Silna reakcja na mój krótki wpis o słoju marynowanych śledzi świadczy, że wciąż mamy do śledzia głęboki sentyment.
Kilka dni temu w Magazynie Trójmiejskim Prestiż ukazał się materiał na temat śledzi z moim udziałem. Opowiadałem w nim o śledziu w kontekście tradycji gdańskiego stołu, jego współczesnych inkarnacji i sprawdzonych adresów, pod którymi jest podawany.
Nawiązałem do tradycji śledziowych dawnego Gdańska, który siłą rzeczy śledziem stał, szczególnie tym solonym, w beczkach, onegdaj tanim, popularnym i dostępnym dla każdego. Śledź żywił, śledź utrzymywał, śledź budował pozycje i fortuny. Śledź bywał też wieszany na drzewach, bo na przednówku miano go już w Gdańsku gość. Dość jednak powiedzieć, że obrót tanim śledziem z beczki, zadanie z pozoru podłe, wkrótce stał się domeną gdańskich Żydów, którzy w czasach międzywojnia sprawnie i skutecznie przejęli niemal wyłączną nad tym handlem kontrolę. Z jednej strony mogli jadać go sami, a zatem swobodnie sprzedawać go współbraciom w wierze. Z drugiej zaś był powszechnie jadany także przez gdańskich innowierców, a zatem handel z tymiż tymże samym towarem również był możliwy. Grosz się sypał, pecunia non olet, choć śledź i owszem, zwłaszcza w fazie drugiej i trzeciej świeżości.
Śledzie najlepsze i najświeższe można dziś kupić w nielicznych pozostałych na mapach polskich miast halach rybnych, na przykład w gdyńskiej, albo u obwoźnych sprzedawców rozstawiających się to tu, to tam, czasami na lokalnych targowiskach, niekiedy po osiedlach. Współcześni, zwłaszcza zaopatrujący się w ryby w dyskontach, w których ryba świeża jest tylko w marketingowej legendzie, śledzia zdają się obawiać. To wszak ryba wyrazista, charakterna, wymagająca, a do tego tłusta. Psuje się szybko, co dyskontom zasadniczo nie przeszkadza, bo sprzedają ją w hermetycznych opakowaniach.
Wszystko to oraz szereg inwektyw, jakimi bałtyckie ryby w ogóle są dziś obrzucane, wpływa na to, jak śledź jest postrzegany w oczach współczesnego konsumenta. Nie dość, że mu śmierdzi, to jeszcze jest tłusty, więc może nadto kaloryczny, a może wręcz niezdrowy? W tym przeświadczeniu utwierdzają świat domorośli eksperci blogowi i dietetycy, którzy śledziem straszą – że pływa w brudnym Bałtyku, że żre nie wiadomo co, że pławi się w zrzuconych na dno chemikaliach z obu wojen. Jeśli dodać, że świeża tuszka śledzia kosztuje jakieś 11 złotych za kilogram, to nic tylko uznać, że chyba nikt jej nie chce, skoro tak tanio się ceni. Azaliż rację mogą mieć blogerscy eksperci, by takiej ryby unikać? Wszak lepiej preferować portugalskie pagrusy z przybrzeżnych połowów haczykowych z okolic Lizbony, dostępne w Warszawie w cenie 299 zł za kilogram. Tak, 299 złotych, ale to cena aktualna na rok 2020, więc dziś na pewno już znacznie wyższa, bo wiadomo – energia, inflacja, wojna. I co z tego, że naukowcy starają się rozmaite śledziowe horrenda prostować, skoro blogi i bulwarówki mają u nas większy niż naukowcy autorytet, z czego skrzętnie zresztą korzystają.
Tymczasem śledzie bardzo lubił kanclerz Otton von Bismarck, który swoje zamiłowanie zawarł w cytowanej do dziś konstatacji: „Gdyby śledź był tak drogi jak homar, bez wątpienia klasy wyższe miałyby go sobie za przysmak”. Bismarck, pierwszej wody birbant, wręcz żarłok, który na śniadanie żądał jajecznicy z co najmniej dziesięciu jaj, a na obiad pięciu dań z mięs, pod koniec życia, a szczególnie już po śmierci, stał się postacią ikoniczną. Nic dziwnego, że jego nazwiskiem jęto mianować sałatki, torty i przeróżne inne dania, w tym marynowane śledziowe płaty, które także i w Polsce, mimo może nawet uzasadnionej u nas niechęci do samego kanclerza, widujemy dziś w sklepach jako śledzie a’la Bismarck.
