W reakcji na utratę jednego z trzech widelców we włoskim przewodniku restauracyjnym Gambero Rosso, które dla restauratora i restauracyjnego gościa są znakiem najwyższej jakości, włoski mistrz kuchni zarzucił inspektorom przewodnika, że ci wydali ocenę bez odwiedzin w jego restauracji. Redakcja odpowiedziała. Mają dowody!
Włoski przewodnik restauracyjny Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2024, który swoją premierę miał ledwo kilka dni temu, właśnie znalazł się w centrum medialnej uwagi. Wszystko za sprawą mistrza Gianfranco Vissani, a dokładniej eleganckiej restauracji Casa Vissani, zarządzanej obecnie przez jego syna, Lukę, której inspektorzy odebrali w tym roku Trzy Widelce, czyli najwyższe uznanie, jakie przewodnik może przyznać. Jak opisano w recenzji, czasy się zmieniają, wyśmienita kuchnia ewoluuje, ale w Casa Vissani nie zawsze nadążają za duchem czasu. Co prawda jest dobrze, ale nie widać postępów, a tu i ówdzie pojawiają się niedociągnięcia. W walce o najwyższe trofea, jak w każdej przyzwoitej konkurencji, nie może być wiecznych championów. Wygrywają ci, którzy są lepsi, nawet jeśli tylko o krok.
Gianfranco Vissani to znana figura na kulinarnej mapie Włoch. Na wizerunek mistrza pracuje od początku lat 80. ubiegłego wieku i od początku swojej kariery tworzy własną stylistykę, znacznie wyprzedzającą swoje czasy, którą charakteryzują śmiałe połączenia składników i przypraw, wplatanie elementów kuchni tradycyjnych do haute cuisine, odwrócenie niektórych parametrów uznawanych za niezmienne, jak włączanie do dań wytrawnych elementów deserowych czy wykorzystywanie w deserach elementów zwyczajowo obecnych w daniach wytrawnych. Recenzenci uważają jednak, że na przestrzeni lat mistrz utracił swój innowacyjny zapał, co w tłumaczeniu z eleganckiego włoskiego na polskie nasze oznacza, że osiadł na laurach. W opinii inspektorów w wyniku tego na stolikach Casa Vissani pojawiają się propozycje, które mogą wydawać się nudne i banalne, a które na pierwszy rzut oka zdradzają niejakie zmęczenie twórcy.
Jak podkreśla redakcja Gambero Rosso, zadaniem przewodnika jest przedstawienie czytelnikom realistycznego obrazu włoskiej gastronomii w roku jego wydania. Dlatego decyzji o odebraniu mistrzowi symbolu Trzech Widelców nie należy postrzegać jako nieodwołalny wyrok, zwłaszcza że Dwa Widelce mistrz dzierży nadal, a więc powrót do gastronomicznej doskonałości wciąż leży w zasięgu kompetencji, doświadczenia i profesjonalizmu Casa Vissani. Na to właśnie redakcja oczekuje.
Tymczasem redakcja doczekała się reakcji zupełnie nieoczekiwanej. Kilka dni po publikacji przewodnika głos zabrał sam mistrz. Oświadczył, że oceniono nie tyle jego dzieła, ile słowa, czym nawiązał do swoich kontrowersyjnych wypowiedzi, z jakich jest we Włoszech znany. Dość powiedzieć, że w 2019 roku, kiedy stracił jedną z dwóch gwiazdek Michelin, posłał w kierunku francuskiego przewodnika wiązkę gorzkich słów. Jak zwierzył się wówczas w Corriere della Sera, Michelin to hańba dla Włoch, loteria i komercja.
Kilka dni później głos zabrał też Luca, zarządzający obecnie restauracją Casa Vissani syn Gianfranco Vissaniego. Według niego Gambero Rosso wydało ocenę bez wizyty w jego restauracji. Jak oświadczył, od trzech lat w Casa Vissani nie było nikogo z Gambero Rosso.
To ciężki zarzut dla medium, które na rzetelności i skrupulatności opiera całe swoje przedsięwzięcie. Zarzut to o tyle trudny do zbicia, że Gambero Rosso wydaje oceny na podstawie wyników pracy anonimowych inspektorów, których ze względu na charakter działalności nie może ujawnić. Może jednak ujawnić pochodzącą dokumentację fiskalną, która obiektywnie poświadcza obecność gościa w restauracji i właśnie z tej możliwości w Gambero Rosso skorzystano. Magazyn opublikował zatem dwa zdjęcia rachunków dokumentujących wizyty swoich inspektorów w Casa Vissani w 2023 roku. Dla ochrony anonimowości inspektorów daty i dane transakcji na upublicznionych paragonach zostały zacienione, ale redakcja zastrzega, że w razie potrzeby każdej chwili jest gotowa przestawić stosowne oryginały.
W wypowiedzi dla gazety La Nazione Vissani stwierdził, że „jeden widelec więcej czy mniej dla Casa Vissani nie rozwiązuje problemu uczciwości intelektualnej, której we współczesnym świecie brak”. Tym samym dotknął zagadnienia rzetelności i uczciwości ocen, zapewne też w kontekście innego skandalu, jaki swoim odium ostatnio objął Gambero Rosso, a jaki wyniknął po mało pochlebnej recenzji wydanej jednej z restauracji innego utytułowanego włoskiego mistrza kuchni Niko Romito, który niedawno otworzył swoją kolejną restaurację w nowym ekskluzywnym rzymskim hotelu Bulgari. W recenzji krytyk zwraca uwagę nie tylko na mało interesującą formę oferowanych w Bulgari propozycji, ale też na bardzo niski poziom obsługi, który manifestował się brakiem podstawowych sztućców i naczyń a nawet podawania dań niekompletnych lub niepodawania ich wcale.
Ta recenzja stała się źródłem szerokich dyskusji prowadzonych nie tylko w środowiskach kulinarnych. W odpowiedzi na nie redaktor naczelny Gambero Rosso, Marco Mensurati, wystosował list otwarty do wszystkich środowisk o podjęcie debaty nad problemami i jakością współczesnej gastronomii a także związanej z nią krytyki kulinarnej.
Na owoce tej debaty będę oczekiwał z niecierpliwością.
