Lato sprzyja poszukiwaniu miejscowych specjałów, a nad morzem jest czego szukać. Przystąpiono zatem do ich urzędowej identyfikacji.
Pomorskie promuje regionalne smaki z Pomorza. Wbrew pozorom zadanie to niełatwe, bo w skład Pomorskiego wchodzą Kaszuby i Kociewie, których znacząca część mieszkańców jest związana z tradycjami poprzez poprzednie pokolenia, które te ziemie zamieszkiwały. Z drugiej zaś strony są tu też Żuławy czy Ziemia Słupska, której część nazywana bywa Krainą w kratę, której mieszkańcy nie mogą czuć więzi z dawnymi tradycjami tych ziem, skoro ich przodkowie napłynęli na nie po II Wojnie Światowej, w miejsce poprzedniej ludności etnicznej, która po wojnie albo uciekła, albo została wypędzona. Trudno się zresztą im dziwić, wszakże z jakich powodów mieliby kultywować tradycje ludności, której dawno już tam nie ma?
Dlatego też poszukiwanie pomorskich smaków i przysmaków, które przejawia się zarówno na poziomie samorządowym jak i centralnym, należy rozumieć luźno i mocno umownie. Trzeba bowiem pamiętać, że kuchnia pomorska, o której niekiedy się wspomina, nawiązując przy tym do kuchni Kaszub, Kociewia czy Żuław, w swoim historycznym znaczeniu określa zwyczaje Provinz Pommern (Prowincji Pomorskiej), części dawnego obszaru Prus ze stolicą w dzisiejszym Szczecinie, a to deko gdzieś indziej. Mając to na uwadze, możemy przystąpić do poszukiwań smakołyków pomorskich w dzisiejszym rozumieniu tego pojęcia, a zatem specjałów z fragmentu Wybrzeża z przyległościami, które znalazły się w obecnym województwie pomorskim i bywają zwane Pomorzem.
Takich specjałów poszukujemy tego lata w ramach programu Pomorski Przysmak realizowanego w tym roku po raz trzeci przez Radio Gdańsk. Do akcji zaproszono rzemieślników i koła gospodyń z województwa pomorskiego, a tematem tegorocznej edycji są smarowidła. I tutaj znów pojawia się problem do wyjaśnienia, albowiem pojęcie smarowidła w tradycjach polskiego stołu nie ma najlepszych konotacji, a jeśli już ma, to jest ich niewiele. Poza smalcem ze smarowidłem kojarzy się może jeszcze pasta rybna albo marmolada, obie o jakościowo wątpliwej proweniencji, obie w zasadzie już nie funkcjonujące. Dlaczego?
Otóż za czasów pruskiej i niemieckiej okupacji smarowidła stanowiły podstawę wyżywienia w Prusach Wschodnich, których część stanowi dziś Pomorskie. W biedzie, więzieniach, lazaretach czy po prostu pod okupacją, nie było mowy o wyrafinowanej kuchni, swojskich przysmakach czy smakowitych kąskach. Przy stołach prostych polskich domostw jadało się albo kiepsko, albo źle. Nie przelewało się. Między innymi dlatego wspomnienia zza takiego zwykłego polskiego stołu dziś praktycznie nie istnieją. Jeszcze do niedawna o codziennym jedzeniu przecież w ogóle nie mówiono. Jedzono je, najczęściej w milczeniu, bo nie było o czym mówić.
Dziś za to o jedzeniu mówi się bardzo dużo, a wygłodniałe kulinarnej wiedzy stronnictwa miłośników tradycji z mozołem dokopują się do pozostałości wszelkich wspomnień. Niekiedy wyciągają ze strychów pożółkłe zeszyty i kalendarze, na których paginach odkrywają dawne ponoć przepisy na tradycyjne specjały. Czasami powołują się na publikacje wyszarpnięte z kawałków starych gazet, poradników i broszur, które drukowano na pruskiej wówczas ziemi ale w polskim języku. Przy tej okazji należy jednak zdać sobie sprawę, że w okresie przedwojennym a nawet międzywojennym gigantyczna część polskiego społeczeństwa była niepiśmienna, więc porady z owych broszur trafiać musiały do tylko do elity, która umiała je odczytać.
Lud skazany był zaś na podpatrywanie plat, grap i stołów możnych, często pruskich. Stamtąd w sposób praktyczny czerpano inspiracje, aby w podobny sposób zastawić stół własny przy jakiejś świątecznej okazji. Właśnie tak, poprzez inspirację i praktyczne przekazywanie wiedzy, modernizowała się prosta kuchnia biedoty, dziś często uznawana za kuchnię regionalną czy tradycyjną. Mówię o tym szerzej w rozmowie z Gabrielą Pewińską-Jaśniewicz dla magazynu Zawsze Pomorze, w ramach której rozwijam też moje autorskie trójczłonowe hasło „Autentyczność-Opowieść-Klimat”, czyli przejaw rozumnego podejścia do kuchni regionalnych w ogóle, także do kuchni regionalnych z Pomorskiego.
Natomiast w pierwszym odcinku audycji Radia Gdańsk „Pomorski Przysmak”, w którym wraz z Urszulą Sobiecką z KGW Niestępowo i prowadzącą program Magdą Szpiner przez całe wakacje będziemy próbować rozmaitych specjałów z Pomorskiego, pojawiła się pasta z makreli. To jednak pasta zupełnie niepodobna do tych znanych jeszcze do niedawna ze sklepów z rybami, zwanymi u nas halami rybnymi – przynajmniej wówczas, kiedy jeszcze istniały. Tamta dawna rybna pasta, jaką pamiętam z czasów szkolnych, była doskonale smarowna, mocno pomidorowa i na miarę swoich czasów przyzwoicie smakowita. Jej następczynie wzbogacano o utwardzane tłuszcze roślinne, pewnie po to, aby jakoś je odróżnić od poprzedniczek, zupełnie niepotrzebnie kojarzonych jako dość podłe. W efekcie spuszczono na nie srom tak okrutny, że całkowicie zniknęły z półek. Nic dziwnego, wszak niewielu miało ochotę rozsmarowywać wybitnie margarynową w smaku treść, która po wyjęciu z lodówki była twarda jak kamień.
Zaprezentowana w pierwszym odcinku cyklu propozycja Reginy Kwidzińskiej z Pucka stanowi współczesną niż pasty z wędzonej makreli, czy też może raczej rybnej sałatki, z dodatkiem siekanej cebuli, jajek i korniszonów, zespojonej majonezem i doprawionej solą oraz pieprzem. Czy makrelowe smarowidło z Pucka stanie na podium, okaże się po zakończeniu konkurencji. Kolejne jej odsłony w Radiu Gdańsk w każdy piątek o godzinie 13:15, zaś wielki finał i ogłoszenie zwycięzców po zakończeniu wakacji.
Zapraszam!
