Choć media oszalały w tym roku na punkcie ogórków watykańskich, to te najbardziej kultowe, za które niejeden oddaje nie tylko mielonego ale nawet schabowego, to ogórki kartuskie. Mam na nie przepis!
Zapraszam Cię na lekki letni cykl z ogórkami w roli głównej. Przez kolejne letnie tygodnie będę się z Tobą dzielić sprawdzonymi przepisami od kaszubskich gospodyń na najlepsze na świecie polskie zielono-złote skarby lata, czyli ogórki, cukinie, kabaczki i patisony. Zaczynamy od absolutnie fenomenalnych ogórków kartuskich.
Ogórki kartuskie, zwane tez ogórkami po kartusku albo ogórkami po kaszubsku, to ekstraklasa wśród ogórkowych przetworów w octowej zalewie. Aby wyszły naprawdę dobrze, trzeba pamiętać o zachowaniu równowagi smaków w zalewie, w przeciwnym razie po otwarciu słoika mogą zawieść oczekiwania. Aby nie zawiodły, przejdziemy cały proces ich sporządzania krok po kroku.
Etap wstępny to przygotowanie składników oraz słoików. Potrzebne będą ogórki, papryka czerwona, cebula, marchew, gorczyca, koper z baldachami, ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu albo kawałek ostrej papryczki, ocet i woda. Ogórki warto najpierw namoczyć w zimnej wodzie, następnie dokładnie opłukać je z piasku i resztek organicznych. Papryki umyć, usunąć gniazda nasienne, pokroić w niedbałe kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, a marchew w plasterki. Słoiki oraz zakrętki trzeba dokładnie umyć, dobrze byłoby je też wyparzyć.
Na trzy litrowe słoiki ogórków potrzeba około 2-2,5 kilograma ogórków. Warto wybierać te jasnozielone i mniejsze. Wielkie egzemplarze trudno będzie skutecznie zapakować do słoików, poza tym mogą mieć grubą skórę, przerośnięte gniazda nasienne i gorzki smak. Cebuli potrzeba będzie około ćwierć kilograma i powinna to być cebula tegoroczna, soczysta, chrupiąca, słodka. Po obraniu i pokrojeniu jej w półplasterki warto ją lekko przesypać solą i wymieszać, niech puści pierwsze soki. Marchwie wystarczą trzy. Papryki powinno być około pół kilograma i musi to być zwykła papryka słodka. Będzie elementem wiodącym marynaty, czyli do zjedzenia razem z ogórkami, więc trzeba ja pokroić w spore kawałki i upakowywać między ogórkami raczej rozrzutnie niż oszczędnie. W ogórkach po kartusku rolę pierwszoplanową odgrywa mariaż ogórków i papryki. Marynata to tło, a cebula i marchew to dodatki.
Marynatę sporządza się klasycznie, czyli zagotowując wodę z octem, cukrem i solą. Na 2-2,5 kg ogórków wystarczy sporządzić ją w następujących proporcjach: 1,5 litra wody, 0,25 litra octu, 2 łyżki soli, 1 szklanka cukru. Liść laurowy, ziele angielskie i gorczycę wsypuje się na sucho na dno słoika – na jeden litrowy słoik wystarczy jeden liść laurowy, jedna łyżeczka gorczycy i dwa ziarna ziela angielskiego. Gorczyca nada ogórkom pikanterii, którą można wzmocnić, dorzucając kilka ziaren pieprzu albo kawałek ostrej papryczki. Ziele angielskie i liść laurowy odpowiadają za komponent korzenny, czyli gorzki aspekt palety smaków podstawowych. Przesada z ilością w tym zakresie nada ogórkom poziom goryczy trudny do późniejszego zmitygowania przez cukier i sól.
Ostatecznie całość zalewy w słoiku powinna mieć wyrazisty, acz zbilansowany charakter. Równowaga smakowa tej zalewy będzie później rzutować na ostateczny smak ogórków i papryki. Ten zależy też od soli i cukru, czyli składników, które odpowiadają za słodki i słony komponent smakowej palety podstawowej. Sporządzając zalewę, należy mieć na względzie, że łyżka soli nie powinna być płaska, a lekko czubata. Przed zalaniem ogórków zalewą warto jej spróbować. Nie może być ani kołkowato mdła, ani tępo kwaśna. Jeśli taka się wyda, należy dodać do niej nieco cukru i soli, które powinny ją dopełnić.
Z dodatków aromatycznych, poza zielem angielskim i liściem laurowym, potrzebny jest też koper, ale taki z wyraźnie zbudowanymi baldachami. Jeśli taki koper nie jest jeszcze dostępny, można do pierwszej partii ogórków kartuskich użyć jego młodej wersji, a za dwa-trzy tygodnie przygotować kolejną partię z koprem dojrzałym. Gdy przyjdzie czas na otwarcie słoików, miło będzie porównać różnicę.
Kolejność układania składników nie jest ściśle określona, ale logicznie do rzeczy podchodząc, na wsypanych na dno słoika ziarnach gorczycy, pieprzu, ziela angielskiego i liściu laurowym, wypadałoby umieścić nieco pokrojonej w półplasterki cebuli i plastrów marchwi. Następnie układa się w słoiku ogórki, pakując je ciasno jeden obok drugiego, bo przecież lepiej mieć w słoiku ogórki, niż zalewę. Wolne przestrzenie uzupełnia się kawałkami papryki. Na samej górze ponownie układa się cebulę i marchew, a całość zwieńcza się zwiniętym w wianek koprem. Teraz czas już tylko na zalewę i zakręcenie słoika nakrętką. Tej nie powinno się dokręcać na siłę, a z umiarem.
Zalewa może być ciepła lub wręcz gorąca. Nie ma to znaczenia dla ogórków, bo i tak będą jeszcze pasteryzowane. Najprościej zrobić to w odpowiednio obszernym garnku z pokrywką, wkładając zakręcone słoiki do gotującej się wody, sięgającej do mniej więcej połowy wysokości słoików. Dla zabezpieczenia szkła przed bezpośrednim kontaktem z intensywnym źródłem ciepła, na dnie garnka można ułożyć ściereczkę. Po 10-15 minutach gotowania słoiki wyjmuje się z garnka i odstawia do wystygnięcia.
Ogórki są gotowe do jedzenia po co najmniej dwóch tygodniach od przygotowania. Smacznego!
