Bolonia w tłustości piękna. 2. Kuchnia.

Na sali kelnerka Włoszka i właściciel Włoch, za barem syn właściciela a w kuchni ciotki i stryjenki – żadnych obcych, tylko swoi. Tu właściciel zna wszystkich gości po imieniu. Tak, są jeszcze takie restauracje. Zapraszam do bolońskiego saloniku babci Aurory!

Le Golosita di Nonna Aurora - wnętrze

Le Golosita di Nonna Aurora

Gdy przekroczyłem próg restauracji Le Golosita di Nonna Aurora, moją uwagę błyskawicznie przykuł korpulenty mężczyzna, który wykrzyknął do krzątającej się koło baru kelnerki – Stolik dla pana!. W ten sposób od razu zidentyfikowałem właściciela, Maxa Franchini, postać, jak się miało okazać, niezwykle sympatyczną, jakich tak nam brakuje w polskiej gastronomii.

Ledwo zdążyłem rzucić okiem na rozlokowane po obu stronach baru dwie restauracyjne sale, kelnerka już prowadziła mnie do stolika w jednej z nich. Na stole błyskawicznie postawiła koszyk z pieczywem i oliwę. Pan Franchini pojawił się tuż za nią, gdy tylko pożegnał opuszczających restaurację gości, po drodze zatrzymując się na kilka sekund przy innych stolikach, aby upewnić się, że wszystko jest w należytym porządku. Podał mi kartę, ale ja, zamiast oddawać się lekturze, postanowiłem polegać na jego sugestiach. Poprosiłem o to, co sam by dziś zjadł. Uniósł brew, znacząco pokiwał głową i zaproponował mi Tagliatelle al ragù, kiełbasę bolońską z sałatą na danie główne oraz Zuppa Inglese na deser. Skinąłem głową, a on oddalił się do kuchni złożyć zamówienie.

Le Golosita di Nonna Aurora

Le Golosita di Nonna Aurora

Miałem więc chwilę, aby rozejrzeć się po wnętrzu. Przypominało tradycyjnie zaaranżowany pokój gościnny – nakryte białymi obrusami stoły, proste i stabilne krzesła, na ścianie oddzielającej salę restauracyjną od kuchni wielka fotografia starej Bolonii i kilka mniejszych obrazków na pozostałych ścianach, do tego białe firanki. Było jak u babci, zgodnie z tym, co sugeruje nazwa. Le Golosita di Nonna Aurora można bowiem przetłumaczyć na polski jako Smakołyki babci Aurory. Większość stolików była zajęta, a pozostałe zapełniły się po chwili. Goście doskonale znali się z właścicielem, nikt się nigdzie nie spieszył. Oto siedziałem w centrum prawdziwej celebracji La dolce vita!

Sięgnąłem po kawałek oczekującego w koszyku chleba. Ktoś, kto wypieka tak doskonałe pieczywo i podaje je w stanie dziewiczej świeżości, musi gotować uczciwie i od serca. To jasne. Załoga kucharska czasami pojawiała się na sali, zwłaszcza gdy trzeba było sprawnie obsłużyć kilkuosobową grupę, która zajęła sąsiadujący z moim sporych rozmiarów stół. Właściciel szczegółowo opowiadał o każdym daniu, badając, na co goście mieliby ochotę, a już po chwili kelnerka i kucharki wnosiły platery z mortadellą i prosciutto, talerze z tortellini al brodo, makarony, mięsa i desery. Do tego obowiązkowo wino, a na początek butelka lokalnego frizzante osobiście podanego przez właściciela. Czy można czuć się lepiej?

Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù

Tymczasem pojawiły się moje Tagliatelle al ragù, czyli jedna z największych specjalności bolońskiej kuchni. Świeży jajeczny makaron oczywiście przygotowują na miejscu. Wzorowo mieszają go z gęstym sosem z mielonej wołowiny i warzyw, a na koniec całość dekorują dodatkową porcją sosu. Osobno podają tarty parmezan. Jędrne paski makaronu stawiają lekki opór zębom, a usta wypełnia potęga aromatu niespiesznie gotowanego sosu. Wspaniała gra tekstur, smaków i aromatów. Oto danie, któremu nie trzeba absolutnie nic więcej – żadnych dodatkowych przypraw, żadnych dodatkowych zabiegów, jedynie kieliszek miękkiego domowego wina.

Bolońska kiełbasa z cytryną

Bolońska kiełbasa z cytryną

Aby uspokoić rozkrzyczane z radości podniebienie, przegryzłem kromkę grubo krojonego puchatego chleba i przepłukałem usta wodą. Ale spokój trwał niedługo, bo już po chwili pojawiła się bolońska kiełbasa z sałatą i cytryną. Rozkrojoną na pół najpierw parzono a potem grillowano. Wciąż pozostawała mistrzowsko soczysta i wołowo charakterna. Z odrobiną soku z cytryny, kilkoma listkami sałaty i kromką pieczywa musiała smakować dokładnie tak, jak u babci Aurory.

Zuppa Inglese i espresso

Zuppa Inglese i espresso

Do deseru domówiłem espresso – mocne, oleiste, z aromatem od arabiki i charakterem od robusty, kwintesencję włoskiego stylu. Jakże to espresso zagrało z bardzo słodką, choć wcale nieprzesłodzoną zuppą inglese! To znakomity deser, ikona bolońskich słodyczy, swoiste waniliowo-czekoladowe mocno zagęszczone ptasie mleczko przełożone nasączonym ponczem biszkoptem. Najpierw spróbowałem nieco kremu waniliowego, potem czekoladowego, a na koniec uraczyłem się wszystkim razem, każdy kęs akcentując łyczkiem espresso. Bomba!