Legenda Bismarcka żyje jeszcze w śledziowych słoikach, ale czy nasz stary, poczciwy śledź to już aby nie ryba przeszłości? Azaliż pokolenie zet, a za nimi ziety i żety, nie żądać będą raczej kulbina w modnej odsłonie, a może w ogóle zechcą chrupać robacze exempla w pancerzykach miast panierek? Takie naszły mnie refleksje, aż nagle z zadumy wyrwał mnie mój własny post, na który złożył się zupełnie niewinny z założenia i dość niechlujny z widoku słój marynowanych przeze mnie śledzi, które własnoręczne w tym słoju upchnąłem – w proteście przeciw druzgocącej degrengoladzie tego wyrobu, z jakim od lat mam do niechlubnego czynienia w polskich sklepach.
Potoczyły się zachwyty, posypały się zapytania, żądano przepisów – w każdym razie społeczność zareagowała emocjonalnie. Cóż zacz? To zupełnie zwyczajny śledź, jakiego znamy z dawien dawna. A, właśnie – znamy go, ale z dawien dawna. Ten współczesny, zamknięty przez przemysł spożywczy w słoikach i oferowany przez dyskonty w rozmaitych promocjach jest jednak inny. Coś jest z nim nie tak, coś w nim nie gra. Przede wszystkim nie gra zalewa, która niemal nigdy nie zawiera cukru, zawiera za to słodziki. Te zaś nie grają ani ze śledziem, ani z octem zupełnie, czyniąc w całości nieznośną gorycz. Koniec końców nie da się takiego czegoś jeść. Aby się dało, śledzie ze słodzikami trzeba marynować ponownie, w poprawnej zalewie, bo przecież kotu się ich nie poda. Bismarck się w grobie przewraca. Kogo to jednak obchodzi?
Obchodzi moich czytelników, którzy pamiętają, jak dobry może być stary, poczciwy śledź. Dlatego poniżej specjalnie dla nich mój skromny, prosty i klasyczny przepis na domowe śledzie w marynacie, która nie jest ani niewystarczająco wyrazista, ani niewysłodzona, ani niedokwaszona, ani nijaka. To zalewa śmiała, godna hardych smakoszy, którzy nie przepłukują kiszonej kapusty, ani nie sparzają surowej cebuli. To zalewa godna śledzia gotowego na spotkanie z wódką, lubiącego się z żytnim chlebem na zakwasie, dobrze wypadającego zarówno w śmietanie, jak i w oleju, którego można zjeść prosto z zalewy już po jednym dniu, ale lepiej zjeść go po trzech. To przepis na śledzia, który nie kłania się ani kulbinowi, ani nawet pagrusowi.
Hering (הערינג) aoyf eybik!
Swojskie śledzie po wiejsku – przepis
Na kilogram filetów solonego śledzia (około 1,5 kg śledzia w całości „z beczki) potrzeba kilogram cebuli posiekanej w półksiężyce i litr zalewy. Śledzie zalać zimną wodą i odsalać przez pół godziny. W tym czasie posiekać cebulę i sporządzić zalewę. Do garnka wlać 4 miarki wody i 1 miarkę octu spirytusowego, dodać 3 łyżki cukru, 3 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego i 5 ziarenek pieprzu. Zalewę doprowadzić do wrzenia, wystudzić. W słoju układać warstwami surową cebulę naprzemiennie z filetami odsolonego śledzia, na samej górze powinna być warstwa cebuli. Zalać całość wystudzoną marynatą, odstawić w chłodne miejsce. Śledzie będą gotowe już następnego dnia. Jeśli mają być bardziej charakterne, trzeba je pozostawić w marynacie na jeszcze jeden dzień albo dwa – w zależności od preferencji. Gdy śledzie nabiorą właściwej mocy, zalewę odlać, a w jej miejsce wlać olej. Może to być popularny i neutralny w smaku olej rzepakowy albo godny takiego śledzia olej lniany tłoczony na zimno. Tak zabezpieczoną marynatę można przechowywać w chłodnym miejscu przez kolejne kilka tygodni. Równie dobra jak sam śledź jest też cebula – zjeść, nie wyrzucać!
Smacznego.
