Osobliwości jagnięcej piątej ćwiartki podano w restauracji Pałacu Ostromecko z wyjątkowej okazji. Jagnięcej trufli wśród mięs na szlaku Niech Cię Zakole stuknęło właśnie dziesięciolecie.
Jagnięcina to wciąż nad Wisłą rzadkość, a ta polska, ras rodzimych, merynos czy wrzosówka i to od zaprzyjaźnionego hodowcy, to już nie lada delikates. Takie właśnie sztuki podaje Piotr Lenart, twórca i animator szlaku krajoznawczo-kulinarnego Niech Cię Zakole, o którym już niejednokrotnie wspominałem i to zawsze w superlatywach. Teraz, przy okazji jubileuszowej gali, miałem okazję ponownie zasiąść do zastawionego jagnięciną stołu. Okazja okazała się absolutnie wyjątkowa, bo obok klasycznego udźca i żeberek podano też, a właściwie przede wszystkim, podroby.
Piąta ćwiartka przeżywa w ostatnich latach swój renesans, choć traktowana jest znacząco inaczej niż jeszcze ze dwie dekady temu, kiedy stanowiła dostępną w taniej jatce konieczną podłość. Tymczasem spoglądając na rzecz historycznie, podroby stanowiły onegdaj kwintesencję królewskich uczt jako te, którym przypisywano wyjątkowe moce i paramagiczne właściwości. Teraz podroby znów wróciły do łask i bardzo często podawane są na wyrafinowane sposoby, stanowiąc clou nurtu współczesnej interpretacji klasycznej stylistyki cucina povera.
W kuchni dawnej Pałacu Ostromecko za przygotowanie jagnięcych podrobów odpowiadał pałacowy kuchmistrz, Błażej Mirota. Choć piąta ćwiartka to potężne wyzwanie, nie straszne mu były ani jagnięce cynaderki, ani serca, ani nawet jądra! Wszystko wyszło wzorowo – miękkie, prześwietnie skąpane w silnych i zawiesistych sosach. Te smaki i aromaty trudno pomylić z czymkolwiek innym.
Ze szczególnym sentymentem wspominam cynaderki, rzecz wymagającą nietuzinkowych zabiegów przygotowawczych. To zresztą jeden z moich ulubionych specjałów podrobowych w ogóle, tuż obok lub może po Kalbsbeuschel, o których niejednokrotnie pisałem, iż mogłoby stanąć przede mną podczas ostatniej kolacji.
Jednak najbardziej spektakularnie wypadły serca, a dokładniej suszone jagnięce serce ścierane biesiadnikom osobiście przez kuchmistrza Mirotę wprost na talerze. W dyskrecji podzielę się z wami też osobistym spostrzeżeniem, że jądrami ze szczególną agitacją raczyły się panie, choć nie wiem, czy to za sprawą temperatury sosu czy raczej osobliwie innych okoliczności, niejednokrotnie płoniąc przy tym dyskretnego raczka.
Panie wyraźnie zaś stroniły od podawanych następnego dnia w porze obiadowej jagnięcych flaków. Doskonale, bo pospołu z męską częścią stołu mogliśmy wypełniać się repetą bez obaw, że nam zbraknie. Wszakże gdzież podają jeszcze flaki w tak pierwotnej jak tutaj formie, czyli klasycznie szare, niewybielane, pełne smaku, tryskające umami! Kuchnia podała je z lekko chrupiącymi warzywami aromatycznymi i na mocnym pomidorowym tle potęgowanym wyraźnym akcentem bouquet garni, być może jakiejś prowansalskiej proweniencji, co do niczego nie było mi co prawda potrzebne, jednako też niewiele mi przeszkadzało.
Na obiadowym stole stanęła też sałata z winegretem na gęsim tłuszczu, który okazał się zaskakująco świetnym towarzyszem liściowej mieszanki. Dodam od razu, że wszelkie listki tworzące tu zgrabną zieloną kompozycję nie mogły być świeższe, bo pochodziły z lokalnych upraw i wyrosły w ziemi. Dla wielu rosnąca w ziemi sałata to być może wciąż oczywistość, ale to tylko dlatego, że jeszcze nie wiedzą, iż cokolwiek kupują sobie w dyskontach w filuternie szeleszczących celofanach, pochodzi z pozbawionych kontaktu z przyrodą upraw hydroponicznych albo wertykalnych. A tutaj, proszę, sałaty z rabaty, jakże chrupiące, jak tryskające świeżością i tak smakowite, jak żadne inne!
Kilka słów należy jeszcze poświęcić inicjatywie wyróżniania ambasadorów dobroci ze szlaku Niech Cię Zakole, których nazywają tu lanjserami. Podczas gali wyróżniono kilku nowych, wskazując przy okazji lansjerów bigoska jagnięcego – Iwonę Wodzyńską i Agnieszkę Stawicką z Łochocina za bigosek w wytrawnej formie na kruchym ciasteczku oraz Jacka Chojnackiego, który zamierza bigoskiem wieńczyć podpłomyki w swojej nowej restauracji w Lipnie.
O bigosku z jagnięciny bez kapusty krztyny wspominam zaś dlatego, że to z jednej strony zupełnie pełnoprawny produkt lokalny ze szlaku Niech Cię Zakole, który jest zresztą dostępny. Jak wskazuje nazwa, nie ma w nim kapusty, a zatem jest to wypisz-wymaluj klasyka gatunku kuchni staropolskiej, która stała przeróżnymi bigoskami mięsnymi lub rybnymi, nigdy zaś kapuścianymi. Taki właśnie jest ów jagnięcy, a próbować go mieliśmy okazję w trzech wydaniach – w wersji pikantnej na podpłomyku z marynatami, klasycznie z knedlami śliwkowymi i jagnięcym demiglace oraz w wersji deserowej na kruchym ciasteczku, która wszakże równie dobrze, a może i lepiej, sprawdziłaby się jako małe czekadełko lub pełnowymiarowa przekąska.
Natomiast z drugiej strony, równie dla mnie ważnej, bigosek z jagnięciny bez kapusty krztyny doskonale ilustruje moje trójhasłowe motto „Autentyczność-Opowieść-Klimat”, w którym mieści się sens dobrej, zdrowej i uczciwej żywności. Mówiłem o tym co nieco podczas gali uświetniającej jubileusz produktu, który autor szlaku, Piotr Lenart, nie bez powodu nazwał „truflą wśród mięs”, a której szlachetność od dziesięciu lat szlak ten ubogaca.
W czasach dominacji żywności korporacyjnej niewiadomego pochodzenia rzecz to absolutnie awangardowa a jednocześnie głęboko zakorzeniona lokalnie, bo powstająca z poszanowaniem miejscowych zasobów i społeczności, z użyciem klasycznych metod i tradycyjnych receptur. Piotrowa jagnięca trufla wśród mięs – czy to z pieca, czy ze słoja, czy z wędzarni – niczego nie udaje. Jest na wskroś autentyczna, ma rzetelną opowieść i jest dobra dla klimatu.
Brawo!
