Czy jesteś glutenofobem?

Jak wygląda gluten? Skąd się bierze? Jakie ma właściwości? Skąd ta cała antyglutenowa fobia? A może też jesteś jej ofiarą? Jeśli tak, ten tekst jest dla ciebie. Jeśli nie, też poczytaj, bo nie ma powodu, żeby chrupać bułeczkę z poczuciem najmniejszej winy

Pszenne pieczywo

Pszenne pieczywo

O glutenie piszę nie po raz pierwszy, choć podejście do tematu z roku na rok się zmienia i zdaje się, że jednak na lepsze. Glutenowa panika, jaka wprowadziła zamęt w głowach zwłaszcza wielkomiejskich gospodyń, ostatnio jakoś łagodnieje. Przez antyglutenowy krzyk i lament zaczynają się przebijać pierwsze głosy rozsądku, a przeżuwający twarde pieczywo antyglutenowcy powoli przeglądają na oczy. Tak, drodzy państwo, byliście przez te wszystkie lata srodze oszukiwani.

Spiderman z pszenicznym brzuchem. fot. Niccolò Caranti

Pszeniczny brzuch Spidermana. fot. Niccolò Caranti

Rzecz zaczęła się w USA od niepozornej na pierwszy rzut oka publikacji poradnikowej, jakich na amerykańskich półkach wiele. Książka nosi tytuł „Wheat Belly” a jej autorem jest William Davies, było nie było jednak doktor. Choć żaden z niego specjalista od żywienia, to w swojej obszernej publikacji rzeczowo i precyzyjnie wskazuje winowajcę wszelkiego zła, jakie dręczy współczesnego konsumenta. To zło to gluten.

Książka odniosła sukces, a postawione w niej tezy szybko przeniosły się także na grunt europejski, zdawać by się mogło nieco bardziej odporny na amerykańskie mody i fanaberie. Pokochaliśmy tę książkę także nad Wisłą, błyskawicznie wykupując jej polskie tłumaczenie, które dwa lata temu ukazało się pod tytułem „Dieta bez pszenicy”. Od tego czasu piekarze regularnie nękani są żądaniami bułek bez mąki i chleba bez ziarna. Ruch oddolny zorganizował się też w szwadrony blogerów, którzy jeśli pieką to na jaglance. W ślad za potrzebą społeczną poszedł przemysł, a symbolem nowego stylu żywienia stały się popularne z natury bezglutenowe płatki kukurydziane, na opakowaniu których pojawiła się niedawno wielka informacja, że… są bezglutenowe.

Skąd taki ogromny sukces książki, która prezentuje poglądy niepoparte wiarygodnymi badaniami naukowymi, a momentami wręcz sprzeczne z tym, co nauka głosi? Odpowiedź wcale nie jest taka trudna. Skoro po lekturze tej książki czytelnik dowiaduje się, skąd się biorą najpoważniejsze choroby cywilizacyjne naszych czasów, to wszystko staje się jasne. Winny jest wskazany palcem, a zarzuty są bardzo poważne. Według autora gluten ma odpowiadać nie tylko za plagę otyłości, którą ilustruje tytułowy „pszeniczny brzuch”, ale też cała masę różnych schorzeń i stanów emocjonalnych, z trądzikiem, autyzmem i chorobami psychicznymi włącznie. Dzieje się tak, bo perfidny gluten czyni spustoszenie właściwie we wszystkich narządach, sięgając nawet mózgu. Co więcej, uzależnia jak niezgorszy dopalacz! Wróg został więc namierzony, oskarżony i osądzony, ale czy ktoś go w ogóle widział?

Boimy się zazwyczaj nieznanego, co dodatkowo wzmacnia popularność glutenofobii, a że taki strach ma zazwyczaj wielkie oczy, może warto przynajmniej z grubsza przyjrzeć się temu strachowi? Dan Souza z America’s Test Kitchen, którego pamiętam z moich harvardzkich wykładów, w prostym eksperymencie laboratoryjnym, który zresztą każdy może przeprowadzić we własnej kuchni, wyjaśnia, czym jest gluten, skąd się bierze i jaka jest jego rola w kuchni. Przy okazji wykazuje różnice między mąką tortową (niskoglutenową) a chlebową (wysokoglutenową), których gołym okiem nie da się dostrzec.

Podczas eksperymentu Dan wyizolowuje gluten z zagniecionego wcześniej ciasta z mąki i wody, wymywając z niego cząsteczki skrobi. Gluten nie występuje w suchej mące, powstaje dopiero po dodaniu do niej wody z zawartych w mące dwóch białek: gluteniny i gliadyny. Razem z cząsteczkami skrobi tworzą elastyczną sieć, która będzie w stanie zakumulować cząsteczki powietrza, dzięki czemu ciasto będzie mogło później wyrosnąć i w efekcie uzyskać odpowiednią strukturę i jędrność. Jak widać na filmie, wyizolowany z ciasta chlebowego gluten tworzy zwartą i ciągliwą kulę, której elastyczne właściwości odpowiadają za stopień elastyczności wypieków.

Trudno się dziwić, że już sam widok tak opornej na rozciąganie szarawej masy niejednego przyprawia o gęsią skórkę. Propagatorzy glutenofobii bardzo często wykorzystują ten mechanizm i epatują widzów rozciąganiem, wieszcząc, że szczyty swoich właściwości gluten osiąga dopiero w jelitach, w których uporczywie zalega, oblepiając ich ścianki.

Żytni chleb

Żytni chleb

Niewykluczone, że gdyby zjeść taką surową kulkę, można by doprowadzić nie tyle do zaklejenia ale nawet do zaczopowania przewodu pokarmowego. Ale czy gdziekolwiek na świecie jada się gluten w jego surowej formie? Czy ktokolwiek słyszał o jedzeniu suchej mąki albo surowego ciasta, w którym gluten stanowi od kilku do kilkunastu procent zawartości? Nie, natomiast, od zarania dziejów zboża i wypieki zbożowe stanowią podstawę naszej diety, a te z pełnego przemiału są dziś szczególnie polecane. Dowiedziono ich dobroczynnego wpływu na zdrowie. Ogrywają między innymi rolę w zapobieganiu cukrzycy a nawet nowotworom.

Kasze i zbożowe wypieki to źródło mikroelementów i błonnika, który poprawia perystaltykę jelit – co do tego nie istnieją żadne wątpliwości. Ale glutenofob woli wierzyć, że jedząc produkty zbożowe, miast oczyszczać swoje jelita, sprawia sobie w nich czopy. Gdyby jednak zechciał zmienić zdanie, William Davies spieszy z nową ofertą, Właśnie kończy swoją nową książkę o tematyce jelitowej, tym razem o wpływie jelitowej mikroflory na… mózg.

Kolejna porcja food for thought i to prosto z okrężnicy!

, , , , , ,

20 komentarzy do wpisu Czy jesteś glutenofobem?

  1. Grzegorz Pawlikowski 9 marca 2015 at 08:14 #

    Nazwa nie zachęca i musi to być coś strasznego bo ściągnąwszy ze Stanów (Austin, Texas) bimber o nazwie Tito’s – mało na wytrzeszcz nie zszedłem, jak przeczytałem na etykiecie „gluten free”:) Harry – trunek czeka na Kilińskiego.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Daniel Twardo 9 marca 2015 at 08:18 #

    Jeśli ktoś jest chory na Celiaki to tak jeśli nie to duże zagrożenie. Głupota ludzka nie zna granic prowadzę wiele szkoleń i słyszę od ludzi ze jest taka moda mimo ze nie są chorzy

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Olga Cecylia Chrzanowska 9 marca 2015 at 08:42 #

    Nie 🙂 Skoro od setek lat jemy gluten i jakoś żyjemy 🙂 Mam teorię, że „wheat belly” się nie bierze z glutenu, tylko z białej mąki, popijanej colą 😛