Le Golosita di Nonna Aurora - właściciel

Le Golosita di Nonna Aurora – właściciel

Na zakończenie właściciel restauracji zaprosił mnie jeszcze do baru na krótką pogawędkę. – Na co czekasz? Kieliszek limoncello dla pana! – stanowczo wykrzyknął do barmana. Kieliszek limoncello pojawił się na kontuarze w okamgnieniu. Kwasowość soku z cytryn, goryczka skórek, moc alkoholu i dodana słodycz wykazały niezwykłą harmonię, zdradzając wprawną rękę mistrza. To domowe limoncello, które według rodzinnego przepisu osobiście od lat przygotowuje mama właściciela.

Wszystko tu jest prawdziwe, wszystko tu jest tak, jak w domu. Oto tajemnica kilkudziesięcioletniego sukcesu tej restauracji. Trafić do niej przypadkiem nie sposób. Mieści się w zaniedbanej dzielnicy robotniczej, przy mało zachęcającej ulicy, na parterze starego bloku mieszkalnego. Do eleganckiego centrum stąd daleko.

Takie adresy dostaje się tylko przez polecenie.

W następnym odcinku zapraszam do najmodniejszej bolońskiej kawiarni a potem na doskonałe bolońskie lody.

, , , , ,

8 komentarzy do wpisu Bolonia w tłustości piękna. 2. Kuchnia.

  1. Tomasz Stopa 8 grudnia 2014 at 15:01 #

    O takich miejscach moglbym czytac godzinami. W takie miejsca moge jechac specjalnie
    tylko zjesc i wracac 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 8 grudnia 2014 at 17:34 #

    Normalna knajpa/jadłodalnia. Akurat to, czy jest to w Bolonii czy jakimkolwiek miejscu, nie ma większego znaczenia. Chodzi o normalny stosunek restauratora i człowieka do tego co robi.
    Zresztą Artur w ostatnim akapicie doskonale wyjaśnił o co chodzi. Ten lokal istnieje kilkadziesiąt lat, w dzielnicy robotniczej. Takich miejsc, w Polsce, Czechach, Słowacji, Węgrzech, ale także i na Wschodzie, było kiedyś, kiedyś pełno. Normalna karczma czy jadłodalnia, prowadzona przez normalnego człowieka, który zjadł, wypił z klientem i dla nikogo to nie było nic dziwnego.
    NIE RÓBMY HALO Z NORMALNOŚCI. Ta chora pogoń za „nowoczesnością” minie i wszystko wróci do normalności, także i w Polsce. No, może nie każdemu będzie dane tego doczekać.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

    • Jakub.J 8 grudnia 2014 at 17:34 #

      Podkreślam słowo NORMALNA.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 8 grudnia 2014 at 17:46 #

      Tak, normalna restauracja, w której wszyscy doskonale wiedzą, co mają robić i nikt nie ściemnia – też mam nadzieję, że taka normalność także u nas będzie kiedyś normalnością… 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 8 grudnia 2014 at 20:49 #

        Skoro kiedyś była, przed wojną, w wieku XIX, w czasach wcześniejszych, to i z czasem, znów będzie. Jak sam piszesz, ta jadłodalnia istnieje już paredziesiąt lat. A Włochy przedwojenne, szczególnie środkowe i południowe, niewiele się różniły od przedwojennej Polski. Kraj rolniczy, chłopski z dopiero rozwijającym się przemysłem, bardzo możliwe, że ten lub inny restaurator, a raczej jego rodzina, przybyła do Bolonii lub innego miasta, z prowincji, ze wsi, gdzie panowały normalne stosunki, pozbawione feudalizmu. Tak samo jest i w Grecji, gdzie też mam rodzinę, choć byłem raptem 2 razy i to dawno (ale nigdzie w kurorcie tylko w samym centrum życia, czyli Atenach i Salonikach)kraju który przed wojną był równie biedny i zacofany jak Polska. Tak więc to nie jest tak, że Polska ma dążyć do czegoś co jest gdzieś, ale dążyć powinna do tego co było wcześniej, chodzi o powrót na właściwie, normalne tory.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 8 grudnia 2014 at 20:52 #

          A to, że w Polsce, każdy ściemnia, to normalka. Pracownicy udają, że pracują, pracodawcy udają, że się troszczą o pracowników i kulturę pracy, ot, typowy postkomunistyczny standard. W Polsce mamy cały czas feudalizm i dlatego, nie ma normalnych standardów, szacunku i zaufania. Jest tylko podejście „albo ty albo ja, kto lepszy, kto silniejszy, kto jest panem, a kto śmieciem”.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Krytyk Kulinarny 8 grudnia 2014 at 16:40 #

    Niesamowite jak pan Max opiekował się gośćmi, witał, żegnał, podawał wino, rozmawiał…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Mediolan – smak, styl i szyk. 2. Taverna Moriggi | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 15 czerwca 2015

    […] była smaczna, ale do jej autentyczności mam zastrzeżenia, zwłaszcza że mam bardzo dobry punkt odniesienia, do którego Moriggi sporo brakuje. Niemniej z tawerny wyszedłem syty, bo zjadłem wszystko do […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Bolonia w tłustości piękna. 1. Wino.

40 kilometrów podcieni, najstarszy uniwersytet, urzekająca architektura, stylowe kawiarnie, doskonałe jedzenie, wspaniałe wino i wszędzie tak pięknie pachnie – taka...

Zamknij