie jest tylko na...

Zamknij