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 9 marca 2015 at 13:28 #

      Tak naprawdę to ma żadnej reguły. Nie pijam coli, nie jadam produktów mącznych, a czasami mam wrażenie, że mi tłuszczu przybywa. Jedyna wówczas akcja to ograniczenie jedzenia i napojów, w ogóle oraz dużo ruchu.
      Z tego co oglądałem ostatnio, w ramach programu BBC Horizon (co gorsze tłuszcz czy cukier)zrozumiałem, że najgorsze jest łączenie tłuszczów z cukrem/węglowodanami, czyli grubnie się najbardziej od piwa/coli oraz tłustych produktów. W tym programie, dwóch braci bliźniaków zrobiło na sobie taki test, jeden spożywał przez miesiąc wyłacznie tłuszcze, drugi cukry/węglowodany. I obaj schudli, ten co spożywał tłuszcz mniej, ale spadła mu ilość mięśni, pojawił się stan przedcukrzycowy (to znaczy takie symptomy).
      Jak ktoś chce spożywać słodkie, to niech je batony musli albo pełne czekolady (np. z orzechami), a nie jakieś tam pączki czy ciasta, bo to jest najgorsza rzecz. Piwem sam się człowiek też nie nakarmi, ale gdyby spożywał wyłącznie piwo i suchy chleb to by schudł.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Krytyk Kulinarny 10 marca 2015 at 13:50 #

        To wpisuje się w mechanizm cukier>insulina>magazynować tłuszcz! – w skórcie: wzrost poziomu cukru powoduje wzrost poziomu insuliny, co powoduje sygnał do magazynowania tłuszczu, więc jeśli pojawi się cukier i jest jakiś tłuszcz na podorędziu, to zostanie on zmagazynowany. Doświadczenie na jednej osobie to zdecydowanie za mało, żeby wyciągać jakiekolwiek wnioski, ale akurat tak się złożyło, że ten przykład dobrze ilustruje regułę

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 10 marca 2015 at 16:01 #

          Potwierdzam. Nie chodzi może tylko wyłącznie o cukier, ale o wysoki indeks glikemiczny. Miałem taką ulotkę która to pokazywała dokładnie. Najwyższy indeks glikemiczny powoduje największy wzrost cukru, czyli jeśli ktoś pije piwo, o IG równym 100 albo nawet zje białe pieczywo z czymś o dużym IG, to i tak zaraz staje się głodny, a jeśli dodatkowo spożywa tłuszcz, to ten, zamiast być spalany, tak jak normalnie by to było, idzie do „magazyny”. Samo picie piwa „na głodniaka”, w niczym nie przeszkadza, ale jeśli zechcemy ten głód zabić czymś co zawiera tłuszcz to nie dziwmy się, że tyjemy.
          Stara prawda jest jednak ponadczasowa, jedyna dieta-cud to chleb i woda/post. Poszczenie to nic innego jak oczyszczanie ciała i duszy, ludzie nie poszczą, nie pokutują (sam tego nie robię), a brzuchy rosną i następuje zapaść na zdrowiu.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 10 marca 2015 at 16:07 #

            Test „brzucha” to zresztą najlepszy sposób na sprawdzenie który duchowny faktycznie utożsamia się ze swoją rolą, a który ma to gdzieś. Czy to nie dziwne, że zakonnice są szczuplejsze od księży i biskupów? Kobiety są z reguły bardziej religijne od mężczyzn. Wniosek jest oczywisty.
            To nie dotyczy rzecz jasna nie-katolików, gdzie coś takiego jak post, po prostu nie występuje. Nawet w islamie, w czasie Ramadanu, można coś podbierać w nocy, a najbardziej „utuczone” narody na świecie, to wcale nie USA czy Zachodnia Europa, ale właśnie Bliski Wschód.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 10 marca 2015 at 16:12 #

              Trochę poplątałem z tymi religiami. Można sobie poczytać jak to to wygląda:
              http://pl.wikipedia.org/wiki/Post
              Jakby nie było, post jest dużo lepszym rozwiązaniem, niż jakieś tam pseudo-naukowe teorie o tym, co szkodliwe, a co nie. I trzeba być głęboko religijnym, żeby to zrozumieć.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Nina 9 marca 2015 at 10:25 #

