Corrèze – czy naprawdę jest tam tak dobrze, jak mówią?

Stery kuchni w gdańskiej restauracji Corrèze niedawno objął Mariusz Wolski, jedna z najbardziej rozpoznawalnych postaci trójmiejskiej sceny kulinarnej. Od razu udałem się w odwiedziny.

Do Corrèze wkroczyłem w wyjątkowo wietrzny wieczór. Nad Polską krążył już orkan Otto, unosząc, przenosząc i pustosząc, co tylko się dało. Byłem rad, że jego porywy mogłem oglądać już zza okna restauracyjnego wnętrza, tym bardziej że z mojego miejsca widać było sporą część spowitego nocnym światłem Głównego Miasta.

Kameralne i nowocześnie urządzone wnętrze wypełniała mieszanina stonowanego gwaru restauracyjnej sali i muzycznych klasyków w interpretacji grającego przy barze pieśniarza. Obsługa krzątała się bezszelestnie, za stołem półotwartej kuchni pracował jej szef, z pełnym spokojem nadając ostatecznych szlifów talerzom, które za chwilę miały dotrzeć do gości. Trudno było oprzeć się wrażeniu, że wszystko tu gra jak w dobrej orkiestrze. Dania wychodzą sprawnie i trafiają na stoliki na czas. Obsługa zasadniczo wie, co podaje i chętnie o tym opowiada. W kuchni jest porządek, dyscyplina i spokój.

Wprawne oko od razu dostrzeże ogrom pracy włożony w przygotowania do kolacji, w środowisku zwane „prepem”. Wszystko jest, działa i dociera, niezależnie od tego, że większość stolików jest zajęta. To zaś oznacza, że do kuchni w jednym czasie spływają zamówienia na rozmaite pozycje z karty menu. A przecież obok zwykłych dań z karty obsługa poleca też rozbudowane menu degustacyjne, które potrafi zachwiać w podstawach nawet najbardziej ustabilizowaną kuchnią.

Takie menu polecono także i mi, a że menu owo zawiera silną reprezentację mięs, miejscowy spokój i stabilizację zawczasu postanowiłem wystawić na test, na kolację zabierając ze sobą smakosza, który z racji osobistych preferencji mięs nie jada. Uznałem, że rzecz nie w tym, by wejść, zjeść i wyjść, a by przekonać się, jak ugruntowana kuchnia w czasie rzeczywistym reaguje na nietypowe wyzwania.

Chętnie zatem powiem, że podany mi w charakterze amuse-bouche pasztecik z gęsiej wątróbki sporządzono w godnej polecenia, wzorowo wysolonej i doprawionej wersji wytrawnej, a towarzyszące mu porzeczkowo-pistacjowe dodatki przydały mu wigoru.

Dodam też bez przymusu, że tatar z daniela, choć obłożony cebulką, grzybkiem i plastycznym żółtkiem, stanowił postać wykończoną, a zatem nie wymagał doprawiania ani innych operacji, jakie gość mógłby przeprowadzać samodzielnie a niezgodnie z zamysłem twórcy. Uzupełnię do tego, że podana mi w finale dziczyzna stanowiła kwintesencję elegancji we współczesnym wydaniu.

W zasadzie to dzik z buraczkami, które klasycznie lubią się z dziczyzną. Jednak właśnie ten współczesny ukłon w stronę klasyki, a zatem pozostawienie dziczyzny w towarzystwie buraków, tyle że podanych w rozmaitych formach, stanowi przejaw jednoczesnego szacunku zarówno dla tradycji, jak i dla produktu, a do tego dla gościa. Wszystko tu się pięknie zgadza – jedwabiście miękkie, acz soczyste zarazem mięso, buraczkowy mus, buraczkowa sałatka, kiszonka, a do tego jeszcze plaster kiszonej rzepy i jabłkowy mus – i to nie tylko dla smaku, ale i dla koloru. Brawo!

Tymczasem dochodzimy do gościa o specjalnych oczekiwaniach, który nie zje ani tataru, ani cielęciny, ani dziczyzny. Interesują mnie przy tym nie tyle subiektywne odczucia gościa, ile moje, bo te zostaną skontrastowane i porównane z tymi, jakie sam zarejestrowałem w trakcie miarowo postępującej kolacji degustacyjnej z karty ustalonego i okrzepłego menu.

Jak zatem zarejestrowałem, gościowi smakowało i to nawet bardzo. Jednak aby rzecz zweryfikować, samodzielnie spróbowałem odrobinę z talerza gościa, co pozwoliło mi uznać, że rzecz podana pod presją chwili i czasu wypadła nie tyle dobrze, ile wręcz zjawiskowo! I już nie mówimy tu o amuse-bouche z nerkowca, którego sprawnie i wdzięcznie przerobiono na hummus, ale wprost o niewymownie pięknym talerzu z krewetkami w ziołowym sosie z palonego masła. Talerz nie tylko ujmował formą, ale i treścią, bo choć mój tatar zjadłem ze smakiem, to tej wegetariańskiej i maślano-morskiej przystawki karniworycznie zazdrościłem i przyznaję się do tego.

W przypadku zupy rybnej i halibuta w owocach zazdrościć nie musiałem, bo obie propozycje spożywaliśmy pospołu.

Podany w owocowym otoczeniu musów, batata i marchewki halibut wypadł zadowalająco.

Jednak już podany pod nieśmiałym hasłem zupy rybnej bisque, wprawił mnie w istne osłupienie. Wcale nie dlatego, że na dnie talerza rozłożono wrzecionowato uformowaną sałatkę z pomidorów i cebuli, paseczki warzyw, kilka krewetek i małży, ale dlatego że płynąca spod ręki kelnera toń, w której na oczach gościa ta kompozycja niknie w głębi, okazała się kwintesencją smaku ciepłego morza, z silną reminiscencją esencji z niezgorszych jego owoców.

Powiedzieć, że na koniec podano crème brûlée to nie powiedzieć nic i to nie dlatego, że podano do niego calvados, którym deser należało polać, ale dlatego że na sam koniec podano żelek z czarnej porzeczki z pistacjami i espresso, który niczym orkan Otto wymiótł, przemiótł i wywiał wszelkie wątpliwości.

Wszakże, proszę Państwa, ta dojrzała i przemyślana kuchnia restauracji Corrèze, za którą dziś stoi Mariusz Wolski, skłania mnie do jednej tylko refleksji – odwiedzać i polecać.

Powyższe czynić zamierzam z niewymowną przyjemnością. Odwiedzajcie!