Na jesienne słoty – pomidory własnej roboty!
Jak już wiecie z poprzednich odcinków „Hitów lata”, z darów lata korzystam w pełni, bo na bieżąco zbieram plony sadu i ogrodu, z których część próbuję zatrzymać w czasie, abym szaroburą jesienią mógł choć na chwilę otoczyć się kolorami lata. W poprzednim odcinku wspólnie marynowaliśmy ogórki, dziś czas na pomidory.
Podobnie jak ostatnio także i tym razem interesują nas sposoby na przetwory warte zachodu, czyli takie, które zasadniczo różnią się od tych dostępnych w masowym handlu. Interesują nas smakołyki nietuzinkowe, a zatem wyrafinowane rarytasy i rzadkie delikatesy a nie wytwarzane na akord i idące w tony pospolite zaprawy, trwonione następnie w ramach porodzinnego rozdawnictwa – niedocenianego, bo kto doceni darmochę?
Skoro tak, nie będziemy robić z pomidorów ani soków, ani przecierów, ani koncentratów, ani nawet suszu. Każdy z tych produktów bez trudu można kupić za niewielkie pieniądze nawet w dyskoncie. Szkoda na nie naszych sił, środków, czasu i surowca. W zamian proponuję sałatkę pomidorową w pieprzowej zalewie, podsuszane pomidory w oliwie z czosnkiem oraz pomidorowe confit z tymiankiem. Brzmi zachęcająco? Ba! Zachęcam zatem: chwyćcie najprzedniejsze pomidory, jakie da się teraz znaleźć i zróbcie sobie coś naprawdę wyjątkowego.
Sałatka pomidorowa w pieprzowej zalewie
Na 1 kg pomidorów potrzeba 2 cebule oraz zalewę sporządzoną z 2 szklanek wody, 0,3 szklanki octu, 1 łyżki soli, 2 łyżek cukru, 1 łyżeczki czarnego pieprzu, kilku liści laurowych i kilku ziaren ziela angielskiego. Pomidory nie mogą być miękkie, należy unikać odmian malinowych, dobre będą odmiany podłużne albo mięsiste, o możliwie niskiej zawartości wody i wysokiej zawartości suchej masy.
Należy pokroić je w plastry lub półplastry i układać w słoiku na przemian z pokrojoną w ćwierćplasterki cebulą. W garnku wymieszać wodę, ocet, cukier, sól, pieprz, dodać liście laurowe i ziele angielskie, doprowadzić całość do wrzenia, przestudzić. Letnią zalewą uzupełnić słoiki z pomidorami prawie do pełna, na sam koniec dodając nieco oliwy. Pasteryzować 15 minut od zagotowania wody.
Pomidorki confit z tymiankiem
To prosta metoda na przechowanie pomidorów z serca lata aż do późnej jesieni. Bardzo dobrze sprawdzą się tu pomidorki koktajlowe, czereśniowe, truskawkowe i wszelkie im podobne odmiany z małymi owocami, które często uprawia się w ogrodzie, a z obfitością których nie wiadomo, co począć. Sam mam sporo takich koktajlowych maleństw u siebie i właśnie tych używam. Pomidorki powinny być dojrzałe, aromatyczne, o intensywnym smaku. Nie bójcie się, że w trakcie pieczenia się rozpadną. Puszczą nieco soku, ale tak ma być, zresztą w słoiku i tak je lekko nagnieciemy.
Większe pomidorki należy przekroić na pół, mniejsze mogą pozostać w całości i rozłożyć na blaszce do pieczenia. Posypać solą, listkami świeżego tymianku lub oregano, tu i ówdzie rozrzucić plasterki czosnku, skąpać całość w oliwie i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C na 25 minut. Po przestygnięciu pomidorki ciasno ułożyć w słoikach, lekko nagniatając, aby pozostawić jak najmniej wolnej przestrzeni. Do słoików wlać wytworzony w naczyniu sos, uzupełnić oliwą tak, aby wypełniła wszelkie wolne przestrzenie w słoiku i przykryła pomidory co najmniej kilkumilimetrową warstwą. Tak przygotowanych pomidorów nie pasteryzuje się. Trzeba je jednak przechowywać w lodówce, bo mimo warstwy oliwy w temperaturze pokojowej mogą sfermentować. Przechowywane w lodówce dotrwają do późnej jesieni. Co wygodne, po otwarciu słoika nie trzeba ich zużywać do końca, można wybrać tyle, ile akurat potrzeba, zakręcić słoik i resztę dalej przechowywać w lodówce, pamiętając tylko o uzupełnieniu wierzchniej warstwy oliwy.
Podsuszane pomidory w oliwie
Ta metoda jest nieco bardziej czasochłonna niż confit, ale tylko ze względu na konieczność kilkugodzinnego podsuszania pomidorów w piekarniku. W efekcie otrzymujemy wyborny dodatek do kanapek, pizzy, makaronów, sałatek lub zapiekanek a do tego sporo aromatycznej oliwy pomidorowej do dowolnego wykorzystania. To doskonały sposób na małe pomidorki koktajlowe, choć sprawdzi się też w przypadku odmian o większych owocach. Przekrojone na pół, rozłożone na blaszce stroną przekrojoną ku górze i lekko posypane solą, pieprzem, świeżymi listkami tymianku i drobno posiekanym czosnkiem, należy wstawić do piekarnika nagrzanego zaledwie do 90°C ale za to aż na 4 godziny, aby się podsuszyły. Po przestudzeniu przełożyć je do słoików, wcisnąć gałązkę tymianku i dwa ząbki czosnku, zalać całość oliwą. Zakręcone słoiki można przechowywać w lodówce do późnej jesieni, a ich zwartość można zużywać częściowo. Za każdym razem zakręcając słoik warto upewnić się, aby warstwa oliwy zawsze przykrywała pomidorki.
Czyż nie byłoby cudnie, gdyby znaleźć takie magiczne okienko, przez które szaroburą jesienią dałoby się wpuścić do domu trochę lata? Oto i ono!
W kolejnych odcinkach „Hitów lata” będziemy wspólnie wyczarowywać cuda z najlepszych o tej porze roku warzyw i owoców. Dołączcie do mnie, zapraszam!
