Zabieram was do jednej z najbardziej wziętych restauracji w Londynie w modnej dzielnicy Covent Garden na Sunday Roast czyli brytyjski niedzielny obiad.
Blacklock to współczesna londyńska restauracja stekowa a właściwie mini-sieć współczesnych brytyjskich restauracji rozlokowanych w pięciu różnych dzielnicach Londynu – Soho, Covent Garden, City, Canary Wharf i Shoreditch. Właśnie dowiedziałem, że na jesień bieżącego roku planowana jest ekspansja marki na Manchester, co może wskazywać, że właściciele mają apetyt na stworzenie sieci ogólnokrajowej. Przyglądając się poszczególnym lokalizacjom, wyraźnie widać, że przy ich doborze dbano o kontynuację ogólnej idei organizacji przestrzeni. Kolejne szyldy wieszano pod adresami o bogatej historii i choć niektóre to obiekty zabytkowe, to jednak związane z funkcjami użyteczności publicznej. Dlatego też restauracje Blacklock zajmują dawne obiekty przemysłowe, warsztaty rzemieślnicze, magazyny a jedna mieści się w opuszczonym burdelu.
Ja wybrałem się do Blacklock w Covent Garden, która mieści się w piwnicach po dawnej drukarni. Zgodnie ze spójną stylistyką wystroju wnętrz także i tutaj postawiono na prosty drewniany wystrój pociągnięty ciepłą w odbiorze ciemnobrązową bejcą. Centralne miejsce zajmuje sporej wielkości bar, pod jedną ze ścian ustawiono w szeregu wyściełane skórą kanapy, pod drugą i pośrodku są stoliki z prostymi drewnianymi krzesłami. Wygospodarowano też odrobinę miejsca na dwa stoły dla większych grup oraz dyskretnie oddzieloną od restauracyjnego gwaru przestrzeń prywatną dla tych, którzy oczekują nieco więcej skóry i nie mają nic przeciwko spożywaniu w tłocznej restauracji, acz bez zbędnej przesady. Mi trafił się sympatyczny stolik tuż przy barze, miałem zatem ogląd zarówno baru, jak i restauracyjnej sali, wejścia i wydzielonych przestrzeni.
Nie będę ukrywał, że Blacklock to jedna z najmodniejszych marek restauracyjnych w Londynie, a do tego dobrze znana nie tylko w całej Wielkiej Brytanii ale i daleko poza nią. Do dyspozycji gości oddano bliską brytyjskiemu sercu przestrzeń, w której można nie tylko miło spędzić czas ze znajomymi, ale też zjeść schlebiający brytyjskim gustom obiad oraz napić się dobrego piwa. Tym samym to, co stworzyli właściciele Blacklocka bez wątpienia jest marzeniem każdego gastronoma. Z jednej strony udało się im stworzyć sieć doskonale funkcjonujących restauracji o wielkomiejskiej, przyjaznej i przytulnej przestrzeni z co najwyżej lekkim postindustrialnym sznytem. Z drugiej zaś udało się im wypozycjonować markę tak wysoko, że znalezienie w Blacklock wolnego stolika na wieczór to misja z góry skazana na porażkę. Nie wszyscy jeszcze o tym wiedzą, co wnoszę z liczby odebranych przez obsługę telefonów kończących się zaproszeniem w innym terminie. Wtajemniczeni doskonale wszak wiedzą, że rezerwacje są tutaj niezbędne, a na Sunday Roast o stolik trzeba się postarać na grube kilka tygodni przed planowaną wizytą.
Do Blacklock wybrałem się nie tylko dlatego, że jest wzięte i modne, choć poniekąd takie właśnie jest ze względów, dla których je wybrałem. Mam tu bowiem okazję na żywym przykładzie sprawdzić, jak działa moje trójhasłowe motto Autentyczność-Opowieść-Klimat w praktyce. Postulat autentyczności wypełnia w Blacklock troska o pochodzenie mięsa, z którego powstają miejscowe pieczenie, steki, burgery i przekąski. W poszukiwaniu odpowiednich dostawców właściciele przemierzyli cały kraj zanim jeszcze otworzyli pierwszy Blacklock. Tak poznali Matta Chatfielda, założyciela The Cornwall Project, który zajmował się wyszukiwaniem wysokojakościowych produktów z Kornwalii wprost od rybaków i rolników. Dzięki niemu dotarli do Philipa i Iana Warrenów. Rodzina Warrenów od 1880 roku zajmuje się hodowlą bydła ras określanych dziś jako rodzime i rzadkie.
Właściciele restauracji Blacklock mają zatem dostęp do wysokiej jakości mięsa ze zrównoważonej hodowli wpisującej się w profil rolnictwa regeneracyjnego. Bydło wypasane jest na kornwalijskich wrzosowiskach i prowadzone w duchu poszanowania jego dobrostanu, co w oczywisty sposób przekłada się na dbałość o przyrodę, szacunek dla tradycyjnych metod wytwórczych oraz samych hodowców, wytwórców i rzemieślników. W kuchni wykorzystywane są wszystkie elementy tuszy, dzięki czemu do minimum ograniczona jest ilość odpadów. Między innymi dlatego też Blacklock słynie z doskonałego sosu, który Brytyjczycy nazywają gravy, a który powstaje z wypisz-wymaluj kości, tkanki łącznej, skórek i ścinek. Przyznacie, że to prześwietna opowieść nie tylko o autentyczności surowca, ale też o historii miejsca, ludziach i tradycji. Szacunek dla planety i dbałość o klimat w sposób naturalny przenika jednocześnie i aspekt autentyczności, i opowieści, współtworząc trudny do uzyskania ale niezwykle szlachetny efekt synergii, który stanowi kwintesencję mojego motta Autentyczność-Opowieść-Klimat.
Zapewne jesteście ciekawi, jak smakował mi mój niedzielny obiad. Sunday Roast to brytyjski zwyczaj na leniwe niedzielne popołudnie. Porcja musi być zatem duża, dobra, sycąca i taka w Blacklock była. Za sprawą dbałości o aspekt Autentyczności-Opowieści-Klimatu była też szlachetna. Wszystkie rodzaje podanych mi mięs poddano dojrzewaniu. Wołowina dojrzewała 55 dni, jagnięcy udziec 28 dni, a wieprzowina 21 dni. Z każdym kęsem słusznego plastra jedwabiście muślinowego rumsztyku utwierdzałem się w przekonaniu, że nie tylko jem świetnej jakości pieczeń, ale dorzucam się tym samym do dobrostanu hodowli, wspieram lokalnych wytwórców i minimalnie, acz jednak, powstrzymuję dewastację przyrody, tym samym wpływając na wyhamowanie niekorzystnych zmian klimatycznych.
Wszystkie trzy pieczenie były wspaniałe, zarówno ledwo muśnięty ogniem rumsztyk, jak i nieprzesuszona jagnięcina oraz naprawdę dobrze tłusta wieprzowina, którą podano z popularną w Wielkiej Brytanii a u nas niemal całkowicie nieznaną chrupiącą skórką. Towarzyszyły im pieczone w kaczym tłuszczu ziemniaki oraz porcja warzyw spod pieczeni. Jednak największą atrakcją talerza był niezwykle ekstraktywny, kolagenowo gęsty i kryształowo błyszczący gravy, którego całą dużą sosjerkę wylałem na pokaźnej wielkości jeszcze parujący Yorkshire Pudding. To, czego wchłonąć nie zdołał, prowokacyjnie rozlało się pod mięsem i bezwstydnie objęło warzywa i ziemniaki, czyniąc z talerza rozkoszne koło fortuny, za każdym razem wyrzucające coraz to śmielej ekstatyczną propozycję.
Zestawowi trzech pieczeni towarzyszyła spora kokilka z kalafiorem zapiekanym w czterech serach oraz zestaw trzech zimnych sosów – miętowego do jagnięciny, chrzanowego do wołowiny i jabłkowego do wieprzowiny – może na wypadek, gdyby ktoś potrzebował chwilowej odskoczni od soczystych kęsów wilgotnych mięs, dodatkowo nurzanych w kąpieli z ekstatycznego sosu. Popijałem kufelkiem uroczo egzotycznego IPA uwarzonego dla Blacklock w Harbor Brew Co. w północnej Kornwalii, a na koniec pozwoliłem sobie na kieliszeczek Blacklockcello, które okazało się bardzo udaną miejscową wariacją na temat limoncello sporządzanego w barze z tego, co pozostaje po wyciskaniu z cytrusów soku do koktajli. Pomysł godny naśladowania, wszak skoro wykorzystują całego zwierza, to czemu nie mogliby wykorzystywać też całego owocu?
Mmm…. – to cały mój komentarz. Doprawdy nie chcę zakłócać chwili.