    Gluten nie szkodzi zdrowej osobie. Ale czy my jesteśmy zdrowi? Czy nasze jelita nie są przeciążone antybiotykami (nie tylko przy chorobie ale tez zjadamy je z mięsem np kurczaka), niesteroidowymi lekami przeciwzapalnymi (ibuprofen), stresem, śmieciowym jedzeniem? W takiej sytuacji gluten niszczy kosmki jelitowe i zaczyna się problem.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 9 marca 2015 at 13:22 #

      Skąd taka teoria? Stres niszczy kosmki jelitowe? A ja myślałem, że stres działa negatywnie na cały organizm z centralnym układem nerwowym na czele.
      Tak się składa, że akurat 2 dzień walczę ze skutkami zatrucia pokarmowego, ale to takiego, że już dawno nie pamiętam, gorsze miałem jedynie w podstawówce, jak wylądowałem w szpitalu. Dzisiaj w nocy miałem prawie halucynacje, wczoraj prawie 40 stopni gorączki. Ale niczego nie jadłem, co mogłoby mi zaszkodzić, chleb pełnoziarnisty orkiszowy z miodem, do tego błonnik (taki w formie „gówieniek”) i normalny obiad. Nie mam zielonego pojęcia co mogło mi zaszkodzić, chyba, że bakteria jakaś. Może przedobrzyłem z tym błonnikiem, bo chciałem się oczyścić.
      Tak naprawdę to wszystko zależy od INDYWIDUALNYCH PREDYSPOZYCJI. Ja się raczej łatwo zatruwam, żołądek mam lekki, inni członkowie rodziny też, innych nic nie rusza.
      Jak ktoś spożywa z głową, to nic mu nie będzie, ale nigdy nie ma pewności, czy coś się „nie trafi” przez przypadek. Tak jak z nowotworami, większość jest kwestią przypadku i indywidualnych predyspozycji.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Anna Kiełkiewicz 9 marca 2015 at 10:07 #

    Moda, moda, którą uwielbiam wykpiwać 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Arleta Ryhlik-Schulze 9 marca 2015 at 10:23 #

    Ta cała celiakia to na pewno też wymysł jakiegoś marketera!

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Bartłomiej Boruta 9 marca 2015 at 10:39 #

    Pani Olgo proszę pamiętać, że te odmiany pszenicy sprzed setek lat miały kilkadziesiąt razy mniej glutenu niż obecnie.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 9 marca 2015 at 13:15 #

      Prosiłbym o podanie takich danych, jakie gatunki pszenicy i ile, konkretnie zawierały tego glutenu. Ja wiem, że jest obecnie trend na odświeżanie starych odmian zbóż, nie tylko orkiszu, ale i innych, których nazw nawet nie przytoczę. Idąc tym tropem, człowiek nie powinien spożywać też mięsa, warzyw, mleka, właściwie niczego, nawet wody, bo „kiedyś było zdrowsze”.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Arleta Ryhlik-Schulze 9 marca 2015 at 12:00 #

    Bartłomiej Boruta – a Pan na pewno dysponuje szczegółowymi badaniami na temat zawartości glutenu w pszenicy sprzed setek lat? 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Natalka Kaczorowska 9 marca 2015 at 16:46 #

    jezuu pieprzeniee gluten nie jest zły, chyba że w dużym nadmiarze – jak wszystko

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  10. ocenzurowana 25 sierpnia 2015 at 23:55 #

    Jesli chodzi o pytanie postawione w filmie, czy ktos jada czysty gluten (i ignoranckie zaprzeczenie) – TAK, Seitan, podstawa wegetarianskich kuchni wschodu, pochodna tofu z soi.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Poszukiwacze Czerwonego Rieslinga. 8. Ucieczka

W ósmym odcinku tempo akcji znacznie przyspiesza, a czytelnicy poznają wielką tajemnicę Coq-Paczesnego i jego busoli. Anusowa znajduje okazję do...

Zamknij