KrytykOpinie to seria, która ma pomóc rozwiązać nurtujące moich czytelników kwestie. Zapraszam zatem do zadawania mi pytań, stawiania wyzwań i wyznaczania czelendżów. Mogę obiecać, że spróbuję spróbować odnieść się do każdego i wydać stosowną KrytykOpinię. Adres do korespondencji znajdziecie pod tekstem. Dziś odpowiadam na pytanie czytelnika z Wilanowa, którego zastanawia forma pisowni oraz podania klasycznego de volaille w modnym bistro rodziny Gesslerów. Jaka będzie Krytykopinia? Zapraszam!
Dziś czytelnik zastanawia się: W menu bistro Słodki Słony Familia na Wilanowie polecają „devolay” ze smażonymi kartoflami i surową marchwią. Co Pan Krytyk na to?
Ja na to, jak na lato, bo temat brzmi niebywale, a to lubię i chyba moi czytelnicy też. Pytanie o „devolay” podany ze smażonymi kartoflami i surową marchwią zadano mi co prawda bez dokumentacji fotograficznej, więc przyznam, że po chwilowej ekscytacji naszła mnie chłodząca refleksja, że zagadnienie brzmi chyba aż nadto prowokacyjnie, by mogło być prawdziwe. Dlatego też w pierwszej kolejności dokładnie zapoznałem się z materiałem faktograficznym, jakie przywołane tu wilanowskie bistro „Słodki, Słony, Familia” prezentuje w swoich mediach społecznościowych.
Znalazłem tam szeroką gamę z pietyzmem fotografowanych ujęć przeróżnych dań, pośród których na 12 lutego bieżącego roku rzeczywiście poleca się „devolay” z ziemniakami opisywanymi tu jako pieczone oraz surówką z bardzo grubo tartej lub krojonej marchwi oraz pora. Podawany jest w towarzystwie „polskiej zupy minestrone”, która stanowi anturaż o nazwie co najmniej osobliwej. I może gdyby była to jakaś przydrożna knajpa z tanim piwem, to skwitowałbym taki zestaw uśmiechem i tyle. Mówimy jednak o adresie firmowanym przez jeden z największych polskich autorytetów kulinarnych, ze szczególnym szacunkiem odnoszący się do klasyki polskiej kuchni. Tymczasem w przypadku tego zestawu kulinarny konsensus naruszany jest brutalnie i wielokrotnie. Na czym polegają te naruszenia?
Przyjrzyjmy się najpierw nazewnictwu obu propozycji kulinarnych. Zupa legnie od razu, bo polska minestrone brzmi równie dobrze co włoski żur. Minestrone to jeden z najbardziej żelaznych klasyków kojarzonych z kuchnią Włoch, a jej źródeł niektórzy upatrują aż w czasach Cesarstwa Rzymskiego, na pewno zaś nie Piasta Kołodzieja. Dlaczego minestrone z Wilanowa miałaby być polska? Mogę tylko zgadywać, że na przykład nie ma w niej makaronu, choć z drugiej strony w pomidorowej makaron już jest, a pomidorowa jest polska, więc to pewnie nie o to chodzi.
Kompozycja i aranżacja drugiego dania stanowi za to przykład błędów, jakie kucharz może popełnić we wszelkich możliwych aspektach na raz. Niezrozumiała jest już pisownia samej nazwy, do której danie się odwołuje. Na talerzu spoczywa bowiem miejscowa interpretacja kotleta de volaille, który niekiedy rzeczywiście, choć w miejscach i okolicznościach, które nie zasługują na mój komentarz, pisana bywa jako „devolay”. Ta pisownia ma zapewne stanowić uproszczoną wersję frazy „de volaille”, choć po prawdzie nie wiem, co ona dokładnie upraszcza, skoro w potocznym obiegu używa się już przecież określenia „dewolaj”, którego przynajmniej można próbować bronić. „Devolay” zaś obronić trudno, mimo tego, że na niektórych blogach i portalach kulinarnych rzeczywiście się pojawia. Jest nawet w przepisie rzekomo firmowanym przez Magdę Gessler, przynajmniej zgodnie ze status quo na dziś.
Inna sprawa, że de volaille w swojej ikonicznej wersji to kotlet z kostką skrzydłową i wklepaną doń tak zwaną „polędwiczką” i wypełniony pokaźną ilością masła, które po rozkrojeniu ma zostać wchłonięte przez purée ziemniaczane, już samo w sobie mocno maślane. Nie ulega kwestii, że nutą przewodnią dania z de volaille w roli głównej jest maślaność. Dlatego ziemniaki określane mianem pieczonych i charakteryzujące się twardą, chrupiącą skórką, nie powinny się tu w ogóle znaleźć, bo tłuszcz, który miały wchłonąć podczas obróbki, już wchłonęły i nawet nie wiadomo, czy to na pewno było masło.
Zupełnie nie nadaje się tu zaś surówka z grubo tartej czy krojonej marchwi. Po pierwsze jako składnik zimny szybko odbierze temperaturę masłu rozlewającemu się po rozkrojeniu kotleta i dalej niezagospodarowanemu ze względu na brak odpowiedniego doń dodatku, przy okazji niekorzystnie zmieniając też własną temperaturę. Po drugie, jako grubo siekana surowizna, stanowi zbyt śmiały kontrast dla konsystencji i tekstur samego de volaille, który jest jędrny i soczysty w środku oraz tylko lekko chrupiący z zewnątrz. Krótko mówiąc, surowa marchew i to takiego kalibru nie tylko nie stanowi tu tła dla konsystencji i tekstur składnika wiodącego dania, ale przejmuje od niego rolę wiodącą, narzucając całości własną konsystencję i teksturę oraz utrudniając docenienie soczystości, miękkości i jędrności kurczaka. Marchewka, owszem, mogłaby towarzyszyć kotletowi de volaille, ale duszona w maśle albo z groszkiem, w białym sosie. Wówczas mogłaby być dyskretnym i eleganckim uzupełnieniem dla bohatera talerza. Warto przy okazji też nadmienić, że świat po to wymyślił salaterki, by dodatki takie jak wspomniana zimna marchew z porem, podawać właśnie w nich, czyli oddzielnie od gorącej części dania, a nie wraz z nim na wspólnym talerzu, między innymi dlatego, że danie gorące należałoby podać na talerzu podgrzanym.
Chyba że mowa o barze mlecznym, przydrożnej knajpie lub taniej spelunie, a przecież nie takich okoliczności dotyczy niniejsza KrytykOpinia.
Tymczasem czekam na pytania, zadania i czelendże (krytykopinie@krytykkulinarny.pl). Nie obiecuję, że podejmę się każdego, ale obiecuję próbować, kosztować i oceniać.